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由骨感到丰满可不是吹起来的，桃园眷村的美梦能成真吗？

时间：2018-05-01 14:45:18 来源：美食圈作者：产品点击：

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本人在餐饮界摸爬滚打若干年，干过快餐、干过团餐，也干过茶餐、干过简餐；干过特色粉面、也干过单品小店；既做过正规军也当过游击队；有成功时的趾高气扬，也有失败后的灰头土脸。

很想把这一行的所见所闻和大家分享，就当是给大家提个醒，少走点弯路、少踩个坑也好啊。

经与餐饮o2o的罗老大商量后决定，干脆在‘餐饮o2o’开个专栏吧。每周两期，针对市场上比较热门或者是比较有代表性的两三个餐饮品牌做分析和点评。

在这一过程中，可能会碍于时间或者投入精力不够，了解的信息不够全面，导致出现走马观花、流于表面的情况，请大家多包涵。

本周想和大家分享两个跨界的案例:

一是，由设计至餐饮，风靡一时的桃园眷村；

二是，王品集团的快餐新品牌“三哇造面”。

在开始之前，我想先用一句话，把我的结论说出来，即：

产品力无力支撑其定位，桃园眷村败就败在产品选型上！

关于桃园眷村这个品牌，我想在这里不做太多的介绍，不清楚的可以去百度。

关于网红餐饮，我的理解是：网红是在有实质品牌力支撑的基础上所做的锦上添花，是做加法~

如果缺乏支撑，那就是天上飘着的猪，看上去很美，早晚会摔下来的~

我不太喜欢空泛的谈品牌，谈营销，谈概念，谈环境，没有产品力的强有力支撑，一切都是空谈。

绕开了产品来谈品牌，说白了，不是无知，就是耍流氓！

谈产品，首先是产品选型，即: 做什么产品？对应什么人？在哪开店？如何定位？

它关系到:

1.市场需求、商业机会、竞争差异化、产品生命周期等等；

2.综合成本、利润空间、操作环节、供应链保障、季节性采购等等；

3.极致口味、制作工艺、配方锁定、标准化工业化等等；

4.店型规划、人工定员、标准复制、时段经营乃至于业态选择等等；

上述四点与产品选型息息相关，如果互不对应，无力支撑的话，结果终将会事与愿违。

针对桃园眷村，我只想谈两点:

一是，产品选型和商圈定位之间的关系；

二是，对产品标准的深度理解和技术保障。

01

桃园眷村不容忽视的4大问题

第一点，以烧饼、油条、豆浆为主打的快餐（早餐）店，开在了寸土寸金的高档商圈，而且一开就是300来平米，你的底气从何而来？靠包装？靠情怀？靠人为的拉高客单价吗？

豆浆油条这东西可是草根的不能再草根的产品，中国老百姓可绝不陌生啊，它的产品价值在每个消费者心目里是根深蒂固的，说白了，就是几块钱的玩意，你要是敢油头粉面以后摇身一变，成了高大上的东西，人民群众可不答应啊！

当然，有钱不在乎的人还是有的，短期内猎奇的人也是有的，装逼炫耀的还是有的，但关键是这种局面能维持多久？

我理解，高房租、高营建投入、高转让费必须要找到出口，我寻思着可以释放的出口也无外乎就是这提价、提速、增人头、盘活时段运营这四招。

1、关于提价

一个烧饼10块，油条6块，咸豆花16块，这可能是我这辈子吃过最贵的中式早餐型正餐了，关键是还没吃饱～再来碗咸豆浆，又12块～尝尝不对味，再来碗甜豆浆，又8块~

唉，整整耗了我52大元，这样的价格恐怕是顶到了天花板了吧…

2、关于提速

像油条、烧饼甚至于有些豆浆品种要想保障品质，恐怕是无法批量预制的，只能是现点现做。这样的生产效率导致出品速度极其缓慢，所谓的翻台率更是无从谈起。

人效、坪效处于快餐行业的较低水平，而这一切又是产品本身所决定的，想提速？您就算了吧~

3、关于增人头

以这样的产品结构和价格来主打饭市，主流的、刚需的人群别指望；金字塔尖的部分人兴许有可能，但忠诚度要打问号；

早餐产品放到正餐来吃，至少中国人是很难接受的；在价高，产品不对路的情况下，想拉动大人流可能性不大~

4、关于盘活时段运营

以快餐业态而言，想做到全时段运营，想在不同的时段出不同的牌，想做全能冠军恐怕是一厢情愿，几乎没有可能。

即便是“领军的”真功夫，我们也经常可以看到，早餐稀稀拉拉的几个人，中午短暂的个把小时爆棚，然后是晚市的半成座，其他大部分时段是资源空耗，是卖的比买的多。

特例有，麦当劳！但麦当劳的强大品牌力和产品、业态交叉支持了它的全时段运营，中式快餐至少现在是完全没有可能性的。

02

产品是餐饮基石

桃园眷村急需改变

第二点，我想谈谈品质保障问题

餐饮做为传统行业，特别是需要口碑相传、现场体验的。你包装的再红，飞的再高也还是要落到舌尖上、肚子里，好不好吃？性价比合不合理？是评判好坏甚至于决定品牌存亡的唯一标准。

做为一个老餐饮人，如果我来为桃园眷村的产品打分的话，我给70分。当然，这还没有把高价格的因素考虑进来~

油条，及格，无亮点，和胡同口的那家差不多~

烧饼，极其一般，没有手工含量，机器味道十足~

咸豆浆，我以为会纯粹一点，能尝到点豆浆的原味，没想到又是一碗大杂烩~

说到这，我可要杞人忧天了，我可要对品牌的掌门人隔空喊话了~

你们对于传统产品的理解和产品低标准的要求，以及让产品增值和再创新的能力太让人失望了，是不是关注点还没放在这上面呀？这可是长治久安的根本啊，是要命的呀~

我理解，总的来讲，商家想得挺美，但产品对定位和商业模式不支持，你的产品与时尚文化无关，切合不了主流客群的需求，这样的店型再拓展空间不大，可持续发展能力堪忧。

我的几点建议：

1、必须要增加有分量、有价值、有口碑、有市场号召力的正餐主产品~

2、要大幅收缩店面空间和人工定员，外卖外带要成为收入的主要出口～

3、要强化出品品质和生产效率，毕竟这是餐饮生存的ABC和基本功；

4、要慎进社区商圈，那是红海甚至于火海，除非你的极致出品、加盟体系、标准化和供应链具有着强大的支撑和保障～

5、要强化线上功能，弱化地面运营和投入，把针对高端商圈、高端人群的“金领早餐”功夫做足，实现这一领域的占位和竞争差异化~

03

小结

不论你想得再美，包装的再出色，捧得再红，把早餐产品当做正餐产品来做，并且高举高打的做法是很难行得通的~

也许你的店现在还活着，或者混得还不算太差，但是这样的状态能维持多久呢？还有没这样的土壤等着你去耕耘呢？

资源整合、线上线下、跨界经营，我理解不仅仅是口号、通路和手段，而是要切切实实的将思维与专业进行无缝嫁接，概念与实操相结合，方可实现1+1大于2的结果。

自五月份起，为更加深度的服务于广大餐饮企业，餐饮020整合并成立了各业态、业种的领军企业组成的专家团队，为有需求的餐饮企业提供咨询、诊断和顾问服务。

不论您的企业规模大小，处在什么样的发展阶段，欢迎咨询并乐于为您提供服务。联系人：孙生 微信s13509622118

- END -

作者 | 孙旭（餐饮O2O咨询部门合伙人、资深餐饮经理人、中烹协休闲简餐委副主席，微信s13509622118）

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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