“笨厨”才能学到真手艺-儿童城

“笨厨”才能学到真手艺

时间：2018-05-17 22:06:07 来源：奥食卡作者：厨师点击：

导读：[db:简介]

想成为一个好厨师，只有跟对了师傅，学对了本事，才能领悟其中精髓。牢记以下厨坛先辈的八大教诲，也许能助你在厨坛生涯稳步成长。

老虎跟猫学本事，猫还留了最后一招爬树来保命呢，何况人！早先的老师傅，都是从学徒过来的，好不容易“媳妇熬成了婆”，那么“便宜”地让学徒学到自己的本事，可真有点心理不平衡！他们常说“教会了徒弟，就没有了师傅”，三步里面总要留一步。因此，你学艺的时候要记住，千万不要在师傅面前显露小聪明！

为从师傅肚子里掏到真货，我有三个绝招：一是在师傅面前作出一副吊儿郎当或傻里傻气的样子，让师傅以为自己无心学艺；二是在师傅做特别的菜式时尽量假装不注意；三是随身带着铅笔纸张，一看到有可取的地方，就溜进厕所，迅速记下，等收工后慢慢研究。

行事木讷的徒弟，师傅往往不会有什么戒心，真正的诀窍也就不会避讳你啦——因为你看上去比较蠢嘛。

有个徒弟向我抱怨：“我做二砧板都三个年头了，头砧板已经换了俩，怎么还没轮到我？！”人往高处走，这是人之常情，可依我说，这是目光短浅。升你做了头砧板，不错，你是可以多拿点钱，能耍些小威风，还可以尽情发挥你现有的水平了，但你吼就“到头了”，大家有了麻烦都来找你，你去找谁啊？没人可找，没人可学。如果在做到头砧板之前没学“饱”，你就会做得非常吃力，最终象你的前任一样被换掉。

二砧板则不然，你在这个位置已经做到轻车熟路，压力又没有头砧那么大，你就会有更充裕的时间来学到他们的手艺，换一个头砧板你就多学一些东西，就有武功中的“吸星大法”，能够源源不断吸收人家的精华为你所用，有什么不好？

师傅看好你，觉得你有潜力，想好好栽培一下，才不会把你当块膏药随便贴在个什么地方，而是千万百计给你争取不断学到新东西的机会。

得了金牌挂在哪儿？是胸前还是背后？金牌挂在胸前，人就难免要弯下身子去伺侯它，时不时也要沾沾自喜地瞄它两眼，于是，就少了许多再往前看的机会，奖牌甩在脖子后面，你的背部就可以感觉一种沉甸甸的压力：要当心！

如果做出一道菜，让人家说：“还是得金牌的呢，难吃死了！”这样的“金牌菜”让人吃不消：而这样的金牌，砸的不光是自己的名头，连雇你的店家都要受牵累，想想这些，是不是后脊梁发凉？这才是金牌应该发挥的效应哩。

世上没有一步登天的捷径，学校请的如果是基层的厨师，初学烹饪的学生更容易学到扎实的基本功。如果每次听“名师”讲课都只去模仿他们的“坏毛病”而不及其余，那你早晚要在老板那里载跟头。

比方像我表演做菜，我就得首先考虑自己的名声，我肯定必须拿出自己的绝活高招，并且要做到尽善尽美，这样我对原料和配料的选用就非常挑剔，一些平时完全可用的下脚料我就只能舍弃。如果跟我学的人别的没记住，单单学会了我的“挑剔”，只为片出两块整齐好看的鱼片，就把大块大块不够“规矩”的鱼肉啪啪甩到垃圾桶，你看老板不骂死你！大概第二天你就可能卷铺盖走人了。很可能你还要振振有辞：“我这可是跟着大师学的！”那我岂不是害了你！

所以不要迷信名厨，名厨也是一刀一斧斩了无数萝卜白菜、烫了许多水泡苦练出来的。你该跟名厨学的，是他们在这一行摸爬滚打的实用本领而不是在表演时的花架子。

拍瓣蒜都要见功底

什么样的厨师有资格被人称作大师？他不仅要功底扎实，创新精彩，非常重要的一条——拘小节。有的厨师切完了菜，刀往菜板上一戳；炒完出锅，勺子一撂，满眼满灶的碎菜和滴滴答答的酱汁点子，只等着徒弟来“擦屁股”。这种厨师永远成不了名厨，更成不了大是。真正的大师是连拍蒜这样的细节都很讲究的。用刀拍蒜时，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中间，用干净的布一蒙，“啪”一刀下去，岂不事半功倍？真正的功夫，往往就在这细微深处。

很多人都对雕刻有兴趣，哪里有厨师表演雕刻，围观的人准是里三层外三层。回家后两晚上不睡觉，萝卜砍上三百斤。也得雕出一条龙来。有用吗？没什么用。让我说，厨师看雕刻，是“既期待又怕受伤害”，就象找“小老婆”的心态。留之则耗时耗力，弃之则心有不过。“小老婆”美则美矣，可关键时候不但指望不上，恐怕还要坏你事儿。客人来吃菜，闻的是香，吃的是味，只要不是烹饪大赛，一般没人要先对菜的“姿色”品评一番；相反，那种华而不实的菜是最易给人骂的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。

死守秘方，死路一条。

有的厨师总向往能学到“祖传秘方”，其实让我说，“祖传秘方”就是没有秘方。做菜和配药不一样，不是不吃这种药产，病就治不好，人家吃不到你厨师用秘方做的这个菜，也饿不死。

而且，到底真有没有这个秘方还是两可的事情。一种情况就是纯粹作，以此增加神秘咸，抬高自己的身价；另一种是在配方上确有特殊之处，但也正是这种“正宗”秘方，容易被店家奉为金科玉律，不论食客的口味如何瞬息万变，他也不敢越雷池一步。这种店可能会因为“秘方”的噱头而红火一阵，但在几年后，不拿来交流、不补充新鲜血液的“秘方”必然会把你的全部创新念头都扼杀在摇篮里。所以，把所谓的“祖传秘方”捂得紧紧的，它不会象酒越藏越香，而只会成为自杀的一条途径。

很多年轻的厨师向往出国，但我要提醒大家：国外的馅饼也不是天上掉下来的。

在新加坡，中国厨师的工资只和洗碗工的工资相近，而干的活却相当于国内三到四个人的工作量，病了也得挂着吊瓶来炒菜，这在新加坡很平常。刚来的人可能觉得能拿到这么多钱，爬着回家也愿意；但时间一久或者是觉得累“草鸡”了，或者觉得钱比人家少了，摆不正心态。新加坡的雇主对很多中国人的评价是：很挑剔、爱计较，很容易闹情绪，工作能力输给马来和本国的工人，却总爱拿工资和待遇低过人来抱怨，有的甚至鼓动厨师全体辞职。这种行为影响很坏，所以想出去，就先要摆正自己的位置，免得一颗老鼠屎坏了一锅粥，弄得同乡找工作也要碰壁。