时间:2018-03-27 08:04:10 来源:田园芒市作者:香菜点击:
开门七件事——柴米油盐酱醋茶,家家都少不了。但傣家人的厨房里,怎么都要再加上一料——蘸水。煮个苦菜,少不了它;烧个鱼汤,少不了它;沾个烧烤,少不了它;涮个火锅;少不了它,久而久之,蘸水成了傣家人的开门第八件事。
蘸水,这种看似简单随意但味道十足的个性调味品,无论在颇有派头的宴席上还是在居家过日子的小饭桌上,它的分量都只是一小碟或一小盘,但却有去腥提味、刺激胃口、增强食欲等画龙点睛的作用。
一个蘸水,可以融入“舂、拌、烤、炖、煮、炸”等烹饪手法。蘸水取材广泛,主料不仅有青菜苔、番茄、花生、酸笋末还有鱼、螃蟹、橄榄果、槟榔青果等;辅料不仅有葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、还有香蓼、野花椒、野八角、桂皮、草果、苤菜、食盐等等30多种。
讲究的傣味大餐,一个菜就要有一个相应的蘸水,桌子上的蘸水多,就代表着这一餐一定非常美味、正宗。不同的蘸水搭配不同的果蔬及糯米饭等食品,就会产生不同的佐餐效果和营养价值,给人多重味觉感受和视角享受。 为亲们方便了解傣家人的蘸水,小编特意整理了7种蘸水,跟着小编的镜头来看看吧!
第一种叫“撒大鲁”(“撒”在傣话中指的是“凉菜”),它口味鲜甜,制法是将新鲜生猪肉剁成泥,用柠檬醋或者傣家自酿白米醋一浇,肉就在它的作用下变白变熟了,接着放入蒜泥、姜泥、茴香末即可。搭配的蔬菜有茴香根、甜木瓜等。
第二种叫“鱼撒” 顾名思义,就是用鱼肉做主料,加蒜泥、姜泥,比撒大鲁更鲜甜,可搭配所有生菜。包白菜,莴笋、胡萝卜、西红柿是首选。
第三种叫“苦撒”,以大名鼎鼎的牛撒撇为例,以牛肚、腰里肉、直肠、肝、脾、苦肠汁为原料加佐料制作而成。作料有韭菜泥、香柳等,可以配米线、生莲花白、牛肝等一起吃。
第四种叫“柠檬撒” 它的制作较复杂,先将牛背脊处的肉(不能用注水牛肉)切成末后炒干,一边炒一边将里面的牛筋挑出弃用,再加入香菜、柠檬水、生小米辣、涮涮辣、韭菜等。可配上莲花白、鱼腥草、水香菜、水芹菜、米线、牛肝等菜一起吃。味道棒棒滴!
第五种叫“喃咪碟” 甜中带酸辣。将洋番茄(树番茄)、西红柿用炭火烧后去皮剁成泥,放入用火烧过的生小米辣和香菜、蒜泥,搭配着炸牛皮、炸猪皮、黄瓜、扁豆、豇豆、甜笋、苦笋、芭蕉花、鱼腥草、水香菜、水芹菜、薄荷、菜苔、京白菜、野茄子、糯米饭吃味道最佳。
第六种叫“荆介碟” 荆介又名大薄荷,清爽芳香,还可健胃,放入小米辣和少许生抽后,可以搭配酸笋汤、洋芋汤等。
第七种叫“腌菜膏” 是搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌吃的蘸水,它的制作过程极琐碎,小编改天再介绍给大家。 各位亲,可以说傣族菜中的蘸水为傣族饮食增添了一道靓丽的彩带。
文:朗昌艳
图:源于网络
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