时间:2018-05-24 00:17:46 来源:精典视频集作者:调味点击:
战国末期秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有四起”,要做到“甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不厚”。汤的调味要承袭这一宗旨,使汤不可过咸、过辣、过甜,要求亦甜、亦咸、亦辣等,不偏不倚、不藏不露。
食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气,但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的,一方面要防止异味的产生,另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。各种肉类会有不同的异味,尤其是动物内脏、鱼类,味道会更重。制作前可以经过焯煮去除异味,也可以先用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料腌渍,再进行煮汤。少量的肉类可以选用辣椒、香菜、孜然、香草、牛奶等特别的调料来去除异味。
调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段,相互影响,相互渗透,使其发生物理和化学变化,从而达到菜品预定的味道。
羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味。猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味。鸡、鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味。煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂。牛、羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味。
鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆,可以用小苏打或发酵粉涂抹,而后冲净即可去除苦味。虾类可以用姜、茶叶等调味。贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。冷冻的三文鱼要用柠檬汁去腥。用温水、白醋能去除黄鳝的黏液、污物和腥味。海参、鱿鱼等本身无过多味道,最好用基础汤煮制,且配合味道较浓的配料,比如香菇。菌类汤品要想鲜香,可与蔬菜同煮,用盐调味即可。
新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品,煮汤或清淡微咸,或甜香适口。一般绿叶蔬菜用少量的盐即能让汤品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹,调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
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