时间:2018-02-24 12:44:35 来源:舌尖上的美味作者:蔬菜点击:
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做饭是一门生活的艺术。老厨师都会有这样一种感觉:“一入厨房深似海”。好厨师不仅考验手上功夫和对火候的掌握,还得深得美学和营养学的精髓。
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以,我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等,也建议大家使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油,接着马上把蔬菜放进去炒,这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。
不仅要热锅凉油,更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。比如,研究已经证实,蔬菜高温中快炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间,大火快炒最为合适。尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。3、蔬菜焯水要加油
焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还能帮助减轻涩、苦、辣味,比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!
因此,蔬菜焯水要注意:沸水里加点盐,再把蔬菜投入,之后加点油。在盐的渗透作用下,蔬菜中所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的溢出,还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。
猪肉肉质较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。牛肉质老筋多,必须横着纤维纹路切,才能把筋切断。鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
5、腌肉的生粉要后放
为了让肉嫩一些,腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料:料酒、姜用于去腥;盐用来入味;糖和酱油用来上色。料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。
生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的,烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。6、做菜记住后放盐
我们都在说,为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐,当菜炒熟时会损失盐的咸味。所以,如果在咸味相同的情况下,后放盐的菜整体的盐量要少于先放的。而且,炒叶类蔬菜时,如果先放盐,会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。
后放盐并不是说要在关火的时候才放,要看菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。7、开水煮饭好处多
开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
而且,将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
做菜时有个步骤叫做焯水,但并不是所有的蔬菜都需要焯水,但从健康养生的角度来说,焯水可以去掉蔬菜中的农残,还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质。
1.草酸含量高的,像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等,一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合,形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。
焯水方法:叶菜类最好都进行焯水,过沸水5~10秒即可,否则会流失大量维生素,焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。
2.易产生亚硝酸盐的蔬菜,比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不要存放过久,越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。
焯水方法:过沸水5~10秒即可,能去除百分之七十的亚硝酸盐。
3.自带毒素的蔬菜,比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等,含皂素和植物血凝素,在没有熟透的情况下,会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱,也会引起中毒。焯水方法:洗净去除豆角两头的结儿,清水浸泡5分钟,再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。
4.不易清洗的蔬菜,比如菜花、西兰花等,它们含有很多农药残留。
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