用自制蟹香酸汤制作出来的蟹香酸汤鱼锅,口味很好,客户都说好吃

时间:2018-03-26 15:25:01 来源:宏德美食大叔作者:蟹黄点击:

导读:用自制蟹香酸汤制作出来的蟹香酸汤鱼锅,口味很好,客户都说好吃2018-03-26 15:12 来源:宏德美食大叔蟹香酸汤鱼锅是一道招牌菜,其
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蟹香酸锅是一道招牌,其诀窍就是与众不同的酸制作。传统酸一般是用贵州酸或者野山椒调制的酸。此款酸用酸梅酱、提酸度,用自制增加亮色。

技术点:

在每餐之前要取吊好的浓现调酸,而且调好后要入保温桶内保温,如果二次加影响口感。每天制两次,上午、下午各一次,每次50,当餐用完。

盛器:

的盛器是纯工陶制器皿,底部是未上釉的,可以直接加,带酒精上桌,保温能良好。

用料:

乌江一条重约1250克,罗汉笋100克,莴笋片50克,自制蟹香酸1250克。

自制蟹香酸制法:

吊制浓

锅内放入老鸡40、龙骨40老鸭2只,入清100熬约6小时,打出约六七十,再添入100,吊4小时,打出二,兑在一起成浓150

调料配比:

以50为例,需用鸡汁750克、鸡粉500克、味粉400克、美味源酸梅酱2瓶、醪糟1瓶(带米粒)、2瓶、胡椒粒150克。

制法:

锅内入少许鸡,下入胡椒粒煸出香味、煸,冲入浓50,将以上调料提前兑好(除外),下入锅内烧开,下入后关火。

保存

将熬好的酸装入保温桶内(或者大号电煲),放置2小时,待醪糟中的糯米胡椒粒的香味充分释放到酸里后,用细筛将料渣打出,用蟹封面(一般每个保温桶可放酸50,封蟹400克)。酸明亮的色就是来自于蟹

制法:

锅内放色拉30,加入蟹1胡萝卜粒3、洋葱丝2、番茄酱2,小火熬稠后打去渣子,出净约25

制作方法

1.乌江取净改刀成片,放入精2-3克(市场有售,酸度比普通高,可增加的脆感并去掉腥味,如买不到精,也可用代替),腌制约5分钟后冲,控干分,入、味精、、少许高弹素上浆备用。

2.走时将骨飞,放在盘内垫底,罗汉笋和高笋片汆垫底,从保温桶内舀入酸(与蟹一起)。片飞,放入酸内即成。

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