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东坡肉另附铁锅红烧酱汁

时间：2018-05-08 21:25:37 来源：百溢香餐饮培训师作者：铁锅点击：

特点：

西湖春天推出的南宋铁锅菜一年四季内容不同，放在酒店大堂做明档展示，大铁锅批量炖制，成为店里的独家招牌特色。

介绍：

传说九百年前，宋王朝南迁杭州，南下的军旅、官宦、商贾将制作精湛的食谱和工艺大量散落民间。铁锅菜肴以荤素搭配、注重营养为特色。菜肴烹饪讲究文火缓炖原汤、原食、原汁原味。

西湖春天所用的铁锅，不同于农村大铁锅，它具有底深、边高、四周厚薄一致的特点，主要为了火力可均匀传导。

铁锅菜传承了杭帮菜的半汤菜特色，用适量的汤汁保温盘中菜，并且在慢火中将汤汁的滋味渗透到原料中。不同的季节，推出来的食材也不同，体现出铁锅菜的灵活性。

原料（每份量）：

五花肉350克。

调料：

铁锅红烧汁200克，黄酒30克，葱、姜各15克。

铁锅红烧汁配方制作：

原料：

料酒60克盐、味精各5克，酱油8克，八角、桂皮、干椒各3克，蒜米、麦芽糖各10克，白糖30克，蜂蜜20克，腐乳、红曲米各4克。

制法：

调好红烧汁的关键是炒糖，将炒锅刷净下入底油10克．烧至二成热时，放白糖30克，用小火不断炒拌，至糖融化且转至棕红色时继续炒此时糖液会翻起棕红色泡沫，再继续翻炒，待泡沫增多、颜色变浅时再下入剩余调料一起熬制即可。

制作方法：

（1）五花肉切成5.5厘米的正方块，冷水下锅焯水，焯净血水捞出，用水冲净。

（2）将黄酒和剩余调料、五花肉下入铁锅中，放在炉台上用大火烧开，再改用中火炖2小时翻面收汁，直至汤汁收浓、东坡肉酥软。

关键：

五花肉应选用二头乌品种猪。因其专做金华火腿，具有异味小五花较匀的优点。

另附铁锅红烧汁相关菜例：土鸡蛋千张结烧肉

原料（每份量）：

土鸡蛋10个，五花条肉500克，千张结200克。

配料：

生姜、葱各20克，黄酒15克，铁锅红烧汁100克，A料（母子酱油10克，西湖味精、老抽、鸡鸡汁、汤皇、美极鲜味汁各5克，熟猪油20克，高汤100克。

制作方法：

（1）红烧肉制作：将无花肉洗干净切成1.5厘米见方的肉块，然后用A料红烧。

（2）土鸡蛋制作：鸡蛋冷水下锅，加入盐用大中火煮30分钟捞出再去壳。

（3）千层结制作：将千张结切成4x8厘米的小条，打成八字结，然后焯水。

（4）铁锅下入铁锅红烧汁和高汤，加入剩余调料和所有处理好的原料，用大火炖1小时，煨熟。

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