时间:2018-05-23 17:21:06 来源:四川烹饪作者:制法点击:
夏日炎炎,食客似乎食不知味,大厨们也颇费心思,如何推出几款既营养又下饭的热卖菜?烹烹推荐几款貌似简单,吃起来却提味又提神的菜肴
原味鸡枞菌
制法
1.把鸡枞菌削皮后洗净,用手撕成粗丝,纳盆加少许盐拌匀,稍码味待用。鸡汤加盐、鸡汁调成咸鲜味。
2.把鸡枞菌丝放盘里,再放上蒜片和火腿片,掺少许调好味的鸡汤,上笼蒸8分钟,取出来点缀少许过油后的青椒丝即成。
椒麻海鲜菇
制法
2.另把青葱和青花椒放一起剁成椒麻料。
3.出菜时,取海鲜菇纳盆,加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀,装盘稍加点缀即成。
松茸仔鸡豆花
制法
1.把仔鸡胸脯肉先放进料理机打成泥,取出来再加蛋清、盐和适量的姜葱水调成稀浆。
2.汤桶里掺水烧开,用勺搅至起旋涡状时,倒入鸡浆,再盖上盖子,转小火焖至鸡浆凝固成云朵状并浮在水面,即制成鸡豆花。
3.把高级清汤放锅里,加入松茸片煮熟后,起锅倒进钵里,舀入煨好的鸡豆花,即成。
△李子冉 张先文/文
制法
1.把有机秋葵择洗干净后切成节,取一半的秋葵节下入高汤锅里煨熟,捞出来沥水后,酿入自制烧椒汁,并竖放入盘里。
2.另一半秋葵入高汤锅里煨熟后,用超低温烹调手法干燥脆化,并摆在烧椒秋葵的旁边,点缀上食用花瓣和烧椒汁,即成。
捞汁土豆丝
△刘洪斌/文、图
原料
土豆丝200克、黄瓜丝50克、紫洋葱丝50克、香菜粒10克、香葱粒15克、 小米辣椒圈5克、熟芝麻2克、捞汁适量
制法
2.先把黄瓜丝和紫洋葱丝放入碗中,再放熟土豆丝、香菜粒、香葱粒、小米辣椒圈和熟芝麻,最后把对好的捞汁浇在土豆丝上面即可。
说明:
把白醋 10 毫升、酱油10毫升、陈醋10毫升、美极鲜味汁20毫升、辣鲜露10克、文蛤精5克、白糖30克和纯净水70毫升对匀即得捞汁。
石滩韭香猪耳
严紫凝 巴 樵/文 巴 樵/图
厨艺指导:杜重炜
原料
鲜猪耳350克、红曲水、味精、白糖、醋、红油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各适量、川式卤水1锅
制法
1.取鲜猪耳治净,下入开水锅汆至断生,其间加入少许红曲水上色,捞出来沥水,待用。
2.把猪耳放入川式卤水锅,用小火卤约1小时至熟,捞出来改刀成片,待用。
3.把猪耳片放入盆里,加入味精、白糖、醋(少许)、红油、熟芝麻、蒜泥(少许)、小米椒圈,拌匀后装入方形盛器,撒些韭菜末,摆盘时稍加装饰,即成。
香芒甜筒龙利鱼
罗龙飞 / 制作 巴樵 / 摄
原料
龙利鱼200克、蛋黄酱70克、芒果粒70克、脆皮甜筒、红火龙果粒、蛋清、脆炸粉、色拉油各适量
制法
1.把龙利鱼解冻,切成丁,纳盆加蛋清拌匀后,捞出来裹上脆炸粉,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。
2.把蛋黄酱、芒果粒、龙利鱼丁一起纳盆,拌匀后装入甜筒,用红火龙果粒点缀,即可。
杏鲍菇拌耳丝
△淑 玲/文、图
原料
猪耳200克、杏鲍菇150克、小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量
制法
1. 将猪耳烧毛治净,放入卤水锅里卤熟后,捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝,下入油锅炸至色金黄时,捞出来备用。
2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆,加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀,淋入葱油,装盘撒上葱花即成。
玫瑰鱼卷
杨锡辉 夏洪伟 / 制作 罗 琳 / 图
原料
巴沙鱼净肉250克、粉丝50克、上好浆的虾仁10只、蒸鱼豉油100毫升、小葱、盐、水淀粉、味精、 猪油各适量
制法
1.鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁,入笼蒸8分钟左右,制成鱼饼半成品,待用。
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