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要想做出好奶盖，搞清楚这些事是关键

时间：2018-04-27 22:46:27 来源：轻餐饮空间作者：奶油点击：

在制作奶盖时，往往因对制作时所需的原料一知半解，或者在制作操作时方式不正确，让制作出的奶盖达不到理想的效果。所以在学习或在制作所有美食时，我们应多问问为什么，比如制作奶盖时，为什么植物奶油要变速打发？为什么用奶油枪不能加满奶油？奶盖加芝士只是为了好喝吗？、、、、、、

当我们弄清楚了这一个一个为什么后，或许在制作奶盖时，就能知其所以然，也就能因材制宜，制作出最佳、最美味的奶盖。

经历这些年的研发，和在平时给客户培训时的总结，轻餐饮空间归纳了一些奶盖主原料的小知识和奶盖制作的小技巧。

一、奶盖制作的主原料：奶油，为什么能打发，为什么能膨胀

奶油能打发、能膨胀，主要是因为其含有的脂肪和蛋白质；在打发奶油时，空气混入奶油中，它能破坏蛋白质与脂肪的结构，搅拌的过程中，脂肪碎屑会部分暴露出来，贴近气泡表面构成泡沫壁，并与邻近的泡沫壁开成网络，也就形成了膨胀。

二、奶油分为植物奶油和动物奶油，它们的打发有区别

对于这两者的区别，分别从这三方面来说说：储存温度、打发率、打发温度。

1、储存温度

植物奶油可以冷冻储存，解冻后可直接使用；动物奶油的储存温度应控制在0-5摄氏度之间，避免贴近冰箱壁或封口储存。

2、打发率

植物奶油一般是1：3的膨胀率，打发温度适当，可以达到1：4或更高；动物奶油的打发率相对较低，一般是1：1.5的膨胀率，最多能达到1：2的膨胀率。

3、打发温度

植物奶油的打发温度在2至8摄氏度之间，室温在6-28摄氏度之间都可以打发；动物奶油在打发前温度不能高于10摄氏度，同时不能低于7摄氏度，否则影响其稳定性和打发量，室温控在18摄氏度以下为好，也可以开空调加隔冰水打发。

三、植物性奶油需要变速打发

植物奶油变速打发主要是因为大多是冷冻储存，奶油在解冻后可能会有冰渣，所以在打发时需先慢速搅拌让冰渣溶解，后中速或快速将空气打入奶油中，最后慢速搅拌排出过多的空气，让打发的奶油更加细腻。四、奶油枪里的奶油为什么不能加满

一般使用奶油枪时加入400克左右的奶油为好；奶油枪打发靠的是充入氮气；如果奶油过多，气体不充分，所打发的奶油会不成型；如果奶油过少，奶油会被过度打发，奶油就会变硬影响到口感。

五、奶盖中加入芝士不仅仅只是为了好喝

现在的茶饮行业，芝士奶盖已成为一种经典；奶盖中添加芝士不仅可以增加其独特风味，也能增加奶盖中的脂肪含量，从而让奶油更加稳定；再者奶盖中不仅可以加芝士，也可以加吉利丁、糖、盐、巧克力、炼乳等原料，这些也能增加奶盖的凝固度或稳定性。在加入芝士等配料时，可先用牛奶进行溶解、融合，然后再加入奶油进行搅拌。

六、植物性奶油不一定都含有反式脂肪酸

市场上的植物性奶油可分为两种：一种是由不完全氢化植物油制作的，一种是由完全氢化植物油制作的。使用完全氢化植物油制作的奶油不会含有反式脂肪酸，这类就属于健康的奶油；另外一种就是会含有的。

在我们制作奶盖时，也或是制作其它美食时，不是单一选择某一个品牌的原料就能做出好产品，大多的时候需要我们根据原料的成份、特性进行调试融合，这样才能做出更好、更适合的好产品。而在制作奶盖时，还可以从打发力度、打发时间、脂肪和蛋白质含量、打发温度等因素去调节奶盖的顺滑度。在稳定性方面，可以通过加入含糖、盐、脂肪、天然胶体等成份的原料进行控制。只有这样才能让奶油发挥到最佳，才能制作成最佳的奶盖。

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