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【酿酒资料】唐三镜赖燕老师-苞谷/玉米酒制作流程

时间：2018-03-07 12:43:08 来源：纯粮酿酒说作者：玉米点击：

苞谷酒和包谷酒其实是一种酒，这种酒也就是我们常说的玉米酒，这种酒常见于湖北省，是湖北省土家族最喜欢喝的一种酒，包谷酒主要用玉米酿制而成，这种酒外观澄清透明，无杂质和异物，酒味醇香，味道甘甜且营养丰富，香味沁人心脾。

在中国酒文化版图上，玉米酒的主要集中在西南版块和东北版块。因为这些地方的主粮就是玉米，玉米酒早已经成为西南地区和东北的主打酒品牌。

运用玉米作为酿酒资料酿出的白酒不只质量优秀，喝起来还有一股淡淡的玉米香，能够说是雅俗共赏，不上头的好酒。玉米酿酒所运用的工艺和一般原料是一样的，首先考虑的是选材，玉米的种类比较多，唐三镜酿酒设备主张运用黑玉米，从营养价值上来讲，黑玉米的营养成分要比一般的玉米丰厚，酿出的白酒口感上也要优于一般的玉米。

例如：玉米熟料固态法：

1.选料，选择颜色深，颗粒饱满，无任何霉变，无杂质的陈玉米最好。

2.浸泡，先把玉米加水浸泡24-36小时，或者粉碎成几块在浸泡。可用开水，凉水，注意夏天换水不要变味。

3.蒸料，或者煮。把玉米蒸煮至开花，不开花继续加水蒸煮，直至开裂98%为止，玉米必须破壳，不然淀粉分解不出来，影响发酵出酒。

4. 倒出摊凉至温度30度以下，可使用风扇降温加快凉冷时间。

5.拌酒曲，100斤玉米+0.6斤高产曲（如果想做家乡口味）加入老家土曲适量配比，搅拌均匀即可。也可以拌入泸曲酿造浓香型玉米酒，或者茅台酒曲提升口感酿造酱香型玉米酒。

6.如果要拌酒糟增香或者稻谷壳蓬松，就在此时拌入，比例15%-30%即可。

7.密封，封口很关键，把缸里玉米堆成小山状别压太紧，盖上一层塑料薄膜，四周压下去。让缸里看起来像伞一样形状，（好处发酵升温后产生蒸汽水会顺塑料薄膜流至四周至缸底，保证玉米不会沾水，感染霉变酸败，发酵会产酒自动灭菌，保证玉米直至发酵完全也不会霉变酸败）外边在封一层塑料薄膜，用皮筋扎死（注意；手，和缸的卫生）

8.发酵20天左右即可蒸酒了，（发酵温度控制在20-30度左右）发酵时间越久口感更佳，香味更浓，一定注意粮食必须发酵完全后方可蒸酒。具体时间看温度定。

9.蒸馏，直接用蒸酒设备把酒蒸馏出来即可。将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。

10.保存，把酒（50°以上最佳）装入陶瓷坛里密封保存，时间越长越好喝。

11.盘勾，利用陈年老酒，比如，3年陈酒、6年陈酒、8年陈酒、10年陈酒与新酒进行比例调配，增加酒里微量元素的比例，种类达到高品质标准。

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