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唐三镜张思漫：什么是原酒？白酒为什么会有苦味？

时间：2018-04-14 17:24:23 来源：张思漫作者：苦味点击：

原酒分为两种， 一个是原酒，另一个是成品原酒。

1. 原酒:

原酒是经发酵蒸馏工序后得到的尚未按相关标准确定等级的半成品酒，不具有规定的包装形态，亦称基础酒或基酒。

2.成品原酒:

成品原酒是经过了贮存、组合并按相关相关标准确定了等级和香味风格的产品，不具有规定的包装形态，也称为散酒。

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，白酒具有以酯类为主体的复合香味。可是有时候会散发出苦味，这股苦味是从何而来的呢？

在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益。白酒中为什么有苦味，原因是什么?下面来给大家详细介绍一下!

酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：

(1)俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味;

(2)库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味;

(3)用糠量过大，糟醅升温猛;

(4)夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛;

(5)窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中;

(6)环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味;

(7)现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味;

(8)底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。

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