火锅发苦是什么原因?如何通过炒料提色?听听老师傅分享的经验

时间:2018-05-17 15:11:02 来源:美食小丸子作者:辣椒点击:

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火锅发苦什么原因

一、香料的原因

香料导致火锅发苦主要是两方面:一个是苦香型的香料分量较大,再一个本来香料发苦,所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面:

1、香料的比例过大,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤时所加入的香料为少。并且,苦香型的香料(如山奈,芷,果,陈皮等)份量大。那估计整锅都是苦的。

注意:炒香料宜多选用芳香类的,少用苦香类的,且香料的种类不宜太多。

2、香料在熬制前最好先用浸泡一下,或者用酒浸泡一下,这样可以去除香料中的苦味与味。否则就会发苦啦。

3、对于果、香果等香料,还要先除去,否则味道肯定会发苦。

4、香料下入的过早,或者熬制时间过长也会发苦。炒香料时,应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。

5、在要熬好时往里加入冰酒,既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。

6、香料一般要加工成粉状为好。打成粗粉,这样有利于出香。

7、有些香料粉则尽量少加,如蔻仁种子香料,会让火锅底料发酸,甚至发苦。果,蔻,寇等最好以块状形状加入。

二、椒的原因

椒发苦可能是因为椒本身质量问题建议椒用好一点的椒。还有不同产地椒自带苦味不同解决办法是要用温先浸泡发涨并沥

火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种而不,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每要比一般的椒贵5元左右。

三、炒料时炒糊了

炒底料时,料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因,如椒炒久了苦涩味就会增大。

火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

又或是火锅煮的时间长了,蒸发了许多,因而咸味重了,而显得苦。也有可能是味精放得太多,会觉得苦。

火锅发苦怎么补救

火锅发苦的话,可以这么补救:

加上少量料酒和少量,煮几分钟明显减少了。

加点进去重新煮下。

用其他食材盖过苦涩味等。

如果这些还不行,实在特别苦的话,只能放弃了。

火锅如何通过炒料提色?

对于火锅质量色是重要的评判标准之一,可很多时候,色与味道又如与熊掌,要么色上去了,味道下来了,要么味道上去了,色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验,谈谈怎样炒出一锅赏心悦目的火锅

想要炒出色泽诱人的火锅,首先要了解火锅什么颜色。虽说川味火锅是一锅红艳,但并不是所有火锅的锅底都是红色的。由于锅底类型不同火锅色也会产生相应的变化,以常见的麻火锅为例,就有鲜红和暗红的区别——一般清火锅制作时,要求色泽鲜红,可以衬托出青椒的颜色,撩人食欲。而重庆老火锅颜色则偏向于暗红,暗红色的锅底除了具有久煮不变色的优点外,似乎还能给人以味道醇厚的心里暗示。

养生类的火锅(即锅类)通常以呈现金色为主,而时下流行的菌类火锅一般都呈现深棕色或浅色,这类颜色往往能彰显锅底的营养价值和养生功效。“青一色火锅”是一种时尚的小火锅,由于是要突出青椒的麻香感觉,所以对它的锅底颜色也要求青翠碧绿。

一、麻火锅的调色

像筒笋鸡火锅、老火锅、烧鸡公、啤酒鸭这些,从广义上讲,都属于麻火锅的范畴,他们的颜色主要都是通过对椒、豆瓣的处理来实现的,当然,有时也需要用椒面来辅助调色。

调制麻火锅椒、豆瓣与脂的比例是个重点,它们要占总量的40%~60%,否则不仅是色难看,而且味道也不香醇。像烧鸡公和芋儿烧鸡一类的火锅锅底,所用的椒和豆瓣,其分量有时还要高于锅底的60%。

制作顺序:下入植物(若是需要加和牛,应先烧至泡沫散尽后再使用),烧至五成时,投入姜、葱、洋葱、香等炸至干香时,捞出料渣。等温升到七成时,下入豆瓣或椒,翻炒至五成干时,下入泡椒末一起翻炒,待炒到七成干时,再下入其他的原料炒干。

这炒好的底料要是用来制作火锅,那么可以直接使用——其色暗红,而要是用它来制作火锅(例如烧鸡公的红),那么就还需要用椒面去提色和提香。

椒面的制作方法:这种用来提色提香的椒面,在制作时应当选择两种或者两种以上的搭配炒制。通常选择一种香味浓郁的椒配合一种颜色鲜艳的使用,例如用河北天鹰椒(提味)配合灯笼椒(提色)。

炒制过程:把干椒剪成2厘米长的小段,下到锅里同其他香料一起翻炒,等炒至干椒飘香且微微有点发硬时,下入椒炒约1分钟,起锅晾冷后,放入粉碎机里绞碎成中粗的椒面,随用随取。

提色法

这是在新派火锅和部分老火锅里边经常会用到的一种提色的方法

1、选料:选购颜色暗红、少、厚且无霉变的干椒,剪切成段后抖去

2、煮制:先用温洗去干椒表面的灰尘。入锅煮制时,椒与比例为1∶5或1∶6,边煮边翻,煮至椒充分吸收分且用能捏烂时,即可捞出椒来控

火锅颜色,主要来自椒里边的色素。为了最大程度的出香出色,才要把椒绞碎。

3、料的比例:冲提色只使用,不使用料渣,所以椒与脂的比例与前面的有所不同,大概为7∶100。当然,可以根据对味的不同需求来调节加入椒的比例。比如需要麻味浓厚时,除了使用比较重的椒外,还可以将比例调整到(9~10)∶100.

4、冲:这是把高温的脂直接淋入糍粑椒当中,通过高温来速析出椒所含有的呈香呈色物质。“冲”字形象地揭示了这个动作精髓——将糍粑椒装入桶里,另将烧至七八成脂冲入糍粑椒中,同时由一名助不停地去搅动糍粑椒,使其受均匀。在冲这个环节,需要注意安全

提色法

是卤火锅底料当中常见的调色原料。在用紫调色时,紫脂的比例为1∶1000。先把脂烧到五六成,然后把紫放到长柄密漏勺里,伸入锅边炸边搅动,见脂呈酒红色时,捞出紫

这种方法可以结合冲法一起进行,以达到增色的目的。不过要注意避免脂发乌。

拆零为整提色法

这种方法主要是用于对糍粑椒和泡椒的提色处理

在桶里装满3/4的脂,先做提香处理,待温升至六七成时便关火。用长柄勺将糍粑椒舀入桶,每次舀入300克左右,待消除后继续舀入,舀8~10勺后开中火,用长勺去轻轻搅拌,然后继续下入糍粑椒。注意,下糍粑椒时不能搅动脂,而要等消除后才搅拌。当糍粑椒全部舀入桶以后,改开大火,继续炒至色红亮即可。

补救方案

火锅锅底的颜色偏淡时,又应该如何去补救呢?

首先,把偏淡的脂加烧开,打去泡沫并进行沉淀,然后舀出面上的红另锅熬干分,最后还要加入糍粑椒和香料继续熬制。

如果偏淡的红数量不是很多,那么可以先把色拉,用冲法冲入糍粑椒里,然后把偏淡的红烧至五六成,再冲入糍粑椒里边。经过二次补救的红,其糍粑椒与脂的比例分别为干椒∶偏淡的红=(6~8)∶100。如果是采用了冲法,则干椒∶新=(7~9)∶50,其中红+新=100。

色红亮的小窍门

评价火锅,常会用到“红亮”一词,为了让色亮起来,有几个小窍门

1.冰是增加亮度的重要调味品,它的使用比例是冰脂=(0.5~1)∶100,一般在分炒至六成干时下入。

2.脂在提炼熬香时,加温度一定要到位,大概在200~240℃之间,可用光感温度计测量。这个温度既能确保脂的亮度,又能避免

3.动物脂与植物脂所占比例为6%~7%,不宜过大,否则容易

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