【书中食话】清明时节,寻找这些鲜美的食材

时间:2018-03-30 16:26:29 来源:济南新闻广播美食乐翻天作者:荠菜点击:

导读:【书中食话】清明时节,寻找这些鲜美的食材2018-03-30 16:16 来源:济南新闻广播美食乐翻天在中国的美食传统中,清明是最好的时节。
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中国美食传统中,清明是最好的时节。“春雨惊春”尚嫌早,大地刚刚萌动还略嫌一丝春寒料峭的单薄,到了谷雨又红柳绿,错过了萌寐之初的最美年华。甚至,清明成了一个界限。比如,“明前”最佳,到谷雨就差了一截,到了立夏就只能弃之不闻了;比如艾、马兰、春笋、荠、枸杞叶……都是过了这一时节便大打折扣的美味美食要素中,食材居首。赶在清明时节,寻来这些鲜美的食材,剩下的就是用简单方法烹饪出来,然后美美地享用了。

明前品美食——青团子

清明时节,江南一带有青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦”的野生植物捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁同晾干后的磨纯糯米粉拌匀揉和,然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的豆沙制成,在馅时,另放入一小块。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时用毛刷将熟均匀地刷在团子的表面,这便大功告成了。

青团子绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,起来甜而不腻,肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品,正因为如此,青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。

明前品美食——刀

有“长江第一鲜”之称的刀因有银色鳞片,形状如刀而得名。刀群每年春天随潮流由海洋涌向长江产卵,在溯江而上的过程中,身上分逐渐淡化,因而肥细腻。时间段最有讲究,一般清明前的刀骨松脆,质细嫩。长江刀已经上市,此时正是品刀的最佳时节,赶出发赴一场江鲜之旅吧。“清明节前”是许多客津津乐道的节目,常熟也正处在长江沿岸,正是品尝肥美河豚的绝佳位置,约上亲朋好友,或乘或自驾,轧猛只因佳肴在前鲜味难挡。

对明前刀为何鲜美,古人就有心得。那个被誉为大文豪的苏东坡对情有独钟,曾写下“恣看收网出银刀”的名句,清朝李渔也是一个馋老呸,他写了不少美食文章,其中对刀评价最高——“春馔妙物”。

明前品美食——春笋

三月细雨绵绵,正是春笋的好时节。过了立春,雨后春笋踏着轻盈的步而来,清新、灵、明媚,鲜嫩、爽脆更是得自天成,所谓“尝鲜无不道春笋”。在北方,罕有春笋做成的名,大概因为旧时春笋需要长途运输,质地已经老化,比新鲜的笋子要逊色许多。

李渔曾经说笋是“蔬中第一品”,“肥羊嫩豕,何足比肩”。春笋贵在鲜,贵在清新淋漓。它的食用方法很多,炒、烧、煮、煨、炖均可,并可搭配多种食材,皆成佳肴。可荤可素,可做法不同,风味各异。一支竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。嫩可用来炒食,或作为圆、馅心的配料;中部可切成笋片,炒、烧或作为肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与类、禽类一起煲,还可放在坛中经发酵制成霉笋,别有风味。

南方最常见的做法是“腌笃鲜”,咸、火与春笋在一起煮,既是,又是。春笋的鲜、火的鲜、咸的鲜,每一层鲜味都象一缕春风,使人舒爽、恬静。因为原料简单、不需要什么技巧,即便再不会厨房鬼也不会大失准。而且它脂肪含量少、卡路里低,含有植物质和高量纤维素,喝了之后可以润肠清毒,调整

明前品美食——春

正是绿上市的季节,赶在清明前,定要搜罗新鲜的明前绿,才算留住春天的滋味。

叶来说,清明是个重要的分界线,清明前采摘制成的叶俗称“明前”。“明前金,明后银”,意思是说过了清明节,叶的品质和价格下降了。明前的香气物质和滋味物质含量丰富,因此品质非常好。清明前气温普遍较低,树体内的养分得到充分积累,加上春季气温低,生长速度缓,芽叶细嫩,叶张厚实,能达到采摘标准的产量很少,物以稀为贵。

明前品美食——螺蛳

俗话说:“明前螺,赛。”这六个字点出了江南人美食时令化的特征,从科学饮食的角度看,东西讲究时令也是有道理的。清明时节,气温逐渐升高,万物复苏,休眠的螺蛳纷纷出泥土。此时螺蛳肥美,壳中尚无小螺蛳,是采食螺蛳的最佳时令。螺蛳色青、壳薄、粒大、肥,确是上乘的珍肴美食。其滋味和营养,不逊于家禽之王“早春”。过了清明,一只螺蛳屁股跟着一群渐渐成型、变硬的小螺蛳,起来挺麻烦,质也差了,便不再食用,也可以让螺蛳安心繁衍后代。

明前品美食——马兰

马兰是一种菊科多年生植物,除了清脆可口、味道独特,它还含有丰富的维生素,因此在春天多马兰

马兰又称马郎、马、路边菊、红、鸡儿,它生于路边、田野、山坡上,在江南一带十分常见。因摘其嫩茎叶,故名马兰。马兰含有丰富的无机,每100克中含145毫克、磷69毫克、钾530毫克,这些都超过营养丰富的菠。马兰凉味苦、无毒,具有清解毒、凉、抗菌消炎、利尿消肿功效。经常马兰,对高压、咽喉炎、急肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处

“明前马兰中宝,明后马兰羊口”。意思是清明前的马兰鲜嫩清爽,是中一宝,适合食用;而清明后的马兰则叶老还有一股怪味,不适合食用,只能当作羊的饲了。

明前品美食——荠

如果野也论资排辈,荠绝对是上品。辛弃疾写道:“城中桃李愁风雨,春在溪”。这是关于荠最美的。荠在很多人心中并不仅仅是普通的野那样简单,它代表着童年、故乡、旧时光。

“三月三,荠赛灵丹”。荠属于一年或两年生十字植物,一名“香荠”,又名、清明、护生、菱角、地和鸡翼。它的适应能力和耐寒较强,所以无论在田、野坡、河畔、路旁、屋后、宅前,都有它的踪迹。因其叶茎清香浓郁,味道鲜美异常,被视为一种富有田园风味的佳蔬。早在《经•谷风》中就有记载:“谁谓荼苦,其味甘荠”。古时荠捣泥,名为“百岁羹”。还有以荠作馅做春习俗,至今还广为流传。如用荠馅一起馄饨、饺子子,更是味美可口。苏州的荠丝,是历代相传的时令名

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