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小作坊的臭豆腐，竟是这样做成的

时间：2018-02-15 06:42:20 来源：大河健康报社作者：臭豆腐点击：

生活中

有些人对臭豆腐欲罢不能

而有些人觉得它很不健康

吃了没啥好处

真的是这样吗？

宋莲军 河南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全系主任、教授

臭豆腐主要分两种

臭豆腐是我国的传统发酵制品，根据工艺不同分为非发酵型和发酵型两种。

南方臭豆腐属于非发酵型，制作过程包括：臭卤水制作（一般用苋菜、香菇、浏阳豆豉等发酵获得）、豆腐浸泡、油炸几个阶段，代表产品为长沙臭豆腐。

各地制作臭卤水的配方各不相同，但都需要经过自然发酵。非发酵型臭豆腐呈黑色，原因是臭豆腐中的亚铁离子生成的硫化铁呈墨黑色。长沙臭豆腐的铁离子含量更多，色泽上也比绍兴臭豆腐更黑。

发酵型臭豆腐以北方王致和臭豆腐为代表，属于微生物前酵型豆腐乳。

按发酵菌种类的不同，豆腐乳可分为真菌型和细菌型。这类臭豆腐的传统发酵时间需要二十天或三十天以上。制作程序较非发酵型臭豆腐更为复杂和耗时。

风味是怎么形成的

不管是发酵型臭豆腐还是非发酵型臭豆腐，制作过程中都离不开微生物的参与。

宋教授说，发酵原料中的蛋白质、糖类等在多种微生物及其分泌的酶类的作用下分解为氨基酸和多肽，释放出大量的酯类、醇类、含硫类化合物等，形成了臭豆腐的特殊风味。

存在一定安全隐患

宋教授说，规范生产的臭豆腐安全性较高，可以放心食用。但目前臭豆腐大多是小作坊生产的，制作工艺不成熟，无产品标准，再加上原料大豆的不当贮存等因素，导致臭豆腐存在一定安全隐患。

可能有致病菌。臭豆腐的加工分为3个关键环节，即臭豆腐坯的加工与预处理、臭卤浸泡、油炸上汤。臭卤分为荤卤和素卤。荤卤卤汁鲜，入味快，绝大部分生产者选择荤卤，但是荤卤发酵可能产生致病菌。

此外，个别违法者采用不正当的方式配制臭卤，如使用化工原料（硫化钠等）兑水，使臭豆腐坯迅速变黑变臭，安全隐患大。

可能存在酸价超标问题。臭豆腐在油炸过程中因油温过高且油脂重复利用，容易导致酸价、过氧化值超过正常范围，甚至产生3,4-苯并芘等致癌物质。

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