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咖啡烘焙 | 咖啡豆一样是有当季和过季，当季咖啡更新鲜

时间：2018-04-15 19:04:47 来源：咖啡工房作者：咖啡点击：

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qianjiecoffee

一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者，应该放开格局，尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟，烘焙师根据豆性来烘培，而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。

生豆的新老程度不同

同样的豆种、庄园、海拔、种植方法，新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种，所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在11%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

新豆：表面那样富有光泽及触感

生豆新鲜度的变化：

新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

新产季豆：一年之内收成的生豆

逾产季豆：一年以上。。。。

老豆：超过两年

陈年豆：熟成的生豆。

比如说在一般室温下经过一年，生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿／绿色的，但是随着时间的变长，生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长，生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香，更长时间的话，就会完全没有味道。

由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。

咖啡一年四季都能喝得到,但高品质的咖啡也有节令问题,其实,咖啡与水果是同样的,有其节令产期问题，一样是有当季和过季。

然而,全球三大洲至少有60个国家产咖啡,南北半球的产季时节不尽相同,增加此问题的复杂性.咖啡迷多用点心,即可掌握各产地的节令,更容易买到盛产的鲜豆.

咖啡产区的雨季始于何时,攸关收货时间,雨季促使咖啡树开花结果,约6—9个月,咖啡果成熟转红,即可采果去皮,水洗发酵、半水洗或日晒处理（带壳豆含水率达12%）,即可入仓进行1—3个月的熟成,最后磨掉种壳,即可出口.。

换言之,采果收成之后,至少再花2—3个月,完成繁琐的后制加工后,才可输出咖啡豆.

一般而言,北半球中美洲产区或印尼的亚齐,在每年2—3月是最繁忙的收成与后制期,因此当季豆约在5—10月可运抵消费国；南半球的巴西每年5—7月是最忙的收货与后制期,当令豆则在9月至隔年4月可运抵.非洲收获当季鲜豆是5-10月，因此当季豆约在次年1月-3月可运抵消费国；哥伦比亚一年四季都有咖啡鲜果收成另外,生产国如果跨越赤道,产区分布在南北半球如、肯尼亚会有两个收成期,即四季都有鲜豆出口，夏威夷科纳是8月-次年1月越南、泰国、云南一般在11-次年1月收获鲜果巴布几内亚每年4月-9月

保存方式不同，风味和芳香维持的时间也不同

质量再怎么优秀的生豆，都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15～18摄氏度、室内湿度50%～60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气，甚至变质。经常会造成生豆褪色变白，变得湿软。

白色或黄色的生豆：是由于保存场所温度太高，或者过于干燥，会使生豆水分被空气吸走。

表面潮湿的生豆：保存场所湿度太高，梅雨季节。状况严重的话，豆子表面会出现霉菌。

咖啡烘焙 | 老豆和新豆

生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重，八个月后的生豆，活力丧失。

一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了

在适当储存的前提下，时间与赏味期并没有一定的公式，而是与豆种、处理方式有关。水洗处理、风味明亮的豆子，如肯亚Kenya、哥斯达黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的确不宜久存，新鲜的新豆有着最清香的咖啡果实原味。

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