津味｜清蒸酒香锅烀糟酱每个天津大哥吃起皮皮虾都跳动着粉红少女心-儿童城

津味｜清蒸酒香锅烀糟酱每个天津大哥吃起皮皮虾都跳动着粉红少女心

时间：2018-05-20 20:17:06 来源：新好吃哒作者：皮皮虾点击：

导读：[db:简介]

天津沿海盛产皮皮虾，因为渤海湾为暖温带海洋季风气候,海底地形大致自南向北，自岸向海倾斜，沉积物主要为细颗粒的粉砂与淤泥，有大量浮游生物和底栖生物，多好的自然生长环境啊。

不过话说，从5月1日起，渤海湾已经正式进入为期4个月的伏季休渔期。哦买噶！！！这让爱吃海货的天津孩纸们情何以堪？！

想起今年打3月底开始，陆续上市的皮皮虾随着今年多变的气温价格就起伏不定，“满黄满子”的行情从每斤近百元最终维持在40元左右，其间曾短暂跌落到30元左右……不管价格如何变动，难改的是天津人对于当季食鲜的追求，市场上销售最快的依旧是这个“刺楞格机”的美味。

然而天津人沉迷吃皮皮虾的风潮其实并不久远，也就在上世纪八九十年代，而在这之前，它的地位甚至不如抡起铁锨买的麻蛤，至于辣炒等做法，也不属于传统津味；您或许并不太清楚，这个去年红极一时的“皮皮虾我们走”的主角，不但是海中一霸而且一直是科学界的网红。相见不如怀念，坐等4个月后的再次爆发，不如聊聊皮皮虾的前世今生。

一网打上来的“添头”

摊儿上的非主流

渔民刘翠波说，每年3月18日是皮皮虾的“渔汛”，但这几年，这样的渔汛越来越晚了，基本要到了3月底4月初，才有大量的皮皮虾摆到天津各处水产市场和小贩的大水箱里。而且，本地虾已难以满足市场需求，本地虾外地虾都有卖的。

尤其是早市，或是放在摊位上的格子里，一个个地乱扑棱，或是从水箱里一网一网捞着卖，总之，一上午就能把所有的进货全部售罄，“吃心不改”的天津老百姓就是要买这活蹦乱跳的新鲜家伙，价格从近百元一斤开始，追捧不断。

然而这样的“痴迷”并不是传统。

渤海湾海域水流平缓，泥滩滩涂平坦，附近有九河下梢入海口，水中泥沙含量大，富含微生物、浮游生物，是多种海洋生物洄游、繁衍栖息地。

刘翠波说，过去阳春三月捕捞的海鲜产品特别多，红蚶子、白蚶子、青蛤、花蛤等，接着是黄花鱼、铜锣鱼、鲙鱼、鲅鱼、带鱼、对虾、螃蟹等饕餮盛宴，当地的歌谣也唱道：“黄螃蟹对虾，鲙鱼黄花，梭鱼鲇鱼大鳎目，铜锣（黄姑鱼）鲫头小针扎（鱵鱼）。”至于皮皮虾，虽然也是美味，但属于一网打上来的“添头”，是渔家的下酒菜而已。

“我记得是上世纪90年代吧。”天津烹饪协会专家委员会委员、天津饮食文化研究学者赵永强回忆，五一之前，自己单位商量着吃皮皮虾，16人买了30斤皮皮虾，找了熟悉的餐馆加工，“吃饭时，我们还带了两把剪子。”这是为了照顾两位外地来的同事，可这两名外地同事表示不吃了——下手太扎，于是大家帮着这二位把皮皮虾两侧剪掉。

“其实，天津人对吃挺挑剔的。”像皮皮虾这种长得又丑浑身带刺儿的家伙，一开始是入不了天津人的“法眼”的，扎手扎嘴的，很多天津老人根本不吃“这种东西”。

「同样是海鲜，天津传统海产得叫个美人蛏、西施舌。」

在统购统销的年代，皮皮虾的地位连蚶子麻蛤都不如，“麻蛤是大卡车拉来的，几分钱一铁锨地卖，‘应季的买卖’。” 皮皮虾上市时，渔货摊位上只有零星不点儿在不显眼的地方且价格低廉，“老百姓属于遇上了就买点儿，仅此而已。”

草锅烀蝎子汤鸡蛋羹做打卤

辣炒是创新菜

“虾。形似螳螂海是家，盘中客，煮酒把它夸。”刘翠波说，这十六字令倒是说明了皮皮虾作为渔家下酒菜之妙。过去，皮皮虾从3月一直能吃到大雪节气，吃法有水煮、酱炒、醉蟹等。

醉虾的方法很简单，提前用辣椒、花椒、料酒和清水加盐熬好汤汁，然后把鲜活的皮皮虾放进去，使它喝饱浸身，几个小时或稍长时间后就可以食用了。刘翠波说，混合着酒香格外馋人。而最简单的做法就是水干虾熟的烀皮皮虾了。

「小时候，家里做饭炒菜的锅都是灶台上大号的铁锅，灶坑里添上柴草，把锅底燎得火热，这叫草锅。当年家里用草锅烀，洗干净的虾放进锅里，盖上木质的锅盖，再用笼屉布、抹布啥的蒙在锅盖上，用不了多久，鲜香的皮皮虾味道就直灌鼻子眼了。当热气圆了锅，妈妈就住火，稍沉一会儿，就可以揭锅吃皮皮虾了。不过还有比家里草锅烀皮皮虾的味道还好的。」

刘翠波说，渔船上先捞上来的，就直接在船上烀，而且直接用海水洗虾，那才叫妙不可言。如今，刘翠波的渔家乐的烀皮皮虾大受欢迎，只是船上做法已经变成了煤火到现在的液化气了。

还有就是擀蝎子汤，“汉沽人叫它水蝎子，因在洞穴里抓它时被刺痛如蝎子蜇了一样。”皮皮虾去头，擀面棍挤压皮皮虾身段，挤出虾肉和浆汁，然后放入滚沸的汤锅里，俗称“水蝎子羹”。当水蝎子羹熟时，汤锅里就像是放入了几个荷包蛋，浮在汤面，散发着浓浓鲜香。如果是带有膏的皮皮虾，虾肉和虾浆把它包在其中，跟荷包蛋更相似。吃起来虽然特别鲜香，但吃法费事，“现在皮皮虾卖上价了，渔民们也就不那么奢侈地做了。”

“糟酱”则是把皮皮虾捣烂加盐后经过两三个月的暴晒、发酵，金黄色的虾酱中散发出浓浓的鲜香。“还有做成虾干。”煮熟后，剥出虾肉放入咸卤中腌着叫“腌水蝎子”，这是冬天的“压口菜”，或者把虾肉晒干，当海米那么用，做汤、和馅、炒菜，鲜味特别馋人。

那城市里的饭桌呢？“皮皮虾在饭店里卖的都少，唯一的菜式是虾肉蒸鸡蛋羹。”赵永强回忆，用的是剥好的冷冻虾肉。至于现在饭店里的辣炒、椒盐的花样，“那都不是天津传统做法。”

辣炒是川菜辣味大行其道后的“创新菜式”，椒盐的做法则是从天津传统小海鲜的椒盐鲫头鱼、椒盐马口鱼等演变而来，“可得记住一条，天津的椒盐，用的是花椒和盐混合，而不是胡椒或辣椒面。”

家里最普遍的做法就是蒸或者水煮，还有就是做饺子馅或者打卤。前者是鲜虾剥出肉来，和鸡蛋韭菜混合入馅；后者是和鸡蛋、黄花菜、木耳等做卤。

「天津传统捞面有海鲜卤，但皮皮虾卤单算一种。」

值得一提的是，随着周星驰当年《食神》电影的普及，“撒尿牛丸”也逐渐被天津年轻人所熟悉，所谓“撒尿”就是又叫濑尿虾的皮皮虾。“现在，常常有人晒图和人胳膊一样长的富贵虾。”赵永强说，在2000年时，天津也流行这种大个皮皮虾，但可能也不是地产海货，价格不菲，最终也没“流行起来”，“这几年倒是在一些海鲜馆里又有卖的。”能卖到200元一只。

和海蟹“称霸”应季海鲜市场

难抵“越来越少”

那皮皮虾从什么时候开始散发着“王霸之气”，成为每年开海的应季大餐呢？

说起来，有点“悲哀”，转个文说就叫朱砂无存，红土为贵。一方面，是人们日益追求的物质追求，另一方面，滥捕滥捞对于海洋资源的破坏日益严重。

就渤海湾来说，很多过去寻常可见甚至可以说是天津特产的海鲜品种逐渐消失，从上世纪80年代起，皮皮虾也随着市场繁荣，越来越受到追捧了，直到本世纪初，已经和渤海湾的大海蟹“分庭抗礼”，成为称霸应季海鲜市场的“主流”了。

能吃会吃敢吃的天津人，当然也吃出皮皮虾本身汁鲜肉嫩的妙味来了。春季是皮皮虾产卵的季节，所以此时的母虾肥壮，满满的膏脂相当过瘾，从营养学的角度来说，还是高蛋白低脂肪富含多种维生素、氨基酸，据说还有补肾壮阳、通乳脱毒的功效，总之，好吃好做有营养，一下子成了老少咸宜的绝佳海鲜，还有一点，就是比海蟹便宜那么点儿。

渔民们捕捉成本也低，过去用的粘网多，皮皮虾是浅海生物，所以网张好了，船行或者人下海搅和搅和，它就被惊动出洞，最后卡在了网眼上，所以市场上有时卖的皮皮虾还有网的细线。

天津人谙熟吃的时节，更是熟识挑选的方法。就比如这皮皮虾——“脖子”上有个明显的“王”字，尾巴那里有明显的“黄膏”，母虾也；公虾则比较“壮”，也没有明显的“王”字。至于剥虾，人人都有秘诀了，最常见的：

用手捏住虾的两头，给皮皮虾“拿拿龙”，肉与壳分离；再翻过来，剥开肚子两边，“脊背”整条肉就“骨肉分离”了。

这几年，除了家常蒸、煮、辣炒、椒盐、包饺子等做法外，还流行蒸汽海鲜，精确到几分钟的蒸熟时间，大约就是“食不厌精”的最好体现了。

刘翠波说，皮皮虾最盛时，距离海岸千米左右就可大量捕捞。这几年，开春都比较冷，皮皮虾都窝在洞里，张网也捕不到。赵永强说，今年的皮皮虾价格和往年比价格稍微高些，是因为今年海蟹的量也少，大家自然盯着皮皮虾了，但归根结底，皮皮虾资源也在减少。

每天，渤海湾出产的皮皮虾已无法满足天津市场的需求，“有山东、江苏以及大连、唐山的。”刘翠波说，五一禁渔之后，还有少量的货，但其后再看到的肯定不是天津本地虾了，有也是一些专门的养殖的，只能等到9月开海再大快朵颐吧。

一只生活在天津的“社会虾”的嘚啵嘚

为什么天津人叫我皮皮虾？

一个约定俗称的说法是，我也叫“琵琶虾”，大家叫着叫着就变成了皮皮虾了。

当然，段子手解释得更绝，说是源于“洋叫法”：在广东香港皮皮虾叫濑尿虾是因为尾部会“撒尿泚水”，而撒尿在英文中写法是pee，于是皮皮虾因此得名。

其实，我的学名叫虾蛄，还有虾爬子、爬虾、虾虎、皮带虾、虾婆、虾公、濑尿虾、撒尿虾、拉尿虾、虾狗弹、弹虾、富贵虾、琵琶虾、花不来虫、虾皮弹虫、蚕虾、虾不才、水蝎子、管帽虾等各种叫法，而外国人大多管我叫Mantis Shrimp螳螂虾，我的战斗力亦如名。

我配合科学家们做过实验，在我出拳时，“拳速”高达80公里每小时，加速度超过10000个g。而火箭发射时，加速度才10个g。2016年，发表在《先进材料》杂志上的一篇文章中，来自美国加利福尼亚大学的科学家们对我的捕捉足材料进行了细微分析，认为可以用作模仿和复制仿生材料，用于加固防弹头盔、防弹衣、盾牌，甚至是坦克装甲车。

你仔细看，我的每个眼睛都有三重视野，这些都已经被科学家们用在研究中。我有300多位不同“血统的”亲戚，一些色彩鲜艳的亲戚已经成为备受欢迎的宠物。

据说，小猪佩奇已经是“社会人”，额，那我应该是社会虾属性了。

去年，两件重大网络事件，让我名声大噪。一是一句“皮皮虾我们走”，成为新流行词；二是一个女子在网上发视频，演示自己剥开桌上一盘煮熟的我——的亲戚，掏出或白或黄的胶状体，她提醒虾肉里都被黑心商贩注入胶水增重，“每个里面都有，这皮皮虾可千万别去吃了。”前者，我骄傲地和大家一起欢乐；后者，我的天津朋友们一致“鄙视”：“姐姐，要不你了把这个注胶的送我们家来吧。”