时间:2018-03-27 14:06:00 来源:古月带你吃美食作者:蔬菜点击:
焯水是食材烹饪过程中,尤其是凉拌菜必不可少的一道程序。这看似简单的一步操作,却对之后的加工过程尤其是成品菜肴的色、香、味,都起着非常重要的作用。而且焯水还真没有你想象的那么简单,不信你往下看~~
代表食材:菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳;
2、减轻食材本身的涩味和苦味;
3、能够缩短之后的烹饪时间,尤其是凉拌菜,焯完水可以直接食用;
5、可以去除食材中大部分草酸,避免食入人体后结合钙形成结石,影响钙的吸收。
焯水方法:沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用
金针菇焯水
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水,旺火加热,水量要没过食材,短时间焯烫可以减少营养素的流失;
2、在水中加入适量的食盐,可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢,减少营养素流失;
3、焯水前尽量保证食材的完整性,减少食材接触水的面积,也能减少营养素的流失;
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油,可以防止氧化酶破坏叶绿素,能够使蔬菜保持鲜亮的颜色,而且做出来的菜也会非常香;
5、蔬菜焯水以后温度比较高,离开水以后会与空气接触发生氧化作用,所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水,或冷风降温散热,以减少营养素的流失;
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪,如果不会立即烹饪可以拌一点熟油,可以防止水分蒸发,还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵,并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法:冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中,一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
土豆焯水
实用技巧:大块和不易熟的蔬菜需要冷水入锅焯水,因为只有冷水入锅和水一起加热才能排出异味,同时避免沸水焯出现外烂内不熟的情况。
- 畜禽肉 -
2、食材经焯水处理,可以达到半熟或嫩熟的状态,可以缩短正式烹饪的时间。
焯水方法:冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中,一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
排骨焯水
1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话,肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固,而不能把肉中的血水焯出,也达不到出去肉腥味的目的;
3、焯肉要焯至断生的程度,如果达不到断生的程度,会使成品色泽不艳,异味除不干净;
5、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪,因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态,立即进行烹制比较容易熟烂,不会发柴,还能减少营养素的流失。
- 海鲜 -
焯水作用:1、焯水可以去除海鲜腥味;2、缩短正式料理的加热时间:焯水后体的海鲜达到半生不熟的状态,正式料理的时间就可以大大缩短。
焯水方法:沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出→沥干备用
1、海鲜需要在沸水中焯,因为冷水入锅焯的话等到水沸的时候海鲜的肉就老了;
2、由于一般的海鲜肉质脆嫩,纤维组织细密,所以焯水时间不宜太长,会使肉质紧缩、失去脆嫩感;
4、海鲜焯水不等于白灼前的加工过程,白灼的话加热时间要再久一点,但是不能超过两分钟,不然肉质会变老,影响口感。
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好,而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收,还会增加结石的风险,而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,水解以后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。
野菜可能会存在农药残留、废水污染等,所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右,可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐,所以食用前最好先焯烫一下。
6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水,会吸收大量水分,焯水有利于其中水分的排出,而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素,做不熟非常容易引起中毒,此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶,可以刺激人的肠胃,出现肠胃炎等不适,所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱,因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。
黄花菜又叫金针菜,其中含有秋水仙碱,会毒害人体肠胃道、泌尿系统,威胁人体健康,所以一定要先焯水。
注意:
1、焯水时间要根据食材的质地和大小来定,不同的食材要分开焯水。
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