他的面包为何好吃?因为他总是彻夜不眠,大晚上在厨房...

时间:2018-03-26 16:04:27 来源:美食圈作者:面包点击:

导读:他的面包为何好吃?因为他总是彻夜不眠,大晚上在厨房...2018-03-26 15:50 来源:美食圈每天下午五点钟,位于旧金山Missio
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每天下午五点钟,位于旧金山Mission 区 18街Tartine面店外侧,总有着大排长龙的人群,这些人等着抢查德(Chad Robertson)每天所制作定时出炉的240个面,每个8美元左右的面,不到一个小时都被抢光了,许多人甚至是三天前预约的。

如果说的人有个宗教的话,查德可说是这个宗教的教主了。那么,查德制作的面有何特殊的地方,为何成为世界最有影响力的面师之一。

美国畅销作家麦可·波兰(Michael Pollan)曾经在他的畅销《cooked》中描述查德的面,他直接的说:〝这是我尝过的最好的面。〞

〝一次在一个晚宴上,有个人带来了一个刚出炉的面,不经意的尝了口,真是令人惊艳。〞麦可描述这个面,外部焦香、内部柔软、饱含着份。

有人问查德他的面秘诀什么

最近受邀在Wired杂志演讲,他说道:〝不像别人立志作蝙蝠侠,我从小就立志作一个作人,从加州烹饪学院毕业后,我和太太伊丽莎(Elisabeth Prueitt)搬到了加州的一个乡下Point Reyes Station,在那里我开始研究如何制作工面。〞

〝那段时间,我几乎足不出户,每天待在家里砍柴、烧窑,并在自家的厨房研究天然酵母与面团发酵过程,我用一个柴烧的窑炉制作,就这样过了六年。现在看起来那个六年的光阴,我就像是个被保护的稀有动物

没有工作,只能依赖伊丽莎把我做的工面拿到乡下的农夫市集销售过活儿。〞查德着说。

过着像修道院生活的这段时间,查德探索的根源。他说:〝面团的发酵是最重要的。〞

〝从不停的实验中,我了解了发酵工的过程,事实上,越能掌控发酵时间,越能发展出丰富的味道。〞

〝我经常彻夜不眠,只是为了聆听面团呼吸声音。〞

这六年的潜心研究奠定了查德的成功基础。2002年查德和太太伊丽莎在旧金山开了他们的面店:Tartine Bakery。

查德烘焙面,他的太太伊丽莎制作糕,两个人的事业开始蒸蒸日上,坚持只用天然酵母的查德,他的面受到许多天然食品的高阶领的欢迎,Tartine面店更被Zagat评为最佳面店和旧金山最佳的早餐店。

伊丽莎和查德在2006年和2007年更被提名为詹姆斯·比尔德杰出糕点厨师奖,并在2008年获奖。

Vogue杂志曾经以〝闪亮的面界新星〞为文形容查德。

这Vogue杂志的这篇文章中,记者述说查德面秘诀在于:〝一般面的含量,每公面粉约放入750克的,约75%的含量,但是查德的面,每公份达到85%,甚至更高超过了90%。〞

〝一位Tartine的面师告诉我,和面的过程就像是〝处理〞,面团就像是面糊一样,很难成形〞。

〞但这结果却改变了你对面的想法:每个刚出炉的面,都有一个烤得焦香,类似桃心木颜色的外壳以及耐嚼、潮湿、柔软的面内部。〞

成功的查德和伊丽莎开始撰写籍,2008年他的第一本与烘焙面有关的工具〝Tartine〞出版,之后更陆续出了三本

打开知名度的查德收到许多来自如丹佛,达拉斯,芝加哥,波哥大,墨西哥城,约翰内斯堡和墨尔本地区的消费者来函,希望吸引他前往当地開设分店,知道查德酷冲浪,甚至说:〝这里有非常好的冲浪地方。〞希望吸引他前往。

不急于扩充的查德说:〝与大量制造不同工面还是有量化的瓶颈。〞

如何制作的工艺与心法浓缩成一个可以复制的流程,这是查德最新的课题。

2015年,查德将他的小面作坊搬到了一处5,000平方英尺老厂房,他称为Tartine工厂。在这里他除了尝试一个新的餐厅业态,结合了咖啡、面与餐饮,更将探索制作的新技术与种类

委托加州著名的设计事务所Commune Design 设计的这个新的面厂房Tartine Manufactory,有着开放式的面烘焙作业空间、咖啡吧与用餐区。餐厅提供早餐,午餐和晚餐设计师将加州咖啡馆的气氛与工业建筑的历史相结合。

开放式厨房让所有顾客可以看到制作糕与面过程,最先进的Heuft烤箱位于空间中间,没有任何墙壁与餐饮区域隔开,刚出炉的烘焙香味弥漫整个室内,令人食欲大开。

烘烤的作业结束后,8英尺高的烤箱的炉膛转变为用餐区,而用来发面的空间,立刻变身为鸡尾酒吧。

然而,Tartine Manufactory不只是一个咖啡馆,餐厅,面工厂,更是一个面烘焙的实验室。

查德在这里,透过与高科技研发团队的合作,改良一些面的制程,如内置计算机的面团搅拌机,可用来记录能量转速和阻力的数据,德国最先进的Heuft烤箱,可均匀的把能分布给所有面团。

查德说:〝我们正在尝试一些事情,并且在成功后,将这些信息发送给其他Tartine工厂,以便他们可以复制它。〞

查德引入了先进的机器,并改良面的制程,希望把面制作更进一步的提升至半机器半工。

〝机器可以做一些工作,但只是限于我们所设计出来的部份流程工面师永远不会被机器取代。〞查德说。

自始至终,查德认为面是一种〝工工业产品。〞也许面可以被大量制造,但必须具有制作的灵魂。

〝技术是核心,但我们不会牺牲工艺的品质。〞查德在Wired杂志的演讲中说道。

创新应该是补充传统的不足,而不是取代传统。查德进一步强调说。

脑并用是人类异于其他动物最大的不同,当我们讨论作之美的意义以及如何产品提高产量时,最关键的还是如何作的过程当成思考以及创新本质

如果查德在每个研发的关键时刻,缺乏作的精神态度,那么无论是最开始,甚至在每一个发展阶段,都不可能创造出如此美好的面口味以及后来的创新模式

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