生姜怎样用?涨知识了!

时间:2018-04-19 21:43:51 来源:驴友小黄作者:菜肴点击:

导读:生姜怎样用?涨知识了!2018-04-19 21:32 来源:驴友小黄姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得
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姜是许多肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做圆时在茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁效果

若把生姜剁成米粒状,拌入茸里制成的圆,在嘴里就会垫口,且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧前,应先将姜片投入少量锅中煸炒炝锅,后下煎烙两面,再加清和各种调味品,与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。

因此,在烹调中要视肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入 多作配料

烹调常用姜有新姜、姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和瓜姜之分,姜的辛香味较重,在肴中既可作调味品,又可作肴的配料。

新姜皮薄嫩,味淡薄;姜香,气味由淡转浓,质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚坚,味道辛,但香气不如姜;浇姜,附有姜芽,可以作肴的配或酱腌,味道鲜美。

作为配料入的姜,一般要切成丝,如“姜丝”是取新姜与青红椒,切丝与丝同炒,其味香可口,独具一格。

“三丝卷”

将桂切成大片,卷笋丝、火丝、鸡脯丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红椒丝,加溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或姜加工成丝,还可做凉的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒作用

如淮扬传统凉拌“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸浸烫3次,挤去分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩香。

2.姜块(片)入去腥解膻

生姜加工成块或片,多数是用在火工中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。

所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入中。

如:“清炖鸡”,配以称清炖子母鸡,加入发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。

制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡酥烂香鲜、配料细嫩、清味醇的特点

姜除在烹调加调味外,亦用于肴加前,起浸渍调味作用,如“淋鸡”、“叉烧”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加,但这些原料异味难去,就必须在加前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

3.姜米入起香增鲜

姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用肴,往往佐以姜米同食,有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化

如“清蒸”、“芙蓉鲫”、“清蒸蟹”、“醉”、“炝笋”等,都需浇上,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香叶。

姜米在肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子”,猪细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经煸炒后与主料同烹,姜的香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。

“炒蟹粉”、“咕喀”等,姜米需先经煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法中,用以起香增鲜。

4.姜汁入色味双佳

产、家禽的内类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些肴可用姜丝作配料同烹,而火工肴(行话称大)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒、小用姜米起鲜。

但还有一部分肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作圆、圆、圆及将各种动物原料用刀背砸成茸后制成的肴,就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松,用清泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何都要用姜来调味,如单一的本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。

俗说:“姜是老的”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香

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