制汤美味有诀窍——广式老火靓汤是这样做的

时间:2018-05-24 00:17:46 来源:精典视频集作者:调味点击:

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美味诀窍

战国末期秦相吕不韦编纂的《吕氏春》第十四卷《本味篇》中提出,“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有四起”,要做到“甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不厚”。调味要承袭这一宗旨,使不可过咸、过、过甜,要求亦甜、亦咸、亦等,不偏不倚、不藏不露。

根据原料特点调味

食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气,但必须通过烹调段使之散发出来。异味是人类喜欢的,一方面要防止异味的产生,另一方面可以通过调味、加方法去除异味。各种类会有不同的异味,尤其是动物类,味道会更重。制作前可以经过焯煮去除异味,也可以先用葱、姜、蒜、椒、大料、料酒等调料腌渍,再进行煮。少量的类可以选用椒、香、孜然、香牛奶等特别的调料去除异味。

调味去除异味、保持本味、增加美味、确定口味调节和丰富色彩提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料、配料在加过程的前、中、后三个阶段,相互影响,相互渗透,使其发生物理和化学变化,从而达到品预定的味道。

适合用葱、姜、椒、孜然等调味。猪适合用大料、蒜泥、料酒、红酒调味。鸡、鸭适合用葱、姜、大料、椒等调味。煮牛适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛的软烂。牛、羊肚煮可以在其成熟后用麻酱、椒等调味

适合用葱、姜、料酒、牛奶调味。宰杀类时若不小心弄破苦胆,可以用小苏打或发酵粉涂抹,而后冲净即可去除苦味。类可以用姜、叶等调味。贝类可以选用蒜泥、柠檬调味。冷冻的三文要用柠檬汁去腥。用温去除鳝的液、污物和腥味。海参、鱿等本身无过多味道,最好用基础煮制,且配合味道较浓的配料,比如香菇。菌类品要想鲜香,可与同煮,用调味即可。

新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品,煮清淡微咸,或甜香适口。一般绿叶用少量的即能让品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹,调味时可选用冰、甜桂、咸桂、酸梅、牛奶蜂蜜等。

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