时间:2018-05-21 14:37:25 来源:zhaoxin66888作者:花椒点击:
特制花椒酱烤翅
原料:
鸡翅500克、花椒10克、姜片5克、葱节10克、香菇末30克、火腿末30克、马蹄末30克、胡萝卜末30克、特制花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量
制法:
2、把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆,调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀,灌入鸡翅中,送入烤箱烤20分钟,取出来摆盘,淋上调好的特制花椒酱,点缀炝香的花
椒即可。
特制花椒酱制法:
将鲜花椒去籽,连同小葱一起打成末,纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱,再掺入适量高汤,拌匀即可。
馋嘴烤脑花
脑花是烧烤店的必备,但大多数餐厅在制作时,会放入大量的红油和酱汁,其腥味虽然被压住了,但吃起来口感过腻。大山情老火塘的这款脑花以“干香”取胜,成菜不见汤汁,但入口却丝毫不腥——其调味秘诀就在于自制的那一勺生抽山楂酒汁和糊辣椒碎。
1、小砂煲底部垫入蒜瓣60克、葱丁30克备用。
2、鲜猪脑(约100克/副)挑去筋膜、冲净血水,每副为一份盛入垫有葱蒜的砂煲,浇入生抽山楂酒汁60克、鲜红小米辣圈10克,淋菜籽油10克,撒“手搓糊辣椒碎”15克,加盖置于炭火炉上,小火烤20分钟至其完全成熟,开盖撒葱花10克即可走菜。
蒜香烤河鳗
【主料】河鳗
【辅料】蒜茸100克
【调料】蚝油30克、白糖15克、原酿酱油10克、味达美冰糖老抽15克、精盐1克、味精2克、生粉15克、色拉油50克
2、用酱油、蚝油、冰糖老抽、精盐、味精腌渍30分钟,入烤箱底火200度面火200度烤10分钟取出装盘即可。
江南一品鸡
原料
净休眠鸡1只(约1000克),松茸50克,金钱菇100克,干葱、姜丝、蒜仔各30克,面粉200克,腌鸡调料、盐各适量,老抽10克。
制法
将面粉加清水、盐制成面饼待用;用腌鸡调料均匀擦于鸡身内外,腌制2小时,腹内塞入炸好的松茸、金线菇、干葱、姜丝、蒜仔;将鸡颈骨折断,鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间,鸡腿扳到胸部,鸡翅翻下,鸡身均匀抹老抽,用锡纸包好,裹面饼,入180℃烤箱烤1小时,取出,放入已装饰好的盘中,食用时敲碎面壳即可。
点评.此菜的做法改良自叫花鸡,融入新元素,既节省时间,又确保肉质鲜嫩、滋味十足。敲碎面壳后,浓郁的香气迸发出来,风味独特,趣味横生。
香蕉芝恋
原料:
香蕉400克玉米粒5粒青豆5粒沙拉酱20克炼乳15克黑橄榄圈5片芝士100克
制法:
1.先将香蕉去皮并改刀成1.5厘米长的段,纳盆加入沙拉酱、炼乳、玉米粒和青豆拌均匀后摆入铝箔纸盒内,然后将芝士放在拌好的香蕉上面铺平,点缀上黑橄榄圈。
2.将装有香蕉的铝箔纸盒放入上火、下火各230℃的烤箱内烤约10分钟,取出即成。
跟其他烤肉不同,在腌渍时我们加入了少量的绿茶末,淡淡的茶叶清香缓解了五花肉的油腻感。另外,我们采用先大火、后小火、再关火焖的方法烤制五花肉,最大程度地保留了肉质内部的水分,所以烤肉入口外酥里嫩。
调料:腌料(绿茶末50克,味精、鸡粉、花椒粉各100克,辣椒粉250克,香料粉40克)。
1.五花肉洗净,加入腌料抓拌均匀,反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。
2.将五花肉挂起来,放入挂炉内大火烤制25分钟,再改小火烤制25分钟,最后关火焖10分钟,取出后切成薄片,装盘上桌。
香料粉:
小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀,干锅炒香后粉碎成末。
五花肉腌制后晾干水分,放入烤箱内烤至焦香,撒上黄飞红香辣酥,搭配烤热的瓦片保温一起上桌,顾客反馈效果非常好。
初加工:
取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块,加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀,腌制3小时,取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。
熟处理:
将五花肉放入烤箱内(220℃)烤至成熟,取出后切成厚0.2厘米的薄片,装入盘中,撒入黄飞红香辣酥(碾碎)20克。
烤羊拐
主料:羊拐适量。
制法:
将羊拐焯水,入高压锅,加酱汤压制15分钟,取出后放入烤炉烤至变黄,刷少许油,撒盐、味精、孜然、辣椒面调味,大火再烤至上色即可。
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