时间:2018-03-30 17:25:47 来源:弘益茶道美学作者:杀青点击:
三月中下旬,随着气温日渐回暖,武汉的樱花开了,成为一处盛景,而我心中最美春景却是武汉的早春的头茶也已经发芽。
匆匆离开云南赶回学校,除了毕业的事情,最让我牵挂的莫过于想赶着清明节前,亲手做点春茶,解解馋。仔细想想,学会做茶不过也才一年的时间,嘴巴却已经变的挑剔,市面上好的绿茶也很多,但和自己做的相比总是觉得差点什么,也许是自己做茶时的那一份敬畏之心,也可能是付出辛勤之后才觉得来之不易。
不过确实想喝到一泡手工茶,除了自己做也是别无他法了。虽然说不像古人做茶那么讲究,但是对于原料的选择也有一定的要求。通常选择同一品种茶树采摘,在天气晴朗的早晨去采摘鲜叶,有时去的太早鲜叶上还沾着晨露,倒是也不要紧。采摘的过程都是手工采摘,原料一般选择一芽一叶初展,一来一芽一叶初展的鲜叶后期做形比较容易。二来与单芽相比多一叶茶的内含成分更加丰富,耐泡度更好;与一芽二叶相比它又更加细嫩,做成的绿茶不会过分苦涩。手工采摘实在是一个漫长而辛苦的过程,不太熟练的情况的下一个上午通常只能采500-600g鲜叶,而按照四斤鲜叶能做一斤的茶的比例计算,做出来的干茶大概只有150g左右。
采摘后的鲜叶需要经过一段时间的摊放,使部分水分蒸发叶片变软,方便之后的加工,在此过程中香气物质完成一定的转化,同时进行一系列的酶促反应,使茶汤的呈味物质也进行分解转化。
大约两个小时左右摊放就完成了,接下来就是非常关键的杀青步骤,用科学的解释杀青就是在高温下是茶叶中的酶被钝化,只有经过这个过程绿茶才能形成最终清汤绿叶的品质;用通俗的话讲,杀青就是炒茶,把茶叶放入热锅里用手不断翻动。检验一个制茶师傅技术是否纯熟就看杀青叶的好坏,完美的杀青叶应该是颜色均匀的绿色,适度失水有轻微的刺手感,没有焦煳也没有红变。
杀青之后的鲜叶还不能直接进行揉捻,要进行大约半小时的回潮过程使的茶叶内部的水分重新分布均匀。
揉捻也是一个费时费力的工序,揉捻并不是单纯的揉碎叶片,讲究的是使茶叶部分细胞破裂同时茶叶卷紧成条,所以旋转的手法非常重要,揉捻的时间因人因茶而异,通常至少30分钟。
揉捻之后就该进行最后的做形干燥阶段了,很多有特殊外形的名优绿茶做形和干燥时同时进行的。做形就是给茶重新整理外形的过程。不同茶的做形手法差别很大,例如做针形茶的手法就是理条和搓条结合的手法。
最后当茶叶干燥到能够捻成粉末,就达到足干了,可以出锅,放凉之后就能用于冲泡了。我想做茶最大的乐趣就在于你可以精心的把控每个环节,眼睁睁的看着茶叶从鲜叶到干茶的变化过程,但是在开汤之前,你却永远无法预知它的味道。
从早晨忙到傍晚一泡手工茶诞生了,能喝上自己做的茶,总是觉得特别美好,虽然学会手工制茶的时间不长,但是对于做茶这件事也有些自己的理解,手工茶的制作效率,远远不如机械茶,但手工茶里满含的制茶者的用心,却是机械茶比不了的。就这样,在一个小小的茶杯里,像是装进了整个春天。
作者:芮丨弘益茶道美学撰稿人
• 本期编辑✎找茶
• 图片由作者提供
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