时间:2018-05-17 12:45:31 来源:诗人美食家作者:牛杂点击:
为了过瘾,重庆人什么都做得出来。
屋外三四十度,屋内一个锅炉,轻轻烫下一片麻辣牛肉,虔诚得犹如教徒朝拜,仿佛只有裹满了红油的肉纤维,才能激活他们对抗夏日的能量。
这种时候,碟装的牛肉,都是小打小闹,必须要论斤称,激活功能才能生效。毕竟火在烧,汗在流,要是筷过三巡,肉没了……这座城市,怕是要焉儿。
「田牛杂老火锅」就这样应运而生,它没有腰花,没有凤爪,甚至没有老肉片,有的就是牛的一切。
找来牛的一切,只是为了「过瘾」
「田牛杂老火锅」所在的巷子,与繁华商圈就一街之隔。
彼岸的烈日下,逛街的路人各种毛焦火辣,此岸的店门口前,排队的食客们却心静如水。两种心境之间,只差了一个田哥的牛杂火锅。
田哥在火锅界已闯荡多年,跟业界杠把子学过炒料,在凌晨菜市场跟小贩讨价还价过,开火过破烂小店,搞垮过……
起起落落中,他也曾忐忑不安,甚至想过甩手不干,回家找个安稳的工作,从此人生再无颠簸。
田牛杂老火锅
正当田哥在放弃与否的边缘试探时,成都的牛杂火锅将他一把拉了回来。
田牛杂老火锅
论斤称的麻辣牛肉、牛蹄花、牛大肚……刷刷刷往锅里一倒,没了点菜等菜的繁琐,也没有高价菜品的压力,只有牛杂宴的畅爽,在红油锅里咕噜咕噜沸腾。
田牛杂老火锅
田哥长久以来的纠结徘徊,也随之融进了红油里,甩开烦心事,端来干油碟,蘸着牛的一切,他终于知道,什么是最过瘾的事。
外貌平平无奇,内里却是鲜、香、软、糯、麻
几经研究之后,田哥的牛杂老火锅在破旧巷子里开了张。绿色油漆作护墙,白底黑字是招牌,方方正正,简单敞亮,没什么花哨。
但这家店真正的心思,其实都花在了牛杂和煮牛杂的锅底里。
为了配合牛杂汤越煮越浓的特点,田哥特别调整过底料,降低了牛油的比例。牛杂本身,则用秘制调料一一腌过。
而裹着骨头的牛尾,粘着碎骨的牛蹄花的硬菜们,更费心,需要提前炖至软糯,才能上桌。
在座的十三味牛杂,牛舌、牛肉、牛蹄筋、牛鸡鸡……经由客人们挑选称重后,直接就着秤盘端上桌,除了牛肝,其它一股脑倒进锅便是——牛杂老火锅的爽快,从来无需等待。
早已软糯的牛尾巴,红油的香辣很快便能渗进其肌理,牙齿与味蕾便会依次感受到它的香、嫩、软、烂,让人忍不住连骨头上的滋味都吮干净。
带皮牛肉,是另一种口感,鲜嫩里又带点香肥,吃到嘴里第一口是Q弹,第二口就有清新的辣椒香,越嚼越过瘾。
牛肝则要稍用点耐心,夹着烫20秒,再蘸干油碟,让其中的海椒面、花椒面、黄豆粉紧紧裹住它,麻辣中带点甜香味,安安逸逸。
镇店三宝,当然要真材实料,才镇得住
其中,田哥专程拜师学艺带回来的干油碟,只能算镇店第三宝,镇店第一宝的位置属于店里的手工冰粉。
田哥搓冰粉的手艺是跟爷爷学的,跟街边那些速成冰粉不同,手工搓冰籽就大概要半个小时,原料也要细细挑选,只有颗粒饱满的冰籽才能使其足够清凉剔透,才能创造出让人一口吃回小时候的味道。
如果冰粉还不能灭火,那再上一碗酸梅汤。
作为镇店第二宝的酸梅汤,绝非酸梅粉兑的,而是由乌梅、山楂、陈皮、桑葚、薄荷、玫瑰花、洛神花、甘草慢慢熬制而成,又称:八味酸梅汤。
三四十度的天,重庆人打着光膀子,围着热气腾腾的铁锅,满头大汗地喝着酸梅汤,划着拳,开启了一场场冰火两重天的战役。
牛杂们继续在红油锅里起起伏伏,干油碟在岸上助阵,冰粉则在边上打着配合,这场以过瘾为目的地的战役,永不结束。
牛筋
牛大肚
毛肚梗子
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