兰州拉面和山西刀削面制作配方及其汤卤料制作方法

时间:2018-04-26 07:04:44 来源:美食圈作者:刀削面点击:

导读:兰州拉面和山西刀削面制作配方及其汤卤料制作方法2018-04-26 07:03 来源:美食圈兰州拉面配方原料: 草果4个、孜然2把、丁香8个
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兰州拉面配方

原料: 果4个、孜然2把、丁香8个、椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香2把、(将上料用纱布好)牛2、牛骨2根、牛2、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、

制作: 1桶加入牛骨、牛、鸡架用大火煮开,待烧开把牛捞起,继续煮煮到发时,放入,煮5-10分钟左右捞起,放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、、牛(牛熬好后,要加三小袋咖喱粉炸一下)。

和面方法: 1面粉加入15克(冬天10克)拌均匀,然后将面粉挖一凹塘加入五两、再加入15克拉面剂,拌和,揉成团,反复碎揉团3-4次即可。在面团表面抹上一层色拉,用簿模盖好。注:一袋蓬灰对4溶解。

兰州牛拉面的料配料清单

椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg 果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg ___50kg 文火炖之2--3小时

椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg

果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg

桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg

___50kg

文火炖之2--3小时

面粉采用北方冬小麦高筋面一号

山西刀削面的做法

削而对和面的技术要求较严,、面的比例,要求准确,一般是一面三两,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左托住揉好的面团,右持刀,腕要灵,出力要平,用力要匀,对着锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形线,面叶落入锅,滚面翻,又象银,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料(俗称"浇"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、炸酱、羊场、金针木耳打卤等,并配上应时鲜,如瓜丝、韭绿豆芽、煮豆、青蒜末、椒面等,再滴上点老陈,十分可口。

一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

卤:

主要原料:

熟五片200克,500克。

辅助原料:

20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,米50克,姜末15克,20克,椒2克,芽100克,20 克,味精、香胡椒面、干酱、淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。

制作方法

1、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽摘洗干净,熟煮加工成薄片;米用沸泡开备用。

2、锅上火加入骨烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用淀粉勾芡将打碎撒到里面,点入香即成卤汁。

三鲜卤

主要原料:

发海参100克,发鱿100克,熟鸡100克,500克。

辅助原料:

50克,葱结50克,精适量椒、蒜瓣、味精、料酒、、姜末各少许。

制作方法

1、将海参、鱿改刀成小片状,沸焯过待用,熟鸡改刀成小片,葱切段。

2、上火,投入椒、葱段炸出香味成葱,去掉葱和椒待用;将鱿片、海参片、鸡片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

3、锅上火放入骨2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用淀粉勾芡,打散,放入中即成三鲜卤。

总之,卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的

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