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他丢下老婆，5年跑了47个县，尝遍百家饭，只为寻找地道家乡味！

时间：2018-03-25 12:05:23 来源：一条作者：日本点击：

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在东京最繁华的商业区涩谷，

有一家餐厅－－D47食堂，

D是 design 首字母，47 是日本都道府县的数量。

要说它为什么特别，

这里提供全日本47个地区的所有地方料理，

并且食材都由各地的农民们提供，保证天然新鲜，

以传统和食为主，做成定食套餐的形式，

这样的餐厅，全日本独此一家。

食材有保证，价格又亲民，并且店铺直通涩谷车站，

从开业至今，一直都人气爆棚，几乎每天都排队。

相马夕辉30岁之前只是设计品牌D&department Project的店员，

30岁那年，D&department 的创始人著名设计师长冈贤明提升相马为社长，

直接就把这么一个大公司交给了他。

2012年相马开始负责新餐厅D47食堂，

于是他扔下在东京的妻子，带着料理开发小组的两位成员，

从北海道一路走到冲绳，横跨日本3500多公里，

实地调研、取材、走访农家。

每做一个地方的的套餐，

就会从当地寻找食材、学习烹饪方法、

包括盛放料理的器物、搭配的饮品，

全都来自同一个地区。

喝着家乡酒，吃着家乡肉，

在外打拼的人们来到这里，

仿佛找到了妈妈的味道。

自述 |相马夕辉编辑 |阿梦梦

D47食堂位于东京涩谷车站附近“HIKARIE”大楼的八层，2012年开业至今有6年时间。整个空间虽然不大，但客人倒是络绎不绝，几乎每天都排队。

我们这里提供全日本47个都道府县的定食套餐，当然也有小菜、甜点、饮品等，所有的菜品都由我们自己研发，根据当季的时令，每个地域不同的特产。

每个月我们都会更新菜单，一个月里会提供6、7个地区的定食。

我会和两名料理人组成定食开发小组，选定地区后，会去那里生活一段时间，每天会走访农业生产者、试吃乡土料理，经过不断地跟当地人交流，从而落实到一个定食的制作。

作为定食套餐，米饭、汤、小菜、主菜之间的平衡搭配是相当重要的。比起追求最好吃，我们更加注重的是尽量去还原当地人的吃法，所以每次会选取20种左右不同食材和调料，不断地进行调整，只有这样才能真正做出最地道的味道。

研发菜单的过程中，能吃很重要，好比说同样一道菜，用的调味料不同，口味就完全不一样，那我们尽量会把所有的菜都吃个遍，所以常常一天吃5、6顿，可能吃的都是猪排饭，这种情况常有发生，而且真的吃太撑是很痛苦的事。

像我们最近刚做了佐贺县的定食套餐，佐贺县位于九州岛靠海，那里的鱼生特别新鲜，我们几乎每天一早都会去港口看渔夫工作，了解当季海产品的特色。

最后这款定食我们做了汤豆腐、炖菜，炖菜里有两种食材，白石藕是佐贺特有的莲藕，还有从“呼子港”捕获的一种鱿鱼，非常鲜嫩。最后配上“有明海苔”下饭，海味浓浓。

定食包括一份主食、主菜、小菜，汤。这个长崎县炸鱼定食是我们的招牌。长崎县产的鰺经油炸后，淋上自家秘制酱汁料理而成。脆脆的外壳，里面是肉质饱满的鰺鱼肉，绝妙！吃一次就上瘾。

这款香川县的豆奶冰淇凌是我们的招牌，酱汁是用了制作酱油过程中用到的酒粕，这种甜咸搭配的口感很特别。

而这个吃法是一位做手工豆腐的爷爷教我们的，日本人向来喜欢把酱油淋在甜食上吃，比如说豆腐，年糕等等，就是这句话启发了我们。

饮品也是很重要的一部分，无论酒类还是果汁，不同产地，不同季节酿造生产的饮品，口感，颜色都是完全不同的。我自己去过不少的制造商那里体验过，他们为了能让客人尽量去了解口感之间的不同，会同时提供好几款，让客人去感受其中的差异。

像这三款虽然都是橙汁，但从颜色上就能看出不同，口味自然也都不一样，我们希望客人也能有去发现美味的意识。

餐具都是从全国各地选出来的，尽量选最好的设计品，餐具会接触嘴唇，拿在手里，这时候餐具好不好一用就知道。我个人觉得所谓设计并不是只要外观好看就行了，实用性才是最重要的。

餐桌上使用的是著名设计师森正洋1961年设计的G型酱油壶，获得当年的Good Design大奖，历经57个年头，这款设计仍然是教科书般的存在，不管你怎么倒、醬油就是不会从壶嘴流到壶身上。

盛放定食的木碟，是北海道旭川的一位木工为我们特别定制的，起初这个木盘子在使用过程中非常容易碎裂，那我们就把这个情况反馈给了制作人，几番改良。

现在好多客人都会问这个木碟子很好用，哪里能买到之类的，那这个过程也是一个好设计诞生的过程。

菜单的每一页都会标有日本的地图，注明每个地区的地域名称，为了让人们更直观地看到这道菜来自什么地方，也会在背面附上这款食材生产者的信息。

我们在餐厅门口还做了个小小的售卖柜台，所有店里吃到的食材，调味料，用到的碗筷，杯碟，你都可以在这里买到。

餐厅基本每天都排队，在外打拼的人们，突然想吃家乡菜了，就可以来这里，同样对于土生土长的东京人来说，有一家餐厅能吃到全国各地的料理，那也是一件开心的事。

一般人概念中的涩谷都是人潮拥挤，寸步难行。但在D47你会看到一个完全不同的涩谷，尤其是夕阳西下的时候，真的是非常的美丽。

图片提供：D&DEPARTMENT PROJECT

摄影：Kentauros Yasunaga

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