火锅新吃 | 能扛过40℃的重庆人,今天吃掉了一头牛

时间:2018-05-17 12:45:31 来源:诗人美食家作者:牛杂点击:

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为了过瘾,重庆人什么都做得出来。

屋外三四十度,屋内一个锅炉,轻轻烫下一片麻,虔诚得犹如教徒朝拜,仿佛只有裹满了红纤维,才能激活他们对抗夏日的能量。

这种时候,碟装的牛,都是小打小,必须要论称,激活功能才能生效。毕竟火在烧,汗在流,要是筷过三巡,没了……这座城市,怕是要焉儿。

「田牛杂老火锅」就这样应运而生,它没有,没有凤爪,甚至没有老片,有的就是牛的一切。

找来牛的一切,只是为了「过瘾」

「田牛杂老火锅」所在的巷子,与繁华商圈就一街之隔。

彼岸的烈日下,逛街的路人各种毛焦火,此岸的店门口前,排队的食客们却心静如。两种心境之间,只差了一个田哥的牛杂火锅

田哥在火锅界已闯荡多年,跟业界杠把子学过炒料,在凌晨市场跟小贩讨价还价过,开火过破烂小店,搞垮过……

起起落落中,他也曾忐忑不安,甚至想过甩不干,回家找个安稳的工作,从此人生再无颠簸。

田牛杂老火锅

但没了颠簸的生活如何活得过瘾?

正当田哥在放弃与否的边缘试探时,成都的牛杂火锅将他一把拉了回来。

田牛杂老火锅

称的麻、牛蹄、牛大肚……刷刷刷往锅里一倒,没了点的繁琐,也没有高价品的压力,只有牛杂宴的畅爽,在红锅里咕噜咕噜沸腾。

田牛杂老火锅

田哥长久以来的纠结徘徊,也随之融进了红里,甩开烦心事,端来干碟,蘸着牛的一切,他终于知道,什么是最过瘾的事。

外貌平平无奇,内里却是鲜、香、软、糯、麻

几经研究之后,田哥的牛杂老火锅在破旧巷子里开了张。绿色漆作护墙,字是招牌,方方正正,简单敞亮,没什么哨。

但这家店真正的心思,其实都在了牛杂和煮牛杂的锅底里。

为了配合牛杂越煮越浓的特点,田哥特别调整过底料,降低了牛比例。牛杂本身,则用秘制调料一一腌过。

而裹着骨的牛尾,粘着碎骨的牛蹄的硬们,更费心,需要提前炖至软糯,才能上桌。

食材的制做并不简单,但法却没什么讲究

在座的十三味牛杂,牛舌、牛、牛蹄筋、牛鸡鸡……经由客人们挑选称重后,直接就着秤盘端上桌,除了牛肝,其它一股脑倒进锅便是——牛杂老火锅的爽,从来无需等待。

早已软糯的牛尾巴,红的香便能渗进其肌理,齿与味蕾便会依次感受到它的香、嫩、软、烂,让人忍不住连骨上的滋味都吮干净

带皮牛,是另一种口感,鲜嫩里又带点香肥,到嘴里第一口是Q弹,第二口就有清新的椒香,越嚼越过瘾。

牛肝则要稍用点耐心,夹着烫20秒,再蘸干碟,让其中的海椒面、椒面、豆粉紧紧裹住它,麻中带点甜香味,安安逸逸。

镇店三宝,当然要真材实料,才镇得住

除了各位牛杂主角,作为火锅配角的小东西们,也十分精彩

其中,田哥专程拜师学艺带回来的干碟,只能算镇店第三宝,镇店第一宝的位置属于店里的工冰粉。

田哥搓冰粉的艺是跟爷爷学的,跟街边那些速成冰粉不同工搓冰就大概要半个小时,原料也要细细挑选,只有颗粒饱满的冰才能使其足够清凉剔透,才能创造出让人一口回小时候的味道。

如果冰粉还不能灭火,那再上一碗酸梅

作为镇店第二宝的酸梅,绝非酸梅粉兑的,而是由乌梅、山楂、陈皮、桑葚、薄荷、玫瑰、洛神、甘熬制而成,又称:八味酸梅

轻呷一口,植物们的芬芳便立马在口腔里绽放开。

三四十度的天,重庆人打着光膀子,围着气腾腾的锅,满大汗地喝着酸梅,划着拳,开启了一场场冰火两重天的战役。

牛杂们继续在红锅里起起伏伏,干碟在岸上助阵,冰粉则在边上打着配合,这场以过瘾为目的地的战役,永不结束。

牛筋

牛大肚

毛肚

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