30年厨师经验,炒菜炖菜经验技巧,让你马上变大厨!

时间:2018-03-05 17:25:24 来源:美食圈作者:下锅点击:

导读:30年厨师经验,炒菜炖菜经验技巧,让你马上变大厨!2018-03-05 17:10 来源:美食圈炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕
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炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清,能防止藕变。 或切好的藕片直接浸泡在冷中,临炒前把藕片过几遍冷沥干,再下锅炒制几下,盖锅焖一下,再淋入,翻炒,炒制出来的藕片剔透的清脆爽口好

炒素技巧

首先,烹调时加点,能够增加食欲,特别是对食欲不振的老年人,凉拌时加点,既清脆爽口,又能增进食欲。其次炒素适当加点,味道好营养也好

技巧

下锅放开下锅放。因为下锅在加过程中使营养物质逐渐溢出,使味鲜美, 煮中间需要添时也要加。如果煮为主就下锅,下锅煮的才松软、滑嫩。冷下锅会造成质遇冷紧缩发硬。

技巧

加点料酒再把配调料放进去搅拌爆炒会更嫩,这是因为其中含有少量酒精,能使中的质加后的凝固速度大大变就更容易成形,并且不容易碎。此外,质还来不及变老就已经凝固,炒出来的也会更嫩。

有毒食材技巧

烧带毒大蒜子一定要多比如河豚,据网络资料说明大蒜具有一定的补脑作用,其原因是大蒜可能增强维生素B1的作用,而维生素B1是参与葡萄转化为脑能量过程的重要辅助物质。另据最新研究发现,大蒜能抑制放射物质对人体的危害,减轻由此带来的不良后果。但注意是减轻,一旦严重要立刻去医院治疗

饺的技巧

饺时,在里放一颗大葱或在开后加点,再放饺子饺子味道鲜美不粘连;

在和面时,每500克面粉加拌一个饺子皮挺刮不粘连。

豆腐技巧

豆腐入锅前先放里浸泡30分钟,可以防止炸的时候溅;煮之前,将豆腐切块在中焯一下,豆腐不易碎;豆腐浸泡十几分钟,可去除异味,使豆腐更加香甜。

其他技巧汇总

1. 回锅要把煮熟放锅里煎金再下锅炒会更色香

2. 川里的煮系列用红99颜色会跟店一样

3. 新鲜类放冰箱一晚再切会更好切

4. 炒之类的加一个新鲜进去炒米超散

5. 炒藕片藕丝一边炒一边加点清这样能防止藕变

6. 蒸请你记得开以后再上蒸笼,这样内部鲜汁不外流更营养

7. 炒之前请加点酒和腌制10分钟,这样会变大无炒出来更嫩爽口,猪肝同理。

8. 海鲜产极其鲜嫩,通常情况下蒸制十五分左右最为合适

9. 炒豆芽速度要速翻炒。炒时可以放一点,能除掉豆芽的涩味,还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。

10. 熬骨,最好一次加满,或者中途加适量,切勿中途加冷,会影响的味道。

10、羊去膻味:将萝卜块和羊一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公绿豆5克,煮沸10分钟后,将绿豆一起倒出;放半山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公加咖喱粉10克;1公加剖开的甘蔗200克;1公烧开,加羊1公50克,煮沸后捞出,再重新加调料,这些方法都可以去除膻味,并且使羊美味

11、面条时加一小匙食面条不会沾连,并可防止面泡沫、溢出锅外

12、煮面条时,在锅中加少许食,煮出的面条不易烂糊。

13、熬或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 。

14、用煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或

15、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

15、煮饺时,在里放一颗大葱或在开后加点,再放饺子饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每 500 克面粉加拌一个饺子皮挺刮不粘连 。

16、煮饺时,在锅中加少许食,锅开时也不外溢 。

17、面条时加一小匙食面条不会沾连,并可防止面泡沫、溢出锅外。煮面条时,在锅中加少许食,煮出的面条不易烂糊 。

18、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内汁流出糊锅底的现象

19、将少量明矾和食放入清中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 。

20、做馒时,如果在发面里揉进一小块,蒸出来的馒不仅洁、松软,而且味香 。

21、炒时应先把锅烧,再倒入食,然后再放

22、炒如何保持鲜绿的叶绿素中含有镁,这种物质在做时会被的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发。如果先炒或煮一下,让这种物质受先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变了。

23、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使颜色更加鲜艳透明。

24、炒茄子时,在锅里放点,炒出的茄子颜色不会变

25、炒土豆时加,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

26、炒豆芽时,先加点,然后再放,能去掉豆腥味

27、炒菠时不宜加盖。倒入菠煸炒,煸炒至全部变色,加适量,加适量味精调味,翻炒即成。

28、烧茄子不吸:炸茄子前,在茄子块上撒一些干面粉,这样炸出来的茄子吸少,而且颜色好看。29、切西红柿不流汁:切西红柿时,从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去,这样下刀的位置在瓤与瓤之间,不会让西红柿汁流出来。

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用炸。

31、西红柿巧去皮:在西红柿的底部插一个叉子,放在火上烤 10 秒钟,外皮就会开裂,再冷却几秒钟就能轻松将外皮下去。

32、煮海带时加几滴易烂;放几棵波也行 。

33、用煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或

34、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 。

35、生米用炸熟,盛入盘中,趁撒上少许酒,稍凉后再撒上少许食,放置几天几夜都稣脆如初 。

36、泡坛中放十几粒椒或少许麦芽,可防止产生

37、放有椒的时或炒椒时加点味大减 。

38、烹调时,放若错倒了食,可撒放少许小苏打,味即可消除

39、太酸,将一只松捣烂放入 。

40、,放一只同炒 。

41、,放些可减低味 。

42、太苦,滴入少许

43、太咸又不宜兑时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到中;也可将一把米或面粉用布起来放入

44、太腻,将少量紫在火上烤一下,然后撒入中 。

45、有一股异味,可把后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,即可变香 。

46、用炸一次生米就没有怪味了,炒出的肴香味可口,并可做凉拌

47、馅不出:把切好后放入盆里,倒上少许食用,拌均匀,再把切好的馅、调料拌进去。被一层裹,遇到调料就不容易

48、大火炒,小火煮维生素 C、B1 都怕、怕煮。据测定:急火炒的维生素 C 损失仅 17%;若炒后再煮,里的维生素 C 将损失 59%。所以如果是炒要用旺火。如果是煮,则用小火。开煮前里加少许,有利于维

生素的保存

49、大蒜速去皮:将整大蒜的根部切下去一点,然后放在微波炉里高火打10 秒钟,拿出来后在尖部位轻轻一捏,整瓣蒜就出来了。

50、速发木耳:把木耳或银耳放在可微波加的碗中,倒入凉,然后把碗放进微波炉高火打三四分钟,木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳,也无需再焯烫。

51、炒时放早熟,宜在将熟时加,在出锅前再加上几滴,鲜嫩可口 。

52、做滑炒片或丁,按 50 克 5 克淀粉的比例上浆,成鲜嫩味美

53、炖时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和腻并增加的鲜味

54、煮骨时加一小匙,可使骨中的磷、溶解于中,并可保存中的维生素

55、煮或排骨时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少腻感。

56、熬小米下锅:大家的普遍共识都是冷,而真正的行家里却是用,为什么?你肯定有过冷糊底的经验吧?下锅就不会有此现象,而且它比冷更省时间

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