时间：2018-03-22 03:41:52 来源：四川美食指南作者：豆腐脑点击：
乐山豆腐脑
乐山豆腐脑是四川乐山特色风味小吃之一，豆花上有深红的辣椒配着翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。
乐山豆腐脑制作方法和传统意义上的开封豆腐脑有本质的区别，乐山豆腐脑不是以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主。用味精，鸡精，大头菜颗粒，老抽，（密料）炒黄豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，在用平勺削几片雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。
豆腐脑起源
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
乐山豆腐脑起源于什么时候无从考证，但有一点是肯定的，豆腐脑的历史，远比乐山麻辣烫长很多，其渊源应该与乐山另一美食——西坝豆腐有关，这说法的依据是牛华与西坝同出五通桥一脉。
四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽——这是文人们对西坝豆腐言简意赅的描述。的确，西坝豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润。除了豆腐，豆花更绝，嫩得如一朵朵睡莲，片片飘浮在高汤中而不下沉，其形妙、其色美、其味鲜。西坝的豆腐豆花味道形态之所以如此霸道，盖缘于西坝古镇内，有一汪神奇的水。这水，位于西坝古镇民权村二组的狮子山下，名叫凉水井。这口井，仅脸盆大小，常年不漫不涸，水源是从旁边山后的桫椤峡谷涓涓不断浸过来。而桫椤峡谷，北靠乐山大佛，西邻峨眉仙山，谷内连片生长着5万多株桫椤。都晓得，桫椤与恐龙同代，距今已有2亿 年的历史，是国家一级保护植物，被称为植物界的大熊猫。此水只有西坝有，要怨，只怪老天太偏心。
猪棒子骨熬汤或者用鸡汤，将汤倒入另一个锅内，徐徐倒入用冷水调匀的豌豆淀粉，不停搅拌至汤汁呈黏稠状，把准备好的豆花放入黏稠的汤汁中，把红薯粉丝烫熟好捞出，放到有酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒的碗里，再舀入有豆腐花的黏稠汤汁，浇上适量牛肉红烧汤汁或者撒入酥肉粒、鸡丝，加入馓子、芹菜末、香葱末、香菜末、花生米，有条件的还可以加入粉蒸牛肉或者肥肠，一碗色、香、味俱全的乐山豆腐脑就做好了。
乐山大街小巷处处可见，乐山豆腐脑按产地一般分两种：
牛华豆腐脑，细嫩爽滑之豆花与粉条，用芡粉勾汁，炖牛肉之厚重，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉，是家常百姓的美味，乐山城区的豆腐脑以老公园旁边的豆腐脑和府街的“眼镜豆腐脑”为人气旺的地方；
峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，唯一不同的是加入的是酥肉，并且不加粉条，但完全是另一番不同的口味，以兴发街口的那家最有代表性。
杨湾豆腐脑，做法和上面两种类似，但没有炖牛肉和牛肉汤，配料较为简单，无香菜、粉条，只有葱作为点缀，辅之油炸过的黄豆、酥肉，粉蒸牛肉或肥肠可根据自己的口味添加。杨湾豆腐脑搭配一碗白米饭，是老杨湾人的传统吃法。
按照配料主要分为三种：
酥肉豆腐脑，以面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄的酥肉为主料，满嘴香脆不腻口。
拔草
九九豆腐脑，在牛华镇赫赫有名。据说其店名源于老板的师娘排行老九。乐山市区的九九，都是加盟店，要吃正宗的，只有到牛华。据说，九九豆腐脑中的粉条都是自家鲜制的蕉藕粉条。
峨眉豆腐脑，做法和牛华豆腐脑类似，唯一不同的是他家加入的是酥肉，并且不加粉条，吃起来是另一番口味。要吃峨眉豆腐脑，乐山市中区兴发街口的甘记，就是这一口味的代表。尤其他家的酥肉，面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄酥脆，满嘴香脆而不腻。
府街眼镜豆腐脑，发端于乐山市中区，最早在乐山军分区那条街上，其斜对面是原乐山著名的清代杨家老宅。6年前因为政府要修建商场，杨家老宅消亡，府街眼镜豆腐脑撤迁至市区新村街口子上。这家豆腐脑原则上还是牛华牛肉豆腐脑款式，仍以浓厚的麻辣鲜香牛肉汤头主打，但主要区别是，他家不加炒黄豆炒花生，只加馓子，或者加鸡丝（价格不一样）。其鸡丝豆腐脑，鸡丝新鲜，清香可口。
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