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红星二锅头，牛栏山二锅头和北京二锅头到底有什么不同？

时间：2018-03-04 11:24:43 来源：美食圈作者：红星点击：

二锅头，是发祥于华北地区的一种清香型白酒。1680年，北京前门大街原升号酒坊的三位匠人发明了二锅头酒酿造技艺：蒸酒时舍弃头锅尾锅，只取清香纯正的第二锅，因此得名。

二锅头选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。

二锅头在北京等北方地区很受欢迎。就二锅头的品牌而言，红星二锅头与牛栏山二锅头两大品牌占据了二锅头酒的绝大部分市场，他们之间的关系，就好似可口可乐与百事可乐的PK。

而“北京”二锅头这一品牌，是一个共享品牌，因为二锅头在北京很风行，拿“北京”二锅头当做品牌，很有吸引力。

根正苗红的红星二锅头

红星始建于1949年5月，是中央税务总局筹建的我国第一家国营酿酒厂。收编了北京城近郊的源昇号、聚盛号、龙泉等十二家老字号酒坊，汇集了酿酒人才和技术，独家传承了二锅头传统酿造技艺。

首批“红星二锅头酒”在1949年9月面世，成为迎接新中国诞生的献礼酒。1965年，红星向所属19家郊区县分厂传授二锅头技艺，生产二锅头酒。

1981年，红星放弃“二锅头”的全名称商标注册，只用”红星“，与其它所有的二锅头类企业共享“二锅头”。

可以说，红星二锅头的出生就是活雷锋一般，他的存在，就是为人们造福利。

历史文化传承的牛栏山二锅头

1952年10月26日，河北省人民政府工业厅酒业生产管理局国营牛栏山制酒厂正式成立，是牛栏山酒厂的前身。

牛栏山酒厂隶属北京顺鑫农业股份有限公司，位于北京市顺义区北部牛栏山镇，潮白河西畔。

民国《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著”。

解放后，顺义县以牛栏山地区“公利”、“富顺成”、“义信”和“魁盛”等四家著名的老烧锅为基础，筹备合营生产。

60多年来，牛栏山酒厂从“潮白河”牌二锅头，经“华灯”牌北京醇，到“牛栏山”牌系列白酒，是国家级非物质文化遗产保护单位。

师徒手艺传承，但酒曲各有千秋

二锅头的手艺起源于红星，1965年，红星向所属19家郊区县分厂传授二锅头技艺，生产二锅头酒。

在北京二锅头博物馆里，有一张表格，很明确的表明了牛栏山的技术是红星传授过去的，二者可谓师徒关系。所以，在用料和流程上，两家企业的高度相似。

不过在2009年的时候，来自北京联合大学、中国食品发酵工业研究院、北京红星股份有限公司、中国科学院生态环境研究中心的李祖明、王德良等六人在2009年撰写过一篇论文，对比红星二锅头和牛栏山二锅头的酒曲。发现了二者的不同。

根据他们的研究结果得出，红星酒曲中的细菌和霉菌数量明显高于牛栏山酒曲，而牛栏山酒曲中酵母菌却比红星酒曲要多。红星酒曲中蛋白酶和脂肪酶含量明显高于牛栏山，而牛栏山的发酵力、酯化力和氨基氮均稍微高于红星酒曲。不过，他们所产白酒中甲醇含量、铅、锰含量均低于国家标准。

那么酒曲在酿酒过程中是做什么用的呢？

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

所以酒曲的好坏将是决定酒品质好坏的关键因素之一。从诸位学者的研究中可以看出，红星和牛栏山的酒曲各有千秋，这也是决定师徒两企业酒体差异的重要因素之一。

口感无法评判高低，只论喜好

就像可口可乐和百事可乐一样，红星与牛栏山的竞争不再是“谁是真可乐”，谁比较好喝。大家各有千秋，各有各的爱好者。

在我看来，红星的酒精香气比牛栏山的强烈，第一反应让人想到乡村谷酒。入口后香味转化成强烈味觉充满口腔，回甜，且留味持久。

牛栏山从闻味上有麦香，且柔和，易入口，有大麦味，回甜，留味持久。

从个人喜好上，更倾向牛栏山的口感。

红星二锅头也是搞情怀的高手

二锅头便宜。十几块，几十块，街头巷尾的小馆子标配。包装上确实也在走着朴实无华的风格，接地气。

不过近几年，红星二锅头明显有想要更新换代，提升档次的意向。从酒瓶的包装，到文化背书的铺垫以及广告宣传的力度，都明显要强于牛栏山二锅头。

红星的品牌语“每个人心中都有一个红星”，满满的情怀鸡汤感。很高端，也很有故事感。上面已经说道，红星为新中国的二锅头白酒事业做出了巨大的贡献，不仅与各个企业分享制作工艺，分享“二锅头”品牌，还为了让老百姓都喝得起，保持低价，完全是福利工程。这么一句广告语，很精准地找到了自己的定位，拉近与消费者的距离。

反观牛栏山，口号“正宗二锅头，地道北京味”，显然还在纠结他的地位问题。缺少了一些新时代相结合的新意。

跟着妈妈学这道虎皮凤爪，我只看一遍就学会了

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