百年蒸饺店不传的秘密,绝对值得你收藏!

时间:2018-03-07 07:24:05 来源:小吃技术分亨作者:面团点击:

导读:百年蒸饺店不传的秘密,绝对值得你收藏!2018-03-07 07:07 来源:小吃技术分亨年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是白面
扫描关注公众号

年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种,分别是

面面团、玉米面团、荞麦面团,馅料35 种,分为馅、素馅、海

鲜馅、荤素搭配馅,

小店面也有大精彩,百年蒸饺的蒸饺绝对

是我过的最美味面食,而且绝对不含添加剂,是不放香精也照样

美味的那种,主要体现了妈妈蒸饺的特色。

一笼蒸饺多种口味

在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味,但是在百年蒸饺店,一笼蒸饺

也可以有两种或者三种口味.这样食客的选择面就广了,而且价格

以随意组合。普通馅料、海鲜馅,甚至是鲍、海参馅都可以任意组

合:玉米面团、面面团、荞麦面团,食客可以任选满足了食客方方

面面的需求。

在百年蒸饺店,一共有35 款馅料。对于食客来说口味越多变,选择

的余地越多,但是对于小型经营者来说,馅料多了浪费原料,而且备

料麻烦。如何解决这个矛盾呢?

类原料进行统一调配,用万能解决了这个矛盾。

这种馅分成猪馅、牛馅、驴馅和羊馅四种,调制好后可以

搭配各类制作搭配的馅料。下面以猪万能馅为例介绍一下

做法

猪前槽5 千克(肥比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好

的高2 千克,朝一个方向搅打均匀,下入150 克,味精、

芝麻各50 克,鸡粉15 克,料酒500 克,香料100 克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用

制法:

老母鸡1 只(重约1500 克)、猪棒骨10 个,分别处理干净放入沸中大火焯3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清25 千克,

香料1 个(八角、陈皮各15 克,桂皮、拍破的果、芷、小茴香、砂仁各8 克,香叶、丁香各5 克,甘20 克,椒50 克,当归18 克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入内大火烧,小时过滤取

香料制法:

锅内放入1 千克,香葱段、姜片各100 克,圆葱块、芹段各30 克,八角、桂皮各10 克,椒20 克,小火熬至葱段发,离火过滤取

万能馅料的应用最广可以加入各类制作荤素搭配的馅料。

万能馅在猪万能馅的配方基础上,增加五香粉10 克。

万能馅在猪万能馅的配方基础上,增加十三香10 克。一般只

搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

万能馅在猪万能馅的配方基础上,增加当归粉、芷粉各5 克。

一般羊万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。

11 种销馅调制配方

除了万能馅外,再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方帮助

家打开思路

一绝馅料:

原料:

新鲜的前槽碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤叶350 克泡好、切碎的香菇120 克,瓜丁100 克。

调料

芝麻、香料各25 克,料酒、各50 克,葱末、姜末各15 克

、味粉各20 克,色拉150 克。

制作

锅内放入色拉,烧至五成时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原

料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。

百年驴馅料:

原料:

万能馅500 克,大葱末、姜末各30 克,圆葱末10 克,芝麻

25 克。

三鲜馅料:

原料:新鲜的前槽碎3000 克,干海米碎100 克,子10 克,干贝碎50克。

调料 50 克,30 克,味精20 克,色拉250 克,鸡粉10 克,芝麻、蚝各15 克。

制作:锅内放入色拉.烧至五成时,放入新鲜的前槽碎小火煸炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。

玉米馅(生馅):

原料:猪万能馅500 克,玉米粒50 克,松子仁20 克。

玉米松仁馅料(熟馅):

原料:猪万能馅500 克,玉米粒20 克,松子仁50 克。

仁馅料:

原料:瓜丁 800 克,鲜仁200 克,、味精各12 克,鸡粉8 克,芝麻20 克。

青椒馅料:

原料:液400 克,青椒碎600 克。

调料 20 克,芝麻10 克香料、味精各5 克,色拉100 克。

制作:锅内放入色拉,烧至五成时,放入液,小火炒成碎用剩余的调料调味,出锅放凉,加入青椒碎拌匀。

茭瓜馅料:做法、配比与青椒馅料相同。

馅料:做法、配比与青椒馅料相同。

西红柿馅料:做法、配比与青椒馅料相同。

一品素什锦馅料:

原料:炒熟的碎300 克,韭碎、粉丝各200 克,胡萝卜丝80 克,、香料各10 克,味精、鸡粉各5 克,芝麻15 克。

好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是面面

团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢?

不是所有的面团都可以制这35 款馅料。玉米面团、荞面面团的筋

度一般都明显小于面面团.所以对于一些分含量大的馅料,比如

西红柿馅、馅都不太适合,它们只适

合用来荤素搭配馅或者干馅。

面面团的调制:

1、将小麦面粉350 克倒入盆内,倒入180 克95℃搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入小麦面粉150 克,加入冷80 克调匀,制成冷面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

玉米面团的调制:

1、将小麦面粉200 克、玉米粉300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180 克95℃搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷80 克调匀制成冷面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

荞麦面团的调制:

1、将小麦面粉200 克、荞麦粉300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180 克95℃搅匀,调成烫面面团。

2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷80 克调匀,制成冷面团。

3、将两种面团揉合在一起即可。

您的关注 转发和点赞是对小编最大的支持,感谢关注!

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告