食材巧焯水 营养不流失

时间:2018-03-27 14:06:00 来源:古月带你吃美食作者:蔬菜点击:

导读:食材巧焯水 营养不流失2018-03-27 13:49 来源:古月带你吃美食焯水是食材烹饪过程中,尤其是凉拌菜必不可少的一道程序。这看似简单
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食材烹饪过程中,尤其是凉拌必不可少的一道程序。这看似简单的一步操作,却对之后的加工过程尤其是成品肴的色、香、味,都起着非常重要的作用。而且焯还真没有你想象的那么简单,不信你往下看~~

- 绿叶、易熟 -

代表食材:菠、生、芹、莴笋、豆芽、金针菇、西兰、豆角

作用

1、可以使食材色泽变得更加鲜艳;

2、减轻食材本身的涩味和苦味;

3、能够缩短之后的烹饪时间,尤其是凉拌,焯完可以直接食用

4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒去除残留;

5、可以去除食材中大部分酸,避免食入人体后结合形成结石,影响吸收

方法:沸焯。至沸腾→放入清洗干净食材再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完食材过凉→沥干备用

西兰

金针菇焯

实用技巧

1、绿叶和易熟的应当沸入锅焯,旺火加量要没过食材,短时间焯烫可以减少营养素的流失;

2、在中加入适量的食,可以使食材中可溶营养素扩散到中的速度减,减少营养素流失;

3、焯前尽量保证食材的完整,减少食材接触的面积,也能减少营养素的流失;

4、这些食材在焯的时候加一点食用,可以防止氧化酶破坏叶绿素,能够使保持鲜亮的颜色,而且做出来的也会非常香;

5、以后温度比较高,离以后会与空气接触发生氧化作用,所以焯以后的要及时过凉,或冷风降温,以减少营养素的流失;

6、焯完最好尽烹饪,如果不会立即烹饪可以拌一点熟,可以防止分蒸发,还能避免氧化变色和营养流失。

- 不易熟 -

代表食材:土豆块、胡萝卜、山芋

作用

1、可以减少后期食材的烹饪时间

2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵,并且对某些原料有一定的去毒作用

方法:冷焯。食材清洗后冷放入锅中,一起加→加过程中翻动原料→捞出备用

土豆焯

实用技巧:大块和不易熟的需要冷入锅焯,因为只有冷入锅和一起加才能排出异味,同时避免焯出现外烂内不熟的情况

- 畜禽 -

代表食材:排骨、鸡块、块、牛百叶、内

作用

1、焯可以去掉食材中的污和异味、腥膻味;

2、食材经焯处理,可以达到半熟或嫩熟的状态,可以缩短正式烹饪的时间

方法:冷焯。食材清洗后冷放入锅中,一起加→加过程中翻动原料→捞出备用

排骨焯

鸡翅

实用技巧

1、焯要冷入锅。沸的话,在下锅的一瞬间遇会使质凝固,而不能把中的焯出,也达不到出去腥味的目的;

2、焯时,锅内所加的量不宜太多,以能淹没食材为度;

3、焯要焯至断生的程度,如果达不到断生的程度,会使成品色泽不艳,异味除不干净

4、在焯过程中,要经常翻动食材,使食材均匀受

5、经过焯处理要立即进行烹饪,因为的组织细胞处于扩张分裂状态,立即进行烹制比较容易熟烂,不会发柴,还能减少营养素的流失。

- 海鲜 -

代表食材蛤、海螺

作用:1、焯可以去除海鲜腥味;2、缩短正式料理的加时间:焯后体的海鲜达到半生不熟的状态,正式料理的时间就可以大大缩短。

方法:沸焯。至沸腾→放入清洗干净食材再次沸腾后捞出→沥干备用

蛤焯

实用技巧

1、海鲜需要在沸中焯,因为冷入锅焯的话等到沸的时候海鲜就老了;

2、由于一般的海鲜质脆嫩,纤维组织细密,所以焯时间不宜太长,会使质紧缩、失去脆嫩感;

3、海鲜方法沸腾后放入食材,等再次沸腾即可;

4、海鲜不等于灼前的加工过程灼的话加时间要再久一点,但是不能超过两分钟,不然质会变老,影响口感。

- 哪些食材必需焯 -

1、十字:如西兰

十字以后口感会更好,而且其中的纤维素会更容易被人体吸收

2、酸含量较多的,如:菠、茭、竹笋等

摄入过量的酸会影响人体内吸收,还会增加结石的风险,而沸可以去除食材中大部分酸。

3、芹,如:大

中含有一种叫硫代葡萄苷的物质,解以后能产生挥发芥子,具有促进消化吸收作用

4、野,如:苦马齿苋

可能会存在农残留、废污染等,所以烹饪之前一定要先焯一下

5、香椿

香椿含有较多硝酸和亚硝酸,可能会在体内形成致癌物。用焯烫1分钟左右,可以去除2/3以上的硝酸和亚硝酸,所以食用前最好先焯烫一下。

6、木耳

木耳在烹饪之前需要泡,会吸收大量分,焯有利于其中分的排出,而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象

7、豆角

豆角中含有皂素和球凝集素,做不熟非常容易引起中毒,此外豆角中还含有亚硝酸和胰酶,可以刺激人的肠胃,出现肠胃炎等不适,所以食用前尽量提前焯。焯的时候可以加一点碱,因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于中。

8、

又叫金针,其中含有仙碱,会毒害人体肠胃道、泌尿系统,威胁人体健康,所以一定要先焯

注意

1、焯时间要根据食材的质地和大小来定,不同食材要分开焯

2、有特殊气味的食材与其他食材要分开焯,以免对其他食材的味道产生影响;焯时应先焯味道小的,再焯味道大的,避免串味。

3、色浓的的食材与色淡的食材要分别焯避免破坏食材的原有色泽。

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