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鲁菜那些事 | 春风十里，远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉

时间：2018-03-25 00:05:21 来源：王老虎寻鲜记作者：豆腐点击：

春天，到了。桃红柳绿，蝶舞蜂鸣，大明湖的荷叶也悄悄地翠绿起来，蒲菜，也该应季了，突然想吃一道锅塌蒲菜了。

老虎已经好多年没吃过锅塌菜了。现在的馆子肯下功夫做这道菜的也近乎绝迹了，曾经偶尔吃到一道锅塌豆腐，也是滋味不够透彻，吃到的是油炸而非煎烹软塌的味道，油汪汪地口腻而非汤鲜焖塌入味，没有下足功夫做足火候，必不好吃。

在烹饪里，有几个字是字典里没有的，锅塌的“塌”原应是火字旁的，还有另外（火靠），（火巴），（火督）几个字，也是查询不到，而这些字离开火字旁，字就失去了原意，烹饪之意也谬以千里了。现在也有人把锅塌写作锅煽的，而“煽”字是火炽盛之意，与火字旁的Ta字形容的微火焖煨意思差别亦大。

别的技法不敢说，但锅塌确实是鲁菜独创的，是将“煎”与“焖煨”复合而成，除了油煎产生的香气外，更通过焖煨使菜肴口感柔和绵软，入味咸鲜醇厚。历史上第一道锅塌菜是源自烟台福山的一个厨娘，为主人做了一道油煎黄花鱼，因仓促未熟，无奈中回锅以汤焖塌，不料味道尤佳，无意中成就了鲁菜的经典味型。

锅塌菜里，锅塌豆腐最为家常，10几年前老虎初到济南，那时候还有一些老师傅肯做也会做这道菜，老虎吃过一位老师傅做的，很是好，一块雪白略老的北豆腐，饱含着黄豆的清芳和卤水的微涩，挥利刃，横刀平抹，片2寸长1寸宽1分厚，16块，沸水汆去豆腥味，薄薄的撒一层细盐，略浸渍，五花三层猪肉细细剁蓉，调和初味，夹于两片豆腐之间，蒸笼袅袅生气，将豆腐略蒸，鸡蛋搅液加料酒精盐面粉湿淀粉混合为糊，蒸好的豆腐一面抹糊一面抹蛋液，油锅，油热五成，将豆腐推入锅内，小火小火小火，煎煎煎，翻勺翻勺翻勺，这个是没有多年的功夫是绝对不能翻得原型不变丝毫不乱的，煎至两面色金黄灿然，加一勺清汤，调好味道，微火塌制，火要微，汤要塌透豆腐，大拖勺，出锅，撒一把细碎香葱，黄绿相间，煞是好看，而入口，鲜香软嫩，老虎至爱。

记忆最深刻的是有一次一位王姓老师傅，做了一道双味锅塌豆腐，用一块丝糟豆腐和一块鲜白豆腐，拼成一块，锅塌而成，看起来浑然一块，吃起来却是两种味道，有糟香之味亦有鲜嫩之味，好吃好吃，至今想起来，犹是含涎。

但锅塌豆腐这道菜工艺讲究耗时费力，更因豆腐卖不上海参价，都知道这道菜就用一块豆腐俩鸡蛋，卖贵了吧，客人嫌弃，卖便宜了吧，这么费时厨师人工又受不了，再说了，肯用心做这道菜的厨师也越来越少了，所以这道鲁菜经典逐渐淡出了市场，老虎也是有数年不闻此味矣。

其实说到底，还是懂味道的人太少了。

除了锅塌豆腐，锅塌黄鱼，锅塌里脊也很是好吃，鲁菜里还有一味锅塌腰盒，最是考研厨师的水平和火候，将鲜腰子切大片，肥肉膘亦片大片，鸡里脊去筋，剁肉泥，加清汤精湿淀粉、搅匀成鸡料子，上下两片腰片，中间夹一片肥猪肉膘片，抹一层鸡料子，再加一片青蔬叶，形成盒子状，再用锅塌的技法来烹饪，极是香醇味美。

说馋了，还是说说老虎想吃的锅塌蒲菜吧。

鲜采的蒲菜，剥外皮取嫩茎，切寸半段，用刀稍拍，使其松散，加精盐料酒腌渍，拍面粉，入蛋黄糊抓匀，分两排置于盘中，余糊置于其上抹平，锅塌豆腐因豆腐成形，拍粉蘸蛋黄液即可，蒲菜用蛋黄糊可以起定型之故。

点火热锅，熟猪油五成热时，将蒲菜推入锅内，小火，小火，小火，煎，煎，煎，煎至蒲菜片“挺身”时，把油控出，大翻勺，大翻勺，大翻勺，重要的事情说三遍！浇油，继续煎至两面金黄，加葱姜丝，加清汤水淀粉兑汁一勺，调味，微火塌制，火要微，汤要塌透，撒黄瓜皮丝火腿丝，取大盘，盖锅中菜上，焖塌，汤近尽，翻扣出锅，色金黄娇艳，入口鲜香软嫩，蒲菜的清香萦绕唇齿，味蕾深处好似大明湖的微风清清拂过。

想着想着，早已心痒。春风十里，远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉。

期待着。

后记：写这篇锅塌菜的稿子，老虎突然想起了一个词，中年油腻男。在老虎看来，人生有时候真的挺像一道锅塌蒲菜的，由青葱少年，经过人生“煎熬”，再经过社会慢火“锅塌”，不再鲜嫩，磨去个性，四平八稳，变成软塌的看见的是无痛变老失败的中年。

不过，老虎认为，不管是锅塌还是软塌，都挺好的，起码锅塌蒲菜挺好吃的，软塌的油腻中年也不可悲，因为同样的道理，有经历有磨难有过程，才不枉了这一生吧。

这是说笑，狗尾续貂罢了。

其实老虎就是一个爱吃锅塌蒲菜的中年油腻男呀。一笑。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！

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