时间:2018-03-21 16:02:23 来源:四川烹饪作者:小龙虾点击:
小龙虾,作为一种繁殖力强大的外来物种,在中国可谓是颜面尽失...如今的它,被吃到竟然要靠人工养殖来存活...烹烹不得不感叹中国吃货这超强的战斗力!
为了满足广大的龙虾吃货们,据新闻报道,四川龙虾主要供货地潜江,于今年3月13日提前举行了开捕仪式
(这意味着小龙虾将提前上市)小龙虾提前上市的消息十足让吃货们激动了一把!大家迫不及待地想要品尝,新春第一顿肥美饱满的小龙虾~小龙虾的烹制有哪些诀窍?经典龙虾口味如何烹调?快跟着烹烹一起来研究一下吧~
经 典 龙 虾 口 味 制 作
△袁益欢/文、图 编辑:张先文
原料
小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升
制法
1.把小龙虾逐个去头抠鳃,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净,并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧热,下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时,放入炸好的小龙虾,烹入白酒炒匀,加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时,放入大葱丁,并用水淀粉勾薄芡,滴入香油起锅装盘,撒上葱花,即成。
技术关键
小龙虾宜选用重25~35克的,这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型,属于江湖鱼香味,更适合制作小龙虾。
△袁益欢/文、图 编辑:张先文
原料
小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、小葱节100克、大葱节100克、
调辅料
啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量
制法
01炒底料:
炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和香料粉炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。
把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。
03烹制成菜
锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中,撒上香菜节即可。
技术关键
小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来,并且闷制12小时,让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时,时间一定要足够,这样才入味。
说明:
香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。
△付丽娟/文 刘奉军/厨艺指导
制法
3.锅留底油,下干辣椒节、花椒炒香,掺入水并放入虾尾,再加盐、白糖、醋收至入味即成。
创 意 龙 虾 口 味 制 作
△九 吃/文、图
酒楼里的小龙虾菜肴注重装盘,以求在造型上形成差异化。这道“小龙虾上树”,是把卤好的小龙虾插在不锈钢树枝上,顿时让菜肴变得扯眼球。
制法
1.把小龙虾刷洗净后,放入七成热的油锅里炸一下,马上捞出来沥油,然后放入烧开的川式卤水桶里,小火浸煮约15分钟,捞出来晾冷待用。
厨艺指导:朱向佳 文图/朱向佳 菜品提供:湖南省衡阳市味道先生
原料
牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、 鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升
制法
1.将牛颈骨块入锅加水煮熟,洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净,入热油锅炸熟,捞出来沥油备用。
2.锅上火,放菜籽油烧热,下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香,然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒,放十三香调味后掺入高汤,焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀,出锅装盘即可。
△何奎/文 编辑:张先文
其制作方法也比较独特,先把新鲜番茄去皮后捣成泥,再加化鸡油炒翻沙即可,这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。以自制番茄酱为主要调味料,再加上其他特色调料,就烹制出了颠覆传统味型的“番茄小龙虾”。
制法
2.把洗净的小龙虾放入卤水锅,大火烧开卤10分钟后,关火加盖闷约15分钟,捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外,还要添加花椒、滋补药料等。
3. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟,取出来撕去表皮,并用搅拌机打成泥,再用化鸡油炒至翻沙,然后加些三花蛋奶调匀,备用。
4.把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅,炒成蛋松,注意不能油炸,并且油温也不宜太高,蛋松炒干一些,香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤,熬制成蔬菜水备用。
5.净锅入色拉油烧热,下新鲜番茄块炒香出味,放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香,然后掺蔬菜汁水熬出味,再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。
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