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影响咱卤水品质走向的13个因素，很多做卤水的老师傅也未必知道

时间：2018-05-24 11:16:10 来源：宏德美食大叔作者：卤水点击：

1.香料的因素；（香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。非常深的感受，上一批甘草因为是老树，特别甜，不得不把原本的冰糖量适当减少了；同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差，更糟糕的是你会怀疑它还是原来那个它吗？）

2.肉的因素；（供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。）

3.水的因素；（用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……）

4.卤水伴侣<分为水和“伴侣”>的因素；（如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。）

5.灶具的因素；（电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水……）

6.香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里……其中还包括豆豉与老抽的炒制火候）

7.卤水熬制过程中的火候把握因素；（熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历NNN次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，过度加入卤水以外的汁水，那就真叫“充其量”啦！火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。）

8.何时捞出卤锅里的骨头因素；（卤锅里放入适量牛骨头<骨头的量根据当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多>，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头<捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，这样，实际削弱了卤水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机；牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水……）

9.调味水平的因素；（某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；因为以上其一肉的因素决定了；肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链（有自个的猪牛养殖场，控制它们的生长环境、饲养、出栏期等）。所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。此而，我并不主张完美主义者开上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就会失去它的完美性；人的精力太有限啊！没有哪个人是铁打钢铸的。）

10.调味品的因素；（在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑，既是好事亦是坏事，能力强的，也许能超越师傅，反之，路只会背离，变成山不再是那山，水不再是那水……）

11.卤水熬制的时间因素；（这一年半中，我在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然；长了，南辕北辙……）

12.捞渣的技巧因素；（这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢！反之则是对完美的折扣。）

13.卤水后期存储的因素；（卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质）

……

所以，在熬制一锅卤水中，会因为以上方方面面的因素，导致一方百种味，它们或直系嫡亲、或堂表，最糟糕的还会远亲、近邻……

总之，对中国传统饮食的把握，没有完全的标准，全凭经验和双手拿捏……

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