时间:2018-03-31 22:45:39 来源:恰饭作者:辣椒点击:
春天到来的时候总会很馋。想听咕嘟嘟的肉和筋在汤里翻滚,混合着大蒜和桂皮香,整个屋子也温柔起来。绿色的豌豆尖是很喜爱的食材,和红红的熟油辣椒在一起,看在眼里,喜在心上。
以下图文解说,如何在家做一碗余味椒香的牛肉面,以及搭配的秘制熟油。收藏起来,总有用时。
所用原料:带筋牛肉、水叶子面、卤料、干辣椒、干花椒、老姜、大蒜、郫县豆瓣、熟油辣椒、豌豆尖、香菜、生抽、老抽、盐、冰糖、菜籽油
以上原料在普通菜市场都能买到,牛肉可选带筋偏嫩的,容易烧耙。水叶子面有各种粗细,我喜欢最细和最粗的。卤料可以找干杂店老板现配,一般就是草果、香叶、桂皮、茴香、八角等。豌豆尖这个季节已经快开花,可摘嫩一些,秘制熟油辣椒需要特制,文末有详细说明。
煮牛肉的时候,将生抽、老抽、郫县豆瓣、盐、用小碗混合成调味汁。生抽提香,老抽上色,郫县豆瓣增加混合口味,盐调节咸淡
盐不要太多,否则收汁会咸
保持小火,倒入牛肉翻炒上色
倒入调味汁继续翻炒均匀
加入中量的水
撒上卤料~我喜欢卤料在面上漂浮,如果喜欢更纯净的面汤可以用小沙包装起来~
选择压强最大,时间最长的档位,将牛肉压至耙软,加盐收汁调味。至此浇头制作完毕。这次尝了不太辣,我又加了些干辣椒,如果之前盐度没有把握可以少放些,收汁这步还可以补~
面碗里舀一勺熟油辣椒,加适量盐,打碟完毕~深锅煮开水,轻烫豌豆尖铺底,宽汤下水面
特写一下烧牛肉。带筋的更容易烧软,我用的是菜市场常买的牛肉和水面,比较家常。
以前喜欢放很多调料在碗里,以至于牛肉的原味被盖过。现在尝试更加简约的方式,只有牛肉汤,面汤,盐还有熟油辣椒。虽然只是小小一勺熟油辣椒,不会太辣,却能给牛肉面带来余味十足的椒香
熟油辣椒,是川式灵魂调料,和郫县豆瓣并称为蜀道上的两朵奇葩,哦不,是两朵金花。我使用的是简化过的做法,很适合初学者尝试,不容易失败。常用原料为:菜籽油,干辣椒,白芝麻,两种辣椒粉。
以及一些香料,此处是桂皮、草果、香叶、八角
首先将两种辣椒粉和白芝麻取一些铺在盛器内。 具体是二荆条辣椒粉和小米辣辣椒粉,比例随心。
香料取了两片香叶,一块桂皮,一个草果和两个八角
直到微糊
趁热倒入瓶中,一边倒一边搅拌,静置放冷即可。真正霸道的熟油辣椒,对辣椒种类,油温以及操作顺序都有更严格的要求,普通家用这个足够,余味里的椒香很足,也有些地方直接干焙辣椒至微糊再手舂,都可给辣椒增添一种轻焦的风味。
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