时间:2018-03-30 16:26:29 来源:济南新闻广播美食乐翻天作者:荠菜点击:
在中国的美食传统中,清明是最好的时节。“春雨惊春”尚嫌早,大地刚刚萌动还略嫌一丝春寒料峭的单薄,到了谷雨又花红柳绿,错过了萌寐之初的最美年华。甚至,清明成了一个界限。比如茶,“明前”最佳,到谷雨就差了一截,到了立夏就只能弃之不闻了;比如艾草、马兰头、春笋、荠菜、枸杞叶……都是过了这一时节便大打折扣的美味。美食要素中,食材居首。赶在清明时节,寻来这些鲜美的食材,剩下的就是用简单的方法烹饪出来,然后美美地享用了。
明前品美食——青团子
清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和,然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,另放入一小块糖猪油。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,这便大功告成了。
青团子油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品,正因为如此,青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。
有“长江第一鲜”之称的刀鱼因有银色鳞片,形状如刀而得名。刀鱼群每年春天随潮流由海洋涌向长江产卵,在溯江而上的过程中,身上盐分逐渐淡化,因而肉肥细腻。吃刀鱼的时间段最有讲究,一般清明前的刀鱼鱼骨松脆,肉质细嫩。长江刀鱼已经上市,此时正是品刀鱼的最佳时节,赶快出发赴一场江鲜之旅吧。“清明节前吃刀鱼”是许多吃客津津乐道的节目,常熟也正处在长江沿岸,正是品尝肥美河豚的绝佳位置,约上亲朋好友,或乘车或自驾,轧闹猛只因佳肴在前鲜味难挡。
对明前刀鱼为何鲜美,古人就有心得。那个被誉为大文豪的苏东坡对吃刀鱼情有独钟,曾写下“恣看收网出银刀”的名句,清朝李渔也是一个馋老呸,他写了不少美食文章,其中对刀鱼评价最高——“春馔妙物”。
明前品美食——春笋
三月细雨绵绵,正是春笋的好时节。过了立春,雨后春笋踏着轻盈的脚步而来,清新、水灵、明媚,鲜嫩、爽脆更是得自天成,所谓“尝鲜无不道春笋”。在北方,罕有春笋做成的名菜,大概因为旧时春笋需要长途运输,质地已经老化,比新鲜的笋子要逊色许多。
李渔曾经说笋是“蔬中第一品”,“肥羊嫩豕,何足比肩”。春笋贵在鲜,贵在清新淋漓。它的食用方法很多,炒、烧、煮、煨、炖均可,并可搭配多种食材,皆成佳肴。可荤可素,可汤可菜,做法不同,风味各异。一支竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。嫩头可用来炒食,或作为肉圆、馅心的配料;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类、禽类一起煲汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,别有风味。
南方最常见的做法是“腌笃鲜”,咸肉、火腿与春笋在一起煮,既是汤,又是菜。春笋的鲜、火腿的鲜、咸肉的鲜,每一层鲜味都象一缕春风,使人舒爽、恬静。因为原料简单、不需要什么技巧,即便再不会做饭的厨房懒鬼也不会大失水准。而且它脂肪含量少、卡路里低,含有植物蛋白质和高量纤维素,喝了之后可以润肠清毒,调整气血。
正是绿茶上市的季节,赶在清明前,定要搜罗新鲜的明前绿茶,才算留住春天的滋味。
对茶叶来说,清明是个重要的分界线,清明前采摘制成的茶叶俗称“明前茶”。“明前金,明后银”,意思是说过了清明节,茶叶的品质和价格就下降了。明前茶的香气物质和滋味物质含量丰富,因此品质非常好。清明前气温普遍较低,茶树体内的养分得到充分积累,加上春季气温低,茶树生长速度缓慢,芽叶细嫩,叶张厚实,能达到采摘标准的产量很少,物以稀为贵。
明前品美食——螺蛳
俗话说:“明前螺,赛吃鹅。”这六个字点出了江南人美食时令化的特征,从科学饮食的角度看,吃东西讲究时令也是有道理的。清明时节,气温逐渐升高,万物复苏,休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺蛳肉肥美,壳中尚无小螺蛳,是采食螺蛳的最佳时令。螺蛳色青、壳薄、粒大、肉肥,确是上乘的珍肴美食。其滋味和营养,不逊于家禽之王“早春鹅”。过了清明,一只螺蛳屁股头跟着一群渐渐成型、变硬的小螺蛳,吃起来挺麻烦,肉质也差了,便不再食用,也可以让螺蛳安心繁衍后代。
马兰头是一种菊科多年生草本植物,除了清脆可口、味道独特,它还含有丰富的维生素,因此在春天多吃马兰头。
马兰头又称马郎头、马菜、路边菊、红梗菜、鸡儿菜,它生于路边、田野、山坡上,在江南一带十分常见。因摘其嫩茎叶头,故名马兰头。马兰头含有丰富的无机盐,每100克中含钙145毫克、磷69毫克、钾530毫克,这些都超过了营养丰富的菠菜。马兰头性凉味苦、无毒,具有清热解毒、凉血止痛、抗菌消炎、利尿消肿的功效。经常吃马兰头,对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有好处。
“明前马兰菜中宝,明后马兰羊口草”。意思是清明前的马兰鲜嫩清爽,是菜中一宝,适合食用;而清明后的马兰则叶老还有一股怪味,不适合食用,只能当作羊的饲草了。
如果野菜也论资排辈,荠菜绝对是上品。辛弃疾写道:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。这是关于荠菜最美的诗。荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单,它代表着童年、故乡、旧时光。
“三月三,荠菜赛灵丹”。荠菜属于一年或两年生十字花科草本植物,一名“香荠”,又名枕头草、清明草、护生菜、菱角菜、地菜和鸡翼菜。它的适应能力和耐寒性较强,所以无论在田头、野坡、河畔、路旁、屋后、宅前,都有它的踪迹。因其叶茎清香浓郁,味道鲜美异常,被视为一种富有田园风味的佳蔬。早在《诗经•谷风》中就有记载:“谁谓荼苦,其味甘荠”。古时荠菜捣泥,名为“百岁羹”。还有以荠菜作馅做春饼的习俗,至今还广为流传。如用荠菜与肉馅一起包馄饨、饺子、包子,更是味美可口。苏州的荠菜炒肉丝,是历代相传的时令名菜。
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