炒菜技巧,厨房七大基础知识

时间:2018-02-24 12:44:35 来源:舌尖上的美味作者:蔬菜点击:

导读:炒菜技巧,厨房七大基础知识2018-02-24 12:31 来源:舌尖上的美味安生美食,每天分享各种简单美味做法,生活中的美食,希望你喜欢!
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是一门生活的艺术。老厨师都会有这样一种感觉:“一入厨房深似海”。好厨师不仅考验上功夫和对火候的掌握,还得深得美学和营养学的精髓。

厨房七大基础知识1、炒时要锅凉

有些人炒习惯是锅里微微了就加,然后把烧到冒烟再下,觉得这样炒出的更香、更好。这是很不好的习惯

现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有稳定”。

所以,我们现在倡导少高温煎、炸的食物,比如南瓜炸鸡块、条等,也建议大家使用过一次的坚决倒掉,千万不要循环使用

日常烹饪时温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加,接着马上把放进去炒,这不仅丝毫不会影响的口感,而且更加健康

2、炒时要大火

不仅要锅凉,更要记得中的维生素容易高温中流失掉。比如,研究已经证实,高温炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。

所以炒一定要注意掌握好烹饪时间,大火炒最为合适。尤其是芦笋、卷心、芹、甜等有叶,久炒久熬,损失的营养较多。3、要加

不仅可以使颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还能帮助减轻涩、苦、味,比如苦瓜、萝卜等焯后可减轻苦味。扁豆中含有的球凝集素,通过焯可以除去。但是否会让营养流失呢?会!

因此,注意:沸里加点,再把投入,之后加点。在的渗透作用下,中所含的色素会充分显现出来,而则会裹在周围,在一定程度上阻滞了的接触,减少了营养物质的溢出,还能减少空气、光线温度的氧化作用,使其在较长时间内不变色。当然焯好也可以马上放入冷里,这样也可以防止

4、不同类切法不同

记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。

质较嫩,中筋少,顺着切就可以了。牛质老筋多,必须横着纤维纹路切,才能把筋切断。鸡和兔最细嫩,中几乎没有筋络,斜顺着纤维纹路切,加后,才能保持肴的形态整齐美观,否则加后,肴会变成粒屑状。

5、腌的生粉要后放

为了让嫩一些,腌制多用淀粉。腌时一般会放这样一些调料:料酒、姜用于去腥;用来入味;用来上色。料酒和是不能少的,其他的视情况而定。

生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料就不进味了。一般炒的,烤的都需要腌制,炖就直接焯不用腌制。6、做记住后放

除了有些必须先放的除外,比如做烤,炸类食物

我们都在说,为了健康要少。如果炒初期放入,当炒熟时会损失的咸味。所以,如果在咸味相同的情况下,后放整体的量要少于先放的。而且,炒叶类时,如果先放,会让的鲜味和维生素损失,的色泽也不好。

后放并不是说要在关火的时候才放,要看的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和类的可以在8、9分熟的时候放。7、好处

可以缩短蒸煮时间保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用时,温度约为100℃(的沸点),这样的温度能使米速熟透,缩短煮时间,防止米中的维生素因长时间高温而受到破坏。

而且,将烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来都是经过加氯消毒的,若直接用这种来煮中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的,氯已多随蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

注意事项

时有个步骤叫做焯,但并不是所有的都需要焯,但从健康养生的角度来说,焯可以去掉中的农残,还能去除酸、亚硝酸有害物质。

1.酸含量高的,像菠马齿苋、苋、鲜竹笋、苦瓜、茭等,一般叶类的酸含量较高。酸会与肠道中的结合,形成结石。焯后可减少百分之三十到八十的酸含量。

方法:叶类最好都进行焯,过沸5~10秒即可,否则会流失大量维生素,焯后即可进行烹饪或过凉后冷藏。

2.易产生亚硝酸,比如香椿、西芹等。这类最好不要存放过久,越久亚硝酸越多。还能与质形成致癌物亚硝胺。

方法:过沸5~10秒即可,能去除百分之七十的亚硝酸

3.自带毒素的,比如豆角、鲜、芸豆、扁豆等,含皂素和植物凝素,在没有熟透的情况下,会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜含有仙碱,也会引起中毒。焯方法:洗净去除豆角两的结儿,清浸泡5分钟,再过沸5分钟。鲜同理。

4.不易清洗,比如、西兰等,它们含有很多农残留。

方法:过沸1~2分钟即可。

你学会了吗?有什么想学的,欢迎留言告诉我!

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