时间:2018-03-07 13:03:03 来源:美食圈作者:芙蓉点击:
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”,在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉,饱满光润,鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。
【原料】
配料:生猪板油 25 克,熟火腿末 5 克,豌豆苗 25 克,水发冬菇片 10克。
调料:绍酒 15 克,精盐 4 克,味精 2.5 克,葱姜汁 10 克,鸡清汤 100克,水淀粉 10 克,熟猪油 1000 克(约耗 75 克)。
芙蓉鸡片
【制法】
1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒 5 克,鸡清汤 50 克,精盐 1.5 克,搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后(打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒),倒入鸡茸内,加味精 1 克,再搅拌上劲成缔待用。
2.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺捞出沥油。
3.炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10 克,鸡清汤 50 克,精盐 1 克,味精 1.5 克,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。
芙蓉鸡片
【制作关键】
“鸡缔”要搅匀上劲,不能过稠或过稀;其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶
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