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川菜名菜：夫妻肺片、宫爆鸡丁、鱼香肉丝制作详解

时间：2018-05-09 18:05:18 来源：九州川菜作者：放入点击：

【夫妻肺片】原名“夫妻废片”，但并不用肺。四川特色小吃，以牛头皮、牛心、牛头皮、牛舌、牛肚、牛肉为料，注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。菜名：夫妻肺片味型：红油味主料：牛心3个、牛舌3个、牛肚400克、牛头皮500克、牛腿肉3000克。辅料：花生仁200克、芝麻100克、豆豉30克、红腐乳汁50克、生石灰250克。调料：葱头250克、八角15克、肉桂20克、花椒30克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500、味精、红椒油、花椒粉各适量

▲ 网络图片 仅供学习

制作：

1、牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用食盐、花椒粉、八角、肉桂腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中汤略微沸腾）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

2、将生石灰，加入清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟捞起晾凉。

3、将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。

4、牛心用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。

5、牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心同煮至熟。

6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。

提示：

1、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生米一起压成末备用。

2、将切好的牛肉、牛杂放入盘中，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

【宫爆鸡丁】 鸡脯肉200克、花生米100克、白砂糖、酱油、醋、水淀粉、花椒粒、姜末、蒜末、葱段、料酒、盐、干红辣椒、植物油各适量

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制作：

1、鸡脯肉洗净，切丁，用水淀粉、酱油腌制20分钟。

2、用水淀粉、酱油、盐、白砂糖、、醋料酒调成芡汁。

3、炒锅放植物油烧至三成熟，放入花生米，用小火将其炸至微微上色，捞出。

4、锅内留底油烧至六成熟，下鸡丁，迅速滑炒至散，过油30秒钟左右，捞出。

5、锅中留底油小火烧热，放入花椒粒、干红辣椒煸香，放入葱段、姜末、蒜末、鸡丁翻炒，放入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生米炒匀即可。

【鱼香肉丝】

主料：瘦猪肉200克。配料：木耳30克、菜心50克。调料：酱油10克、醋8克、白糖15克、料酒10克、葱15克、姜米8克、蒜米8克、泡椒蓉10克、味精3克、盐0.5克、淀粉5克、色拉油适量

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制作：

1、猪肉切细丝，加入盐、料酒3克、酱油2克、淀粉2克上浆。

2、木耳切丝、葱姜蒜末。

3、将酱油、醋、白糖、料酒、味精、淀粉放入碗中，调成味汁。

4、炒锅放在火上，加色拉油烧热，把肉丝滑散立油。锅中留油少许加泡椒蓉，姜米，蒜米炒香放入肉丝略炒，倒入味汁，用手勺推动肉丝使汁挂匀，放入木耳炒至熟装盘。

易学又美味的早餐，谁说只有肯德基才有呢？

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