时间:2018-05-17 05:03:04 来源:美食先生作者:牛油点击:
酱 汁
Sauce
| 意大利番茄汁 |
原料:
黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升
做法 :
1.胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;番茄一分为四;
2.锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。
适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
Tips: 中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
| 边尼士汁 |
配料:他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
做法:
1.用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;
| 白汁 |
配料:牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法 :
1.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;
2.加入汤底以及不停地搅拌以免起块;
3.再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。
4.各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。
| 黑椒汁 |
配料 :黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little
做法 :
2.攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,
3.加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。
| 蘑菇汁 |
配料 :
白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little
做法:
用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。
| 黄汁 |
配料:
大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little
做法 :
1.先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;
2.将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;
3.然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。
| 荷兰汁 |
配料 :白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴
做法 :
2.做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠;
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