某培训机构的贵哥卤肉卷配方,想开店创业朋友可以收藏

时间:2018-04-19 08:24:49 来源:宏德美食大叔作者:药包点击:

导读:某培训机构的贵哥卤肉卷配方,想开店创业朋友可以收藏2018-04-17 15:04 来源:宏德美食大叔卤肉卷配方资料:(1)卤药包:香砂仁-
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配方资料:

(1)卤

香砂仁- 3两、良姜 3两、扣2两、母丁2两、芷5两、干姜2两、椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、椒5两、果2两

(2)作料配比:

:40、鸡精:6两、味精:8两、乙基麦芽酚:2两、:2:3、色拉:4:4两

(3)制作过程

1.将合色拉倒入卤桶内烧开,放入卤,小火熬制30分钟卤即成。

2.放入作料。

3.加入所卤食物,牛肚:40分钟10,后:15——25分钟20;卤藕:8——10分钟5;千张:6——8分钟5。(每个卤卤三次,第三次须加入新,另在卤第二次的时候须加入椒三两,椒半,红曲米1.5两。

(4)制作方法

鸡柳:鸡脯化冻,加入少许,泡一个小时,切成条状,放入腌料10配3.5两腌料;椒粉1两。炸锅温度170——180度,10面粉配裹粉2两。

椒面6两,孜然粉2两,椒粉1.5两,芝麻仁6两,椒精适量,色拉10

将色拉烧制七成温度,将料倒入锅内熬两分即可。(芝麻仁另外倒点烧开再掺和)

(5)实际操作:

:按照标准比例将面团活至均匀,然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的皮备用。将适量色拉倒入炸锅,加至微冒烟,将擀好的皮放入锅,炸至起泡膨胀放入篓备用。

青瓜大葱:将青瓜大葱洗净备用,青瓜切成长约8cm的长条,大葱去除葱叶只留葱部分,将葱剥开去除葱芯切成葱丝。

:将炸好的刷上一半酱,刷一半茄汁,放适量青瓜少量葱丝,加入主料,卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷,加上卷

注意事项:

1、炸的太久容易变硬直接导致无法卷

2、青瓜的末端不适合使用

3、大葱不宜放入太多容易串味

4、酱可适量多刷点,茄汁不能刷的太多

5、卷一定要卷紧不能松松垮垮

6、暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

:面:炸用的 20,泡打粉1.5(一40g)3两,9.5——10

【新配方】:烙用的,面粉20 11 1 泡打粉100克 面改良剂(梅山改良剂)20克 高精面粉

1、面粉配比

注:根据天气的冷时间的长短.要或多或少

2、和面

现将和面积的四侧和主轴刷少许.然后把面粉称好倒进和面机,按照比例加入添加剂.搅拌均匀,最后加搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净,防止下次和面有残渣。

注:刷是让面粉不粘、光滑、防止和面机生锈。

3、揉面

实际操作:将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。

正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和分充分融合

4、擀面皮

每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.

5、烙

实际操作:将烙机的温度调至300摄氏度,温度到了就开始烙,每张皮烙 的时间为30秒,正面20秒,反面10秒即可。

制作方法

甜面酱:荆州格达 或者十笏园两个都还不错

20, 甜面酱12酱 ,豆瓣酱1(六月香牌),1.5, 鸡精3两(太太乐牌),生粉(就是淀粉也行)2海鲜酱半(李锦记牌),老抽适量(老抽主要调色)也不要多放这样会咸,酱料里加20g葡萄酒,让它自然发酵

制作方法;先将烧开,放入鸡精融化后,再放入豆瓣酱,甜面酱,和混合,待(20)烧开后放入生粉,(把生粉融化即可,不要太清或太浓稠)搅拌均匀,熬酱注意;(生粉2)先用少量和匀化开,这样避免下锅时起疙瘩,熬制时要不停的搅拌酱,以免糊锅,整个过程多品尝最好达到适合本地口味的甜咸比例

1、工具电器

冰箱 冰柜、煎烤机、电磁炉、电煲、和面机、不粘锅、不锈钢密筛子、80cm砧板(可覆皮)、40cm砧板、切片刀、40cm擀面杖、不锈钢盆12个、不锈钢调料缸4个、直径50cm的和面盆、40cm不锈钢托盘2个、不锈钢面夹1个、不锈钢长夹子1个、4cm刷子3个(买最好的)、4cm炸锅、卷篓2个、不锈钢桶直径45*45(带盖子)、低压猛火炉、低压阀(先锋)、可调式中压阀、两口燃气灶具、打火器 燃气管、卤桶里的小支架3个、钢笼片43cm、纱布、50cm的钢钩子、大笊篱、小笊篱、小撇(除异物)、漏斗2个(含筛子)、整理

购买时不要图便宜买全淀粉的 低档火卤完会发苦 当天剩下的 牛肚之类最好捞出来卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 (青椒丝和豆皮(千张)是绝配) 生是可以不放的 如果生便宜(考虑成本,一片生一卷可以占挺大空间,因为叶子蓬松 能省一点瓜青椒) 放的话 别放太多,生味道特殊能覆盖其他的味道牛肚价格贵可以少买,估计销量不会太好。

一张实用的面两(活完以后)男人虚假半握所容纳的面量 多压几张就能清楚了,擀完后尽量圆一些 还要均匀 否则 有的地方炸不透像死面一样 没有气泡 。

要擀地很薄,能通过看到下面案板颜色,和双层的硬香烟壳厚度差不多,擀完后捏住两个最佳点 ,然后平铺在锅里,控制在能差不多看到上有气即可,扔进去就炸脆了,和薯片一个德行。

因为很薄 1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻个...炸另一面,一般炸第一面2秒,翻个后1秒就捞出来,最好用筷子夹,我试过面夹,夹子夹面不平,容易勾烂,筷子也是夹筷子不要平,筷子尖部也会弄坏,30度斜角差不多擀前要将小面团在心稍用力按时针转揉圆再压扁开擀,揉圆的目的是保证压扁后,的边缘是整体而没有裂口,擀也要注意边缘不要有裂口,否则会容易泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了,也容易,太腻有些人会喜欢

炸好的晾一下,如果炸的好 上是很少的,有的人看不出是炸的算是成功了。

炸好的最好分开放,避免搁一起互相增加,但又不实际,不至于为放腾出空间来;把弄好的放在能漏的筛子或其他工具上 下面放盆接,刚炸的新要放在之前的下面,以免向下漏影响到其他的擀面也需要技巧,本人现在也擀不圆,而且速度很 要多练习擀面杖可要买平的。不要两细中间粗的那种,要用到好多碗,盛放青椒丝、葱丝、瓜、藕、千张等(藕有早熟、中熟、晚熟三个品种,一般来说,早、中熟品种的口感偏脆;晚熟品种口感较粉。目前,市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要区分两者,可从外形上看,粉藕外表呈色,每节的长度较长;而脆藕则呈红色,节长较短。还可通过看藕孔来识别,粉藕大多是11个孔,孔眼较小;而脆藕多是9个孔,孔眼偏大。此外,市民在挑选莲藕时,最好挑皮、藕节肥大粗短,闻起来有清香的。市面上还有一些外表很的藕,很可能是用酸洗过的“漂藕”,好看但味道不好)

藕不宜煮时间过长,那就不脆了,切成男人指粗细条状即可,然后放在碗或盆里,并浇一些卤,要利用好藕眼,切太细浪费的,切好了能利用那孔的空间,用更少的藕来让卷达到相同的饱满..瓜条大小和藕差不多豆皮(千张)煮熟以后切成小条,放在碗里浇点卤备用 ,也不适合长期在卤存放,猪,可以切成2--4烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小,煮完然后切成片,薄点好,放2-3片片,能保证从上到下每口都能咬到,,猪不宜煮太过火,熟了就成,肥最好不要,本身就有些腻,如果没弄好,太腻,多放点青(青椒、生、或多涂点酱就好多了)

以上均为本人实践总结 ,部分内容可按自己能力改良卤子刚做好大料味比较浓 你需要做成‘老’ 就是这锅卤子不要扔一直用 少了就加加料继续熬一下 时间长了就是老天保持的,晚上冰箱吧,避免变质,火是炸的,然后再卤是煎的再卤。

2、卤的熬制

用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶,隔板放到桶底层,卤用纱布好,用冲洗后放入桶内。放入5左右猪大骨或者五、鸡骨架都可。加入配比的,然后放到猛火炉上大火烧开,冒蒸汽后开始计时,30-40分钟,再小火熬40分钟—1小时。在熬制过程中,平均没5-10分钟挤压卤.让味道散发出来。

注:熬制的越久,桶内的会蒸发的越多,随时都要补充量,味道出来了就开始加入调料

3、卤大概时间

味调好后先卤制牛、牛肚15分钟后再放入卤25分钟后把火关到最小,大约5分钟后再将牛肚和卤一起捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶,约5分钟后可同时取出装盒,(关火)待牛肚和卤冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用

注:所有东西都放进去冒气后才能算时间

4、打卤

待所有卤过程制作完成后,再次开火。不要上盖,烧至滚即可。然后用大勺在滚之处打一部分的卤出来,约30公分不锈钢桶一半左右,然后关火。取出来的卤是留店面电锅内使用的。而电锅内的卤每天都要换新鲜的,不能留第二天使用

5、存储卤

将卤移放至阴凉处,时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天的时候,防止卤坏掉。发酸,最好每天都烧开一次,如卤不小心坏了,烧开后就会有很多泡沫,尝一口有馊味或者卤完的是酸的,就要把上面的瓢出来,然后将卤全部倒掉,把卤冲洗干净后再配一个新的卤重新熬制。

6、清洗卤桶

7、加入卤和更换卤

如第二次卤10配比 250克 味精150克 鸡精100克 350克 乙基麦芽粉适量,红曲粉适量。 每个卤能卤4-5次左右,然后再加入一个新的卤一起再卤4-5次,然后将第一个丢掉后另加一个新的卤,一次类推(注意把第一个卤和第二个卤做上记号,以免换错,如第一个系红绳,第二个绳)

鸡柳的制作

1 .鸡柳的腌制配比

鸡脯20 特制腌料 400克 椒粉100克 4-5

实际操作:先将鸡脯用冷解冻,量覆盖既有即可,待鸡化冻后,再将鸡打薄片切成丝条。 厚的切4片 薄的切3片

淹料配方:(椒粉2.4生姜1 3.5 味精1.8 孜然粉1 蒜香粉200克)

2、腌制鸡柳

现将鸡脯用清冲洗,完毕后把倒干,然后加入配比的特制腌料和椒粉,分3次加入一定的比例分,用将其搅拌均匀。要与鸡达成平行线,分不可加至太多或太少。

3、储藏鸡柳

搅拌均匀后,需让鸡吸收其特制腌料粉和椒粉的味道,需等2-3小时再将鸡一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气可分成2份,分别放入冷藏,以免鸡变质

4、炸鸡柳的量与

炸鸡柳的量10左右,电炸炉的温为180摄氏度.。

5、炸鸡

实际操作:先将电炸炉稳定调至180摄氏度,每次炸鸡柳要超过150克,扎的时间不要超过1分钟,炸至金色即可。

6、炸鸡粉的配比与制作

特制裹粉 300克 淀粉2 将其搅拌均匀即可。

首先篓上先放那个,记到一定带套操作,然后把炸好的放在上面,开始刷酱,一般酱分5分之几来刷,酱刷5分之3,沙司刷5分之2,接下来我们假设做飘香卤的,就把卤挨到中间位置放一排,然后放瓜两到3条,生适量也放点,大葱切丝放一排,这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料,然后问客人要椒多少,放就可以了,用小勺淋在上面,在加点香,其他可以准备椒粉开客人的需要放,卷方法是,先卷一半的时候把要拿的一边托起来,在一直卷完,在把卷上也是下面托起来卷,这样就是说不会漏出来!

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