时间:2018-05-15 01:23:17 来源:再见驴先生作者:烧鸭点击:
这里所说的脆皮烧鸭打气是指鸭子在上皮水之前的打气,因为有的人从鸭子批发市场采购鸭子回来时,常常是在那里他们就进行过一次的打气了,所以我们的拿回来后经过清洗,砍翅爪,缝尾针,腌制等一系列操作之后,在上皮水和烫皮之前进行的鸭子第二次打气操作。
可以说脆皮烧鸭这一次的打气好不好,对于烧鸭出炉后的整体效果有着重要的影响,想要做出色香味俱全的脆皮烧鸭来,大家要特别注意到鸭子打气这个环节,要做到细致入微。
1、脆皮烧鸭打气,有利于上色均匀。制作脆皮烧鸭过程中的打气,可以说起着重要的作用,它可以使鸭子上皮水之后烧制更容易上色、色泽能够达到均匀的目的,同时烧制出来的鸭子外表能够很美观,不会软塌塌的、皱巴巴的。
2、制作脆皮烧鸭打气,有利于烧鸭更脆皮。鸭子的打气,使表皮鼓胀起来,更是有利于烧鹅的脆皮效果,鸭子充气充得好,使得皮层更容易受热,对于烧鸭皮层的增厚,膨松脆皮起着很大的作用。
3、脆皮烧鸭打气,打到八成左右。鸭子在打气过程之中,一定要打足一些,但是也不能打得过饱,充气太多和太少的操作都是不够熟练和不合格的,充气太少会导致鸭子充不起来,烧制中皮肉粘在一块达不到分离,就不脆皮;充气太多了烧制中过度膨胀会导致破皮,影响烧鸭的品质,所以打气打到八成左右为合适
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