中华苏菜:芙蓉鸡片

时间:2018-03-07 13:03:03 来源:美食圈作者:芙蓉点击:

导读:中华苏菜:芙蓉鸡片2018-03-07 12:42 来源:美食圈芙蓉鸡片芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”,在油锅中氽成柳叶
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芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发调成“缔子”,在锅中氽成柳叶片烹制而成。此如芙蓉,饱满光润,鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉片、芙蓉片。

【原料】

主料:鸡脯 150 克,清 3 只。

配料:生猪板 25 克,熟火末 5 克,豌豆苗 25 克,发冬菇片 10克。

调料:绍酒 15 克,精 4 克,味精 2.5 克,葱姜汁 10 克,鸡清 100克,淀粉 10 克,熟 1000 克(约耗 75 克)。

芙蓉鸡片

【制法】

1.将鸡脯、生板分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒 5 克,鸡清 50 克,精 1.5 克,搅拌上劲。将清搅打成发后(打至液完全起泡筷子能立在其中不倒),倒入鸡茸内,加味精 1 克,再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火,放入熟,烧至二、三成时,用勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入锅内,,待鸡片养至浮起,呈玉色时用漏勺捞出沥

3.炒锅留少许底,置火上烧,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10 克,鸡清 50 克,精 1 克,味精 1.5 克,用淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明,翻锅装盘,撒上火末即成。

芙蓉鸡片

制作关键】

“鸡缔”要搅匀上劲,不能过稠或过稀;其次是勺舀“鸡缔”成柳叶

片时形状要整齐,温要低,用养熟。

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