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烹饪与化学

时间：2018-04-20 06:23:13 来源：瑞士万通作者：烹饪点击：

今天故事的主角是Marcelo。 Marcelo 2001年加入Metrohm巴西公司，现在任职公共部门的销售经理。他毕业于Federal University of São Carlos，已经结婚并有一个刚满6个月的儿子，他最大的爱好是烹饪。

化学与科学

以前，科学和烹饪是分开的。一边是基础科学：物理、化学、生物——研究物质和生命的本质；另一边是食品科学——分析原材料和工业生产流程。

近年来，食品加工技术突破了烹饪和科学的樊篱：科学进入厨房，烹饪也走进了实验室，成为了一个行业。

烹饪与化学

很少有人留意到，烹饪自古以来就和化学密不可分。厨房里每天都发生无数的化学反应。烹调的过程和在实验室里做实验异曲同工。Marcelo被烹饪食材准备中的物理和化学的处理过程深深吸引。无论煎牛排或烤面包，生的食材经过数不清的化学反应最终变成美味佳肴。其中美拉德（Maillard）即非酶褐变反应是最常见的。它是食物加热后变成褐色的主因：氨基酸反应使糖类减少，形成深色的色素和芳香族化合物。

烘焙的乐趣

近几年，Marcelo对烘焙的兴趣日益增加，他说，“或许是因为烘培将我带回到童年的记忆——一家人围坐在奶奶家的餐桌旁，等着香喷喷的面包从烤箱里端出来的情景。我至今清楚地记得那种独特的味道和看着黄油在面包片上融化时的垂涎欲滴的感觉。

经过多次失败的尝试之后，Marcelo决定参加专门的烘焙课程，学习制作面包的步骤，了解材料、技巧及有关奇妙的发酵世界的一切。刚开始是基本课程，然后是进阶课程，包含自然发酵和制作法式面包。

烘焙的乐趣

几样简单的食材，如面粉、水、盐混合在一起就能变成诱人的面包，Marcelo对这个过程越来越着迷。现在，他尝试自然发酵，使用无酵母面团来代替超市出售的有机酵母，令面包的风味、质感和香味都非常独特。这种面包叫天然酵母面包。

自制面包更健康但也更耗功夫。有些糕点需要48小时才能完成制作。Marcelo每当有新作品出炉，他在Metrohm巴西的同事总是一哄而上争先尝试。越来越多的美味配方在他的使命感和热情中产生。

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