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中国白酒分为几种酿造工艺？

时间：2018-05-13 11:01:44 来源：凤凰网作者：白酒点击：

按照工艺分类，白酒主要分为三类:

固态法白酒

液态法白酒

固液法白酒

固态法白酒以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。目前有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。

由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺自酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。

固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、酒精勾调而成的白酒。

勾兑分为两种，一种是酒和酒勾兑。一种是酒精和水勾。

酒和酒勾兑工艺属于白酒酿造工艺流程其中一步。勾兑调味是将不同风格、不同档次的原酒按比列进行混合、调整和校对，以得到对人体伤害最小、均衡协调、口感稳定的成品酒，没有勾兑就没有各种不同口感，不同风格的酒品。

固态发酵用大米、高粱、小麦、大麦、青稞等粮食和豆类等为原料，加入布满微生物的曲块，没有添加非自身发酵产生的物质，一般称为纯粮固态发酵。

液态发酵的白酒也称为新工艺白酒，液态发酵法是食用酒精的主要发酵方式，其主要原料是水果、谷物和薯类等含淀粉、糖类物质为原料，经酵母或细菌微生物的作用转变为酒精，再使用香精、香料调兑香味。

液态法酿造因为出酒率高，成本便宜，生产周期短而被采用。但香精不能模拟传统白酒的所有香味类型，新工艺白酒口感不丰满，味短，因此主要存在于中低档酒市场之中。

喝白酒等于喝水加酒精的说法并不准确：

早在2009年中科院庄名扬，剑南春酒厂总工徐占城，山东大学，牛栏山酒厂研究出白酒中有“酯肽类的其中一种叫“地衣素"的物质，该成果不仅发现了“地衣素"还说清楚与“地衣芽抱杆菌"的关系，山东大学就是参与之一。牛栏山酒厂的研究更是深入，研究人员不仅开展了对清香型、酱香型酒中“地衣素"的形成研究，还对口感风味对进了比对。

国外相关文献已经证实，萜烯类化合物具有抗癌、抗病毒以及抗氧化的活性功效。

中国传统纯粮固态发酵白酒中，具有抗癌症、抗病毒和抗炎症等活性功效的脂肽类地衣素、萜烯类化合物，以及白酒特征风味成分和生物活性物质的吡嗪类化合物含量。

白酒本就含有活性物质种类，具有特殊的健康价值，现在还有新技术实现的白酒品质改造，其原理是对白酒健康成分的“放大”。强化功能性微生物，大大提高酒体中有益活性物质含量的白酒；提高传统白酒含有吡嗪类，萜烯类，核苷类等活性物质的白酒。

中国传统白酒是采用多菌种固态发酵制曲、多种微生物固态发酵酿造和固态蒸馏工艺，白酒中除了98%的水酒精，还含有1000多种微量成分，但这些成分只占总量的2%-3%。

有人说2-3%差别很小，我要告诉你人和猿猴的基因99%是一样的，只有1%是不同的，你还敢轻视这2%吗？

酒精勾兑酒（仿白酒），为了模拟传统粮食酿造白酒的风味和口感。

虽然酒精是一类致癌物。但他的作用基本是明确的。

人类对不明确的东西最恐惧，所以最关键是酒精勾兑白酒需要至少十四五种香精香料，添加剂，他们对人体的危害是未知的。

白酒里有1000多种其他物质，互相之间的作用还是未知的，不能简单的认为就是酒精的作用。

传统白酒是有生命的，生物工程是有机化学，酒精香精是无生命的，是无机化学。

固态发酵麸曲白酒的工艺。

1.原料粉碎。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6.入窖发酵。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

液态法白酒的工艺

1、酒精。最新国标GB 10343中强制性规定了酒精的质量标准。

①酒精的选用。玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精，适合中高档液态法白酒的生产；普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于低档酒的生产；优质酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。

②酒精的处理。对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。

2、加浆水。水是中、低度白酒的主体，它直接影响到酒质的优劣，也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。

液态法白酒的加浆用水必须使用纯净水或对其进行软化处理。 解决方法为：采用离子交换树脂进行处理的软水，成本低；或用纯净水制造加浆水。

3、食品添加剂。

4、酒头、酒尾。固态发酵生产的酒头、酒尾是液态法白酒最好的增香调味剂。

串香法起源于贵州产国家名酒董酒的传统工艺，20世纪50年代中期，北京酿酒厂仿董酒工艺用酒精透过香醅制得风味质量良好的普通白酒，后来随着酒精质量的提高、技术设备的改进，该法得到了发展，成为生产普通白酒的主要方法。

①串香法白酒的生产方式

a.丢糟串蒸法。将食用酒精降度65%~75%（体积分数），放入底锅后同丢糟一起加热蒸馏而获得串蒸酒，丢糟和酒精比例在3:1左右[酒精按65%（体积分数）计]。

b.发酵糟串香法。大曲发酵完成后的酒糟直接用酒精串蒸，粮食糟和酒精比控制在2:1左右。

c.香料串蒸法。利用酒用香料和食用酒精混合串蒸母糟，母糟与酒精比例控制在1:1左右。

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