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俘获众多吃货！大厨曝小龙虾特色口味制作秘方~麻辣鲜香超过瘾！

时间：2018-03-21 16:02:23 来源：四川烹饪作者：小龙虾点击：

小龙虾，作为一种繁殖力强大的外来物种，在中国可谓是颜面尽失...如今的它，被吃到竟然要靠人工养殖来存活...烹烹不得不感叹中国吃货这超强的战斗力！

为了满足广大的龙虾吃货们，据新闻报道，四川龙虾主要供货地潜江，于今年3月13日提前举行了开捕仪式

（这意味着小龙虾将提前上市）小龙虾提前上市的消息十足让吃货们激动了一把！大家迫不及待地想要品尝，新春第一顿肥美饱满的小龙虾~小龙虾的烹制有哪些诀窍？经典龙虾口味如何烹调？快跟着烹烹一起来研究一下吧~

经 典 龙 虾 口 味 制 作

鱼香小龙虾

△袁益欢/文、图 编辑：张先文

原料

小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升

制法

1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。

技术关键

小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合制作小龙虾。

麻辣小龙虾

△袁益欢/文、图 编辑：张先文

原料

小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、小葱节100克、大葱节100克、

调辅料

啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量

制法

01炒底料：

炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。

02处理小龙虾

把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

03烹制成菜

锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。

技术关键

小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。

说明：

香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

煳辣虾尾

△付丽娟/文 刘奉军/厨艺指导

这道菜选用小龙虾为主料，制成煳辣荔枝味。

制法

1.先将小龙虾去头，并抽出虾线，冲水洗净并沥干水分待用。

2.锅上火放油，将虾尾放油锅里过油后，捞出沥油。

3.锅留底油，下干辣椒节、花椒炒香，掺入水并放入虾尾，再加盐、白糖、醋收至入味即成。

创 意 龙 虾 口 味 制 作

小龙虾上树

△九 吃/文、图

酒楼里的小龙虾菜肴注重装盘，以求在造型上形成差异化。这道“小龙虾上树”，是把卤好的小龙虾插在不锈钢树枝上，顿时让菜肴变得扯眼球。

制法

1.把小龙虾刷洗净后，放入七成热的油锅里炸一下，马上捞出来沥油，然后放入烧开的川式卤水桶里，小火浸煮约15分钟，捞出来晾冷待用。

2.出菜时，把卤好的小龙虾插在“树枝”上，即可上桌。

牛骨小龙虾

厨艺指导：朱向佳 文图/朱向佳 菜品提供：湖南省衡阳市味道先生

原料

牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、 鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升

制法

1.将牛颈骨块入锅加水煮熟，洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净，入热油锅炸熟，捞出来沥油备用。

2.锅上火，放菜籽油烧热，下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香，然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒，放十三香调味后掺入高汤，焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀，出锅装盘即可。

番茄小龙虾

△何奎/文 编辑：张先文

其制作方法也比较独特，先把新鲜番茄去皮后捣成泥，再加化鸡油炒翻沙即可，这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。以自制番茄酱为主要调味料，再加上其他特色调料，就烹制出了颠覆传统味型的“番茄小龙虾”。

制法

1.把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。

2.把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖闷约15分钟，捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料等。

3. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟，取出来撕去表皮，并用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。

4.把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松，注意不能油炸，并且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤，熬制成蔬菜水备用。

5.净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。

5.倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘后，配上锅边馍，并随小炉上桌加热食用。

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