小龙虾爆发后引发的思考:如何用产业思维做餐饮?

时间:2018-03-28 12:24:10 来源:红餐网作者:小龙虾点击:

导读:小龙虾爆发后引发的思考:如何用产业思维做餐饮?2018-03-28 12:16 来源:红餐网又是一年小龙虾上市季,新一轮的腥风血雨又要拉开帷
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又是一年小龙上市季,新一轮的腥风雨又要拉开帷幕了。

3月13日,素有“中国小龙之乡”之称的湖北潜江,在熊口镇赵脑村万亩稻共作基地举行了龙开捕仪式。

这场仪式的举行,向外界宣告了今年小龙的正式上市。开捕当日,小龙就卖到了58元一价格比去年的最高价还高出10%。

尽管如此,仍有不少馆出收购,想夺取市场先机,留住老客人、吸引新客源。

转向潜江一百多公里外的武汉市,许多馆已从冬歇中苏醒,焕然一新的门店,争先恐后的优惠宣传……

在经过了一个冬天的沉寂之后,小龙大战一触即发。

爆发,这只像匹脱缰的野马

近几年,小龙产业逐渐升温,从上游养殖到下游消费,已形成一条近千亿元的产业链条。

自大众点评的数据显示,2012 年,全国小龙店开始暴增,首次超过所有餐饮的平均增长率,2016 年 7 月时超过 1.76 万家,是肯德基中国门店数量的三倍。

百度指数也显示,从2013年起,小龙的关注度一路飙升,2017年达到了峰值。

小龙百度指数图

小小一只龙,是怎么迎来人生“巅峰”的?

首先是消费市场的爆发式增长。口感鲜嫩,口味重让人入口难忘,加上能让现代人放下机的独特社交小龙瞬间受到了货们的追捧。

需求就是市场发展的最大动力。各地餐饮业积极加大对小龙肴的研发,形成了一大批小龙知名肴和餐饮品牌,龙店遍地开

如江苏省南京市就研发出拥有20多种口味小龙“金陵鲜韵”系列,小龙肴销售额占到南京整个餐饮业营销额的20-25%,产值超过百亿元。

湖北潜江曹利军研发的“焖大”获得了“中国”称号,近年来又研究出蒜茸、清蒸、卤等新品;安徽合肥成功打造了龙美食街区,龙店达到800家,旺季龙消费日均80吨;四川蒋毅创建龙传,通过独创的“四川卤煮龙”,打开四川龙消费市场……

与此同时,资本的介入,更是给小龙发展插上了翅膀。大来了、生活、堕落、松哥焖大等数十家小龙创业公司,先后获得资本青睐,似乎是一夜之间,小龙就成为了互联网创业者争抢的风口。

领投松哥焖大的天图资本,其创始人冯卫东曾总结过小龙火爆的原因:“货捧红了小龙单品,资本捧红了小龙产业。单品价格高,养殖相对容易,创业初期试错风险低,加上资本涌入,一系列优势都给了产业极大的推动力。”

推动力加大的结果就是,小龙产业像匹脱缰的野马一样撒欢狂奔。

“马蹄”,助力小龙跑得更远

好马还需好鞍配。

小龙作为一个火爆单品,能走多远,取决于与其匹配的商业模式

红餐网(微信号:hongcan18)记者了解到,目前小龙的商业模式主要有:

1)专做夜宵市场

小龙似乎生来就受到夜宵的欢迎。

在湖北、湖南、江苏等小龙产地,夏天气温高,食客们围在夜宵摊前小龙已经成了一道独特的风景线。这道风景线与当地人的气质和城市文化相得益彰,并不断地向外扩散,以致全国夜宵市场都对小龙情有独钟。

但这片市场常年散打散漫惯了,大多数时候是以底层小散业态存在。很多品牌就是看到了这一点,将其作为切入口,专攻夜宵市场。如起步于温州的阿青龙,通过年轻化的经营理念、多元化的饮食风味,9年来死守夜宵小龙市场,积累形成了一定规模,已在全国拥有25家门店。

△阿青龙

2)线上线下联动

小龙是拥抱网络最为彻底的一个品类。相比一些品类对互联网的排斥和不适应,小龙似乎天生就适合互联网,在这个新的平台中活得如

红餐网曾采访过深圳小龙品牌松哥焖大,该品牌在2015年成立之初就考虑到了外卖业务,并通过自建平台和与外卖平台合作迅速攻克了线上领域,外卖份额占到深圳外卖市场的50%。

也正是因此,松哥焖大受到了资本市场的关注,拿到了近亿元的投资。借此,它也进一步升级了外卖模式,从实体店里分出专门的外卖店,形成实体和外卖互相强化的效果

△松哥焖大

3)B2C模式

小龙,供应链应该是最大的难题,90%的龙品牌都是死于这一环节。但也有一些品牌开发了以供应链为核心的技术与渠道,先发制人,把步子迈向了全国。

整合了供应链渠道的信良记,和将养殖基地、深加工基地落户于湖北荆州的“堕落”,就是依靠科技工艺改革,将小龙以熟食速冻锁鲜技术深加工,成为无需厨师、四季可卖的产品,供应给全国各大中餐馆、外卖品牌,让小龙有了走向全国的可能。

这些商业模式,就像一个个“马蹄”,帮助小龙这匹野马跑得更远。

“行业短视”,小龙也有难言之

然而,小龙火爆的背后,也暗藏着一定危机。

它被认为是一个“短视的行业”,只看到眼前的暴利,缺乏长远的危机意识

这种短视在2017年7月份暴露无疑,只是一场暴雨,就引爆了小龙的断货潮,繁荣的表象被掀开,露出了贫瘠的基底:落后的养殖和供应链。

红餐网记者了解到,小龙长期处于散养阶段,无论是养殖还是批发商户都小而分散。湖北潜江还好,在上世纪90 年代后期就形成了“稻共生”养殖模式,只可惜这种模式并没有在全国广泛传播。没有规模化、技术化的养殖,小龙的产量与运输就难以得到有效的保障,一旦危机出现,中小餐企受到的伤害就会首当其冲。

创业公司与资本密集扎堆背后,也放大了小龙产业链发展的危机。很多企业被价格疯涨、货源不稳定、强季节问题给压垮了。而在供应链端,运输过程的高死亡率更是明显地制约着商家的持续经营。

有媒体报道,2017年上海的小龙单品店关店率达到了60%。武汉市每年淘汰关门的店也有3000多家。此外,在杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市,每年都有数以万计的小龙店黯然关门。

小龙产业一个接一个问题的显露,给餐饮人敲响了警钟,有的已意识到用产业思维做餐饮的重要,并采取了积极主动的措施

目前,小龙上游养殖发生了哪些变化?中间供应方式是否有了变革和创新?对于亲身参战者,龙经营者又哪些抗击、求生的方法

3月29日,2018红餐创业论坛·湖北站将强势落地武汉,邀请湖北省烹饪酒店行业协会秘长刘现林、潜江皇总经理曹利军、潜江龙学院院长李加红、阿青龙创始人韦信青、四川卤煮龙创始人蒋毅、良之隆总经理王鹏等大咖,现场进行圆桌主题对话,探讨一只身上可以学到的生意经!

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