时间：2018-05-23 21:11:11 来源：名厨作者：香鱼点击：
日本德岛百年料亭“青柳”的主厨小山裕久，被称为“日本料理神人”。他开办的料理学校，培养出了诸多名厨，“神田”主厨神田裕行、“龙吟”主厨山本征治、“小十”主厨奥田透，这些拿下米其林三星的餐厅主厨都是他的徒弟。
声名远扬的小山裕久
夏天是香鱼的季节，每年6月到8月底，很多店铺会推出烤香鱼特餐。小山裕久觉得烤香鱼可能算是盐烤食物中最困难且学问最大的，要达到外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的状态，需要掌握很多制作技巧。
小山裕久烤制香鱼
所谓“烧烤”，在日料中指的就是直接用明火烤，究竟难点在哪里？
由于食物在非常高温的环境下烹制，炭火可以达到1000℃以上，而煮、蒸、炸都不会达到如此高温，所以食材表面很容易烤焦，只有火候控制适宜才能充分发挥食材本身的美味，并不是单纯地让水分蒸发而已。
小山裕久烧烤时，会不停地观察和思考，充分弄清当天的香鱼情况。
选材只使用鲜活的香鱼，而不是杀好的鱼，烤时姿态才会生动。由于每天的天气不同，水域环境的变化，香鱼也会随之发生变化。比如香鱼的青苔味浓烈程度不同，或是雨后的香鱼体内容易积攒沙粒，需要挤出……这些微小的差别都是看到当天的香鱼，甚至开始烤时才能发现的。
一定要用活香鱼
一条幼鱼长15厘米左右最为理想，根据鱼的不同部位，分析鱼肉所含水分、油脂、鱼的骨骼结构、内脏特点，再融入串鱼和调味的技巧、烤架的高低位置、炭火的调控、翻转的时机等，才能最终让一条鱼在不同部分呈现出不同口感。
首先用铁扦从鱼眼处进入，串过侧身中部，最后从尾前串出，把鱼固定成S形。铁扦透过香鱼的表面，借着金属传导热量到鱼肉，就比较容易熟透。
串出生动的气势
用铁扦固定香鱼并不只是单纯的保持形状，必须注意弯曲程度才能让鱼的表面和中间都平均受热。如果一边弯曲过大，另一边太小，放在火上烤时，不同的侧面接触到火的距离也会有所改变，就无法均匀烧烤。
所有鱼都串整齐
调整烤架的两侧高度
烤架的摆放与鱼接触的方式和炭火的强度有关。将烤架的外侧垫高，靠近自己的一侧放低。摆放香鱼串时，鱼头都朝向自己，这样烧烤时油脂从鱼尾流到鱼头，即呈现煎烤效果，口感更加香松酥脆。
烤架两侧需高低不同
一般来说，烤鱼有的是整条连头带骨一起烤，也有的是切片烤。香鱼从头到尾，每个部位都是可以吃的，烧烤时最大的难度就在于香鱼全身构造不同，最外层是鱼皮，再是鱼肉、内脏，最后是背骨，所以每个部位所要求的美味程度也不相同。
烤香鱼时，头部、腹部、尾巴的部分，绝对不可能用同样的条件进行烧烤，应该要通过调整木炭的堆栈方式，或是铁扦插放的位置高度，不时改变香鱼的烧烤位置，进行局部的控制和调整。最好是把不同的部位都当作不同的食材，想办法给予局部不同的火候。
香鱼全身均等的覆盖鱼皮，所以一条整鱼总是会连皮一起烤，但有不少人觉得鱼皮带腥味，其实之所以会觉得腥是鱼皮烤得不够熟，鱼皮下富含水分，想让这些水分全部烤干需要一定的时间。
细致的切割
有时也可以在鱼皮上进行切割，这些划痕让火力的热度更容易进入鱼皮内侧，达到鱼肉内部。鱼皮中的水分也会被蒸发，变得更为酥脆。
使用烧红的炭火，一开始以大火力炙烤，使鱼身收缩，鱼鳍向上翘起，鱼尾会先下垂，再翘起。
头部
香鱼的头，大部分都是骨头，骨头四周都是鱼皮，虽然没有太多水分，但因为骨头多，所以不容易熟。烧烤鱼头时，就必须集中火力，想办法挪动木炭的位置，还要以铁扦把香鱼固定成尾巴往上翘的形状。这样一来，香鱼的油脂从头部往下滴，自然地就像是煎炸的状态。
鱼腹的皮比较薄，鱼肉要保留一定的水分，鱼身比较细的，相对来说容易熟，如果大火烧烤，很快就烤焦了，鱼的内脏也富含水分，然而背骨却要烤到完全熟透才行，没有相当程度的火力是做不到的。
尾部
如果为了要把鱼身的水分收干，一直以强火直接烧烤，则会让尾巴干干的，尾鳍还会被烤得焦黑。相反，如果要避免尾巴被烤焦，鱼肉背骨处还残留水分，会让人感觉没烤熟，也就是容易发生顾此失彼的情况。
等鱼鳍翘起到最高处，鱼尾形状固定后，用串扦将鱼嘴撬开，改小火烤制，使内部积攒的水分蒸发出来。
中途需撬开鱼嘴
待油脂滴落时，翻面用中火继续烤背面。再次滴落时翻过来烤正面。
鱼肉比较厚实的部位直接用火烧烤时，就要想办法避开尾巴的部位。还可以通过热风的间接加热，达到外皮酥脆、内部肉质软嫩鲜甜的效果。
等到油脂不再滴落，继续中火翻烤，直到鱼头呈现焦色。最后一个阶段，将火力提升到中高火，把串鱼时固定中部的竹签抽出，丢入炭火，燃烧产生烟雾，使鱼更具烟熏香气。
烧烤这门功夫，该怎么样去发觉、克服影响美味的问题，这就是所谓的技术。一是针对食材下功夫，找到最合适的处理方法，另一个是钻研烧烤方式，多加练习。
而今近70岁的小山裕久，仍然每天在自己的店里亲自掌厨，招待客人，他认为：“做出好料理的唯一窍门就是努力。”
百年老店青柳
各位师傅们，学海无涯，为早日实现自己的厨艺梦想，大家一起继续加油！
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