咖啡烘焙 | 咖啡豆一样是有当季和过季,当季咖啡更新鲜

时间:2018-04-15 19:04:47 来源:咖啡工房作者:咖啡点击:

导读:咖啡烘焙 | 咖啡豆一样是有当季和过季,当季咖啡更新鲜2018-04-15 18:54 来源:咖啡工房▲qianjiecoffee一杯好喝的
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一杯好喝的咖啡,60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆来烘培,而咖啡师是通过豆和烘培理念来冲泡

生豆的新老程度不同

同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种,所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

一般而言,当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp),前年采收的称“旧豆”(Past Corp),放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含量的问题,因为新豆的含量多(通常在11%~13%之间),外观多呈浓绿色,而旧豆(含量10%~11%)和老豆(含量9%~10%)外观颜色较浅绿,重量与貭感较轻,不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同

新豆:表面那样富有光泽及触感

生豆新鲜度的变化

新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

新产季豆:一年之内收成的生豆

逾产季豆:一年以上。。。。

老豆:超过两年

陈年豆:熟成的生豆。

比如说在一般室温下经过一年,生豆的分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随着时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、色或者色。而且随着生煎的延长,生豆的香气就会由青和辛香变成干或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。

成熟的“咖啡樱桃”,经过洗法或法精制加工变成生豆,含量通常在9%~13%之间,含量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的洗式处理法生豆,含量通常都在11.5%~12.5%左右,半洗的曼特宁可能到13%,半洗的巴西为11%~12%,日晒的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。

咖啡一年四季都能喝得到,但高品质的咖啡也有节令问题,其实,咖啡果是同样的,有其节令产期问题,一样是有当季和过季。

然而,全球三大洲至少有60个国家咖啡,南北半球的产季时节不尽相同,增加此问题的复杂.咖啡迷多用点心,即可掌握各产地的节令,更容易买到盛产的鲜豆.

咖啡产区的雨季始于何时,攸关收货时间,雨季促使咖啡树开结果,约6—9个月,咖啡成熟转红,即可采果去皮,发酵、半洗或日晒处理(带壳豆含率达12%),即可入仓进行1—3个月的熟成,最后磨掉种壳,即可出口.。

换言之,采果收成之后,至少再2—3个月,完成繁琐的后制加工后,才可输出咖啡豆.

一般而言,北半球中美洲产区或印尼的亚齐,在每年2—3月是最繁忙的收成与后制期,因此当季豆约在5—10月可运抵消费国;南半球的巴西每年5—7月是最忙的收货与后制期,当令豆则在9月至隔年4月可运抵.非洲收获当季鲜豆是5-10月,因此当季豆约在次年1月-3月可运抵消费国;哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成另外,生产国如果跨越赤道,产区分布在南北半球如、肯尼亚会有两个收成期,即四季都有鲜豆出口,夏威夷科纳是8月-次年1月越南、泰国、云南一般在11-次年1月收获鲜果巴布几内亚每年4月-9月

保存方式不同,风味和芳香维持的时间不同

质量怎么优秀的生豆,都会因保存方式保存设施不同不同。最理想的事维持室内温度15~18摄氏度、室内湿度50%~60%。错误保存方式就会影响豆子的风味和香气,甚至变质。经常会造成生豆褪色变,变得湿软。

色或色的生豆:是由于保存场所温度太高,或者过于,会使生豆分被空气吸走。

表面潮湿的生豆:保存场所湿度太高,梅雨季节状况严重的话,豆子表面会出现霉菌。

咖啡烘焙 | 老豆和新豆

生豆的含量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度,通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好,新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重,八个月后的生豆,活力丧失。

一年以上的生豆,苍老乏味但是,上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下,不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境,像是低因处理、陈年、风渍处理等,那又是另外的一个欣赏领域了

适当储存的前提下,时间与赏味期并没有一定的公式,而是与豆种、处理方式有关。处理、风味明亮的豆子,如肯亚Kenya、哥斯达黎加Costa Rica、夏威夷Kona等,的确不宜久存,新鲜的新豆有着最清香的咖啡果实原味。

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