时间：2018-05-23 11:41:34 来源：红厨作者：三星点击：
作为全世界最有钱的厨师，他拥有米其林三星荣誉，还开了将近40家不同品牌餐厅，并因其不断迸发的创意，被称为“法国现代烹饪界的奇葩”。以至于如今在描述一个人地位时，不说他有多少钱，只说一句：他可以在Jean Georges用餐。Jean-Georges Vongerichten
1974年，Jean-Georges Vongerichten（下文简称Jean）成为一名厨师。从小在母亲的耳濡目染下，他爱上了烹饪。
经过多年的学习与打拼，Jean-Georges在1997年其纽约的同名餐厅开业。令人感慨的是，这家餐厅很快就拿到了米其林餐厅的荣誉，而且数十年来稳稳占据着三星荣誉的位置。
除了这家餐厅外，Jean陆续还开了超过40家众多类型的餐厅，有不少也摘得了米其林星星，其中包括开在上海外滩的Jean-Georges。
而这家上海餐厅，基本上都是他融合了亚洲口味制作而成的“新式法餐”，甫一开业，就吸引了许多名人明星前去品尝。
不过，哪怕拥有着40多家顶级餐厅，Jean依然觉得自己的烹饪比管理更出色。
“我的一个身份是企业家，目前我手下有5000个员工在为JG这个品牌工作，经营的压力也是每天要面对的事情，食材、房租、工作人员的工资……但对我来说最重要的还是如何把每一间的餐厅开好。”
Jean解释道：“说到底我另一个身份是厨师，每天想的是如何把关于做菜的部分做好，我并不算是一个运营者。”
作为世界上最负盛名的厨师之一，Jean Georges有着无与伦比的烹饪技艺。虽然Jean的厨艺源自于传统的法式系统，但在亚洲生活过多年的经历，让他把许多亚洲烹饪常用的手法和食材融入到了自己的菜式里。
“在法国，我唯一知道的调味料就是盐，而在亚洲，却有酱油、鱼露、蚝油酱等。”Jean介绍道，“我之前知道的调味料大多都是粉末状，但亚洲却有许多液体酱料，还有椰奶、咖喱等等。我花了一段时间来学习和适应，这也是我为什么开始制作融合菜的原因。”
数十年保住米其林荣誉，这得益于他对东西方烹调艺术精髓的深刻理解。有不少世界名厨都表示，如果要感受米其林餐厅有关烹饪的精髓，必须要到他的店去体验一次。
“如果我是第一次去一座城市或一个国家，我会把行李放到酒店，然后去集市逛逛，看看当地人都买些什么，吃些什么。如果我只待两三天，那么我会吃得更当地一点，因为我想了解这座城市的人都吃些什么样的食物。”
他看上去比实际年龄显得年轻而有活力，他笑道自己对世界充满好奇，在全世界不停旅游，不停思考，每次来上海都要吃小笼包，甚至把煎饼果子开发成为了自己餐厅的一道菜式。
“中餐的很多做法会给我启发。比如中国的厨师会用大火快炒蔬菜，这是西方厨师不会使用的方法。”
除了上海，Jean还曾到去过北京、成都等城市寻求灵感，其中他发现四川干辣椒非常好用，于是把辣椒和肉桂、八角拿来熬油，成为餐厅自制的辣油，滴在吞拿鱼块上。作为提升整个菜的秘诀，随即给中国食客味蕾带来熟悉又陌生的感觉。
不断在挑战个人能力的边界的同时，他也带领着食客们挑战新的味蕾体验。
当提及如今年轻人的口味越来越重、对真正的好餐厅不感兴趣时，Jean也给出了自己的观点：“这几乎是全世界年轻人的趋势，也不仅限于吃饭，年轻人们还要喝更浓烈的酒，威士忌、伏特加现在越卖越好。”
“我觉得，这种趋势特别不好。其实对于厨师来说，唯一需要考虑到要把菜做得更重口味的场景，就是当客人在喝很烈的酒。”
对于好出品的标准，他觉得关键还是在于平衡，咸度、甜度、脆度，哪一种都不能过分突出。不过，一定要有记忆点。
Jean表示，“如果你来我们餐厅吃饭，但第二天却不记得吃了些什么，那就说明我的工作没有做好，因为我们想要创造食物的记忆。”
任何好出品都离不开好食材，而Jean正是一位对食材有着近乎严苛要求的大厨。
“我小时候生活在一个小地方，菜市的菜都来自于附近的农场，这让我知道，应季的蔬菜才是最好吃的，所以当我成为厨师后，这是我选择食材非常自然而底层的一个逻辑。”
现在的科技，可以让人们吃到的一只45天就能长成的鸡，但是这样的鸡是不好吃的。而他采购的鸡，至少要长65天，才会作为食材使用。
如今，越来越多的大厨追求花哨和复杂的摆盘。针对这种现象，Jean表示，食物永远是第一位的。
“处理好食物的口感和平衡的关系，摆盘自然就是好看的；如果花个十分钟去摆盘菜都凉了，摆盘还有什么意义？”
在Jean看来，建立食客对于食物本身的记忆，才是厨师们应该做的事。
“我喜欢听到客人吃完一口菜发出的惊叹！而不是看到一盘菜发出的惊叹。如果你吃到一个菜的口感足够惊艳，你一辈子都不会忘记这次的经验。”
【Jean Georges出品】
有别于传统法餐大量使用奶油、肉汁烹饪，Jean Georges巧妙地运用蔬菜汁、草本香料为底，加入亚洲风味香料，调制出出人意料的味觉组合。
下面，就和大家一起来看看，Jean的代表作品，一饱眼福。
烤鸡胸配豇豆，洋葱和辛香汁
最后，这位世界名厨亲自示范了法餐常用菜式“羊肚菌芦笋”的做法，以供大家参考。羊肚菌芦笋
“原先我没有信心在上海做这道菜，但在我去云南旅行的时候发现当地的羊肚菌的品质十分好，所以我决定把这道菜带来。”
制作：
1、羊肚菌入煮锅里加热，熬出汁水，无需调味；芦笋切去口感较差的根部，备用（根部打成泥状备用）。
2、同时把芦笋放在滚水中煮熟（约4分钟，煮芦笋的时间必须卡得很准，煮熟同时要保持脆度，不然会煮烂）。
3、羊肚菌汁熬出来以后，在锅里倒入新鲜的牛奶、黄油、洋葱，拌匀，放适量黑胡椒，煮开，搅匀。
4、出锅前，倒入适量法国产的白葡萄酒（可用绍兴女儿红代替，香气几乎如出一辙，口感略酸），关火。
5、摆盘时先浇少许芦笋泥，在放上芦笋，最后把羊肚菌盖在芦笋上，即成。
创意：
制作看似简单，但是味道的平衡感很重要，芦笋根部的汁水更加强调了这点。菌类酷似的香腻肉味和芦笋的清爽口感、与特制调料奇妙混搭……能够让食客感受到春天的气息。
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