时间：2018-05-22 12:59:02 来源：YHOUSE城市指南作者：让人点击：
每个人的心目中都会有着自己喜欢的餐厅样子，私厨则更像是这个城市中最隐秘的存在。和一年前刚开业时相比，今天的宴锦堂菜式变得更为精简流畅，年轻的只有24岁的主厨张志成则明显成熟了，去过宴锦堂的人都会明白，这才是心中私厨的样子。
所谓“酒香不怕巷子深”，宴锦堂就属于这种关起门来做生意的餐厅。深居于后海孝友胡同的深处，谈起这条曾以经营药酒名声鹊起的胡同，居然也是颇多掌故。
孝友胡同，位于旧时醇亲王府的西侧，西起德胜门内大街，东不通行，南部与后海北沿相联。胡同形状呈“┓”形。根据光绪三十四年（公元1908年）地图显示，昔日的簪儿胡同已被截为两半，名称也随之改变，东段称甘水桥胡同，后称甘露胡同。西段称药酒胡同，旧有义兴酒店，售卖露酒，尤以药酒著名，故称——药酒胡同，民国后谐音为孝友胡同。至今未变。
时至今日，在大众美食搜索中依然找不到宴锦堂的电话地址，和最初的提前一周订位比起来，现在你或许至少需要提前一个月才能订上。
清炒丝瓜尖
预订电话通过朋友间的彼此推荐以及为数不多的媒体采访在很小众的客群中相传。预订客人会收到一份详尽的说明，哪怕如此，每桌至少都会有一个人迷失在茫茫的胡同阡陌之中。反而走到门口才会发现，宴锦堂的入口其实还算醒目。明显不同于胡同里周围邻居的齐整，让这个院子在没有任何招牌的提示下，却仍旧很容易识别。但初次造访者显然会迟疑一二，再打电话确认之后才会按那个门铃。
春笋烩豆腐
进得院内，会发现别有洞天之感，小小的独门独院，有着一间正房以及两间耳房，其中正房内有着一张大桌，可坐十人；右侧耳房有一张小桌，不接受预订，仅供VIP客人使用；左边是厨房了。“宴锦堂”的牌匾就挂在右侧耳房之内，初次来访的客人，肯定是要浏览一番，堂内艺术品俱佳，跟主人的品位相当，亦可看到刘野、徐累签名的真迹版画。要知道，艺术家、名流们一直都是宴锦堂的座上宾。
并不大的院落，让人觉得有种舒适之感。可于庭内休憩，也可享受晚餐前的片刻宁静。和最初的繁忙比起来，显然宴锦堂进步了许多，服务生有礼有节，直到所有人落定开席，都是让人觉得舒服的。张志成属于那种不拘一格型的主厨，就像他之前所说的那样：“我从小就是喜欢厨房，就喜欢看人家炒菜，后来就开始进厨房里学，才知道这一行真的太难了。”
炸馄饨皮配香椿苗
辽参烩花胶
一个今年只有24岁的厨师，依然有着“勤行”里的那种勤勉，作为客人前后的我三次造访过宴锦堂，菜式几乎每次都会有跳跃型的进步。在宴锦堂之前，张志成曾做过一段时间的小龙虾，于是第一次的初尝更像是小龙虾主题宴会，从液氮小龙虾到臭豆腐小龙虾都格外让人印象深刻；第二次光临是松茸定制晚宴，主厨用松茸幻化出了整整一桌的宴席；直到最近的造访，才感觉似乎更了解了他。
“我的菜单其实比之前精简了很多……”虽然张志成这样说，一席吃下来还是让人觉得大呼过瘾，时值春夏，他依然选取了最精彩的液氮小龙虾开场，炸馄饨皮配香椿苗作为序篇是熟悉的开始；和以往的煲汤不同的是，他选择了整只的椰青原盅蒸制12小时，入口甜丝丝的令人欢喜；春笋以及清蒸野生黄花鱼似乎让人很留恋春日的潋滟；两道主菜交相辉映，辽参花胶烩鱼翅与黄汤花胶，顶级花胶用了两种味道，前者配半碗五常米饭，简直就是舌尖的巅峰体验，而后者的浓郁则是让人魂牵梦萦；作为收尾的杨枝甘露同样让人觉得这是个完美的结束。
杨枝甘露
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文章转载自TimeOut北京
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