面点大师公布10多年的发面和面技术详解,一生心血倾情奉献

时间:2018-02-11 12:03:54 来源:上品厨艺作者:面团点击:

导读:面点大师公布10多年的发面和面技术详解,一生心血倾情奉献2018-02-11 11:44 来源:上品厨艺选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种:
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选对发酵

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食营养价值。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费。

4、活干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵面食面条营养价值高出好几倍。

发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。

加干酵对于新来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温(和面全部用量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面的温要掌握好。

和面用温温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里食品温度怎么办?用感觉吧。别让你的感觉出烫来就行。特别提示:用背来测温。就算是在夏天,也建议用温。当然你也可以用冷,只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间

面粉和比例适当

面粉、量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。少面多,面团就硬,这样的面团适合擀面。多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒还是蒸子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯调节面团的软硬程度。同时也要注意不同的面粉吸湿不同的,还是要灵活运用

面团要揉光滑。

面粉与酵母、清拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润量太少揉不动,量太多会沾

保证适宜温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的,将面盆放入锅中(面盆不可与接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境温度、湿度都有了

二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束,如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

巧用发酵辅助剂。

1、添加少许,可以提高酵母菌活、缩短发面的时间

2、添加少许,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许液,能增加营养……

干酵母的生产日期很重要。

和面、揉面团的技巧

你先把发酵粉用温化开 然后把它均匀的和到面里面去 再 不断的揉面和拉面 大概10来次以后 用刀划开面团 再把划开的面团 堆积 再重复的揉面和拉面 如此的过程反复 大概20分钟 这个是开始的工作 接下来,你就把面团放那里,让发酵粉在其中发挥作用温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面充满了 孔洞 和面和发面 就好了

方法主要有三种: 一、抄拌法。将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的,双伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适当不沾,以粉推,促使、粉结合成团,为应用最多的和面方法,主要适用于和制用量较大的各类面团。 二、调和法。将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将倒入中间,双五指张开,从内向外,或一(或下),一和面,边掺边和,调和成团。要求法灵活,动作迅速,不让溢出。主要适用于用量较少的各类面团。 三、搅和法。将粉放在盆内加等搅和,或用锅将煮沸后再将粉倒入迅速搅和,使、面尽混合均匀。一般适用于保暖强的面团或稀调的面浆、浆等。

和面要领: 一、姿势正确。站立端正,两分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。 二、掺合适。掺量应根据面粉的含量、气候、制品要求等确定。掺一般分二、三次进行,第一次拌和时,注意粉料吸情形,如粉料吸不进或吸少时,第二次加量则要减少。 三、操作动作干净利落。动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后不沾面,面不沾盆。 调制面团: 根据各类面点制品的质和要求,?#092;用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,括和面、揉面。调制时,冷面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等法,使面团均匀,光滑柔润;面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,或一般不揉、少揉,以防止产生筋,失去糯柔的特点发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力,不能用劲过大,揉匀揉透即可,加碱时用揣的法,保证均匀;酥面团的干酥调制采用擦法,使、面很好地结合成团,不可用揉法,面调制则用揉法;其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。

操作时注意掌握主要原料的质(括粉料中淀粉、质各种含量),辅助原料(如脂、精化学膨松剂等)对面团的影响,掺量、温以及搅拌程度和炀发时间,根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点,要求面团具有良好的伸展与韧,仨氝x用面筋质相互接触,提高面筋生成率,还可加适量使面团组织更紧密。

揉面: 对面团揉、捣等,使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程,是调制面团的程序之一,也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法: 捣。双紧握成拳,在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团,要求捣遍,捣透,当面团捣压扁,可将其迭拢后继续捣压,如此反复多次,直至面团捣透上劲。 揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠臂与腕之力,用力适当。按面团不同质,采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团,一般用双掌根交替向向前推揉,面团揉长迭起起来再揉,至面团揉透、光洁为止;大发酵膨松面团,一般用双交叉向两侧推摊,然后由前向后卷迭起,翻身接口向上,双拖住面团左侧一,向身边拉过,在重复用前述方法揉至均匀;小块的发酵或质软面团,一般用左按住面团一,右五指张开,以掌根将面团向前推摊,再随卷拢,左将面团翻身,接口向上,继续用前述方法反复揉至均匀。 摔。根据面团的不同软硬度及品种要求,用力摔打面团的方法,可用双抓住面团的一端,拿起后用力扔在案上或盆中;也可将面团搓成长条后,双握住面团的两端,边拉边将面团中部摔在案板上,再将二端绞和,一抓起另一反复进行;或用一只抓住面团的一端,举起后往下摔打在案板上,再换抓面团的另一端照前方法反复进行。 擦。用掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工酥面团和部分米粉面团。 迭。用铲板或将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。

如何揉面先在案板上把面团按扁,案板上撒一点面粉把一边折到2/3处,用掌根部按压,把接缝处压紧从另一边折起一半,按压紧把面团搓成圆柱状,用指将两端收口,接缝朝下

和面哪些技巧

饺子的面和软一点,一定要醒一会再用;作时要用60~70度的温和面,才会软和好,不用发面的话就要现和现用。饺子子面要醒一会,面可以和好就用而且必须的特别软。一:拉面拉面的做法大体是这样:选上等精面,用适量和面,多了抻不开,少了缺乏韧,拉不长,一拉就断。所以放一定要适量。面和好以后,把面切成小节,搓成 30 厘米长的粗条,盘在大盘子里,上面抹上清,盖上湿布,“醒”上 20 分钟,俗称“醒剂子”。“醒”好后,面即可拉开。为了拉细,有时可先把面再捻搓成细条盘在涂的案板上,然后拉细下入锅内煮,待煮熟捞出放在凉中过一下,使其具有韧劲,不粘糊,就可盛入盘内拌以炒好的,并放入食用。在大馆里就不是这样拉面了,案厨师做拉面都是大把子面,每拉一把最少也有一两公,技术高超的厨师一次可拉十几公面。面团在厨师中晃来晃去,啪啪作响,双臂轻盈,动作和诺,姿势优美,拉面上下抛弧飞舞,看起来真有点象杂技表演,不过三、五分种,一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。馆里的拉面,一种食法是将过的面盛进盘子,浇上食用,另一种法是将拉面切成短节,然后在炒锅内放上清丝、大葱西红柿子、椒粉、、蒜等佐料,进行爆炒,即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带起来而不腻,开胃爽口,也颇受人们喜

开封拉面的做法:一、原料:精粉十二至三两、碱二。二、制作方法:1.面粉放在盆里,把碱面、根据季节不同适当增减用量,一次倒进面里,和成面块,再用漓一直把面拃的筋软好盘、好拉为止。2.把和成的面,取出二一块,在案子上反复盘揉二分钟左右,至面发筋时,两只胳膊伸成半弯曲形,相离一尺远左右;两自然站立分开,相距一尺半左右;两托住面的两,使其吊兜,两臂用力平衡,使面上下抖动;当面向上抖动即将下落时,用臂力使面自然扭上劲;同时把面的上端交给左,稍向上提使右抓住面的下端,照以上姿势反复操作,直到软硬均匀、粗细一致时,即可出条。3.开条的方法:将盘好的面放在案板上,掐去两,撒上干面,两同时拉着面的两,向怀里靠拢伸长,合到一起时,随即将右的面交给左,拢成半圆形;右中指伸进圆形的中间,挑起另一端;迅速向左右伸展,如此反复拉至要求粗细的面条即成。用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。二:做子的面按人口多少挖出适量(略少200-400克)的面粉,买一袋安琪孝母按照说明方等于面粉重量的0.3%,使用(30摄氏度)化开倒到面盆里,把面活匀最好略软一点(一使用0.4)放到暖和的地方大约4小时使面发酵,然后向发酵的面里掺入干面(变柔边掺)柔到面有韧劲(俗话说软饺子硬面=饺子面要活的稍软、杆面使用的面要活的硬)

三:饺子面 500克面粉加50~60%的温,放2%的精,最好放个,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

冷天发面宜加

冷天用发酵粉发面,加上一些,可缩短发酵时间效果更好。 酒能加发面如果面还没有发好又急于蒸馒时,可在面块上按一个 坑窝,倒入少量酒,用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想,可在馒上屉后,在蒸锅中间放一小杯酒,这样蒸出的馒照样松软好

揉发面可代碱

发好面后,以代碱揉面(每500克面放5克),既能去除发面的酸味,又可防止馒

如何使用小苏打发面

小苏打的化学名称叫碳酸家庭时经常用它当发酵粉做馒。但蒸熟的馒往往不太暄软,这因为小苏打遇放出的二氧化碳气不多,馒中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是物质,如用量稍多,馒就会产生碱味,色泽发维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的酸(食和)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 将1面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两,立即用搅拌(再加点温)合面面团,稍醒后,做成馒,上屉用旺火蒸30分钟即熟。用发面更加松软 发面时,若放一点调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒也更加松软可口。

如何

中筋面粉1000g、温500ml、发酵粉3匙。1、将发酵粉倒入温中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温的混合物并搅拌面粉至絮状;3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;4、大约1小时后,面团发至两倍大,用抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。(参考图7、8)1、干酵母的用量,根据季节温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长,可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候,也需要适当增加用量。2、发酵时间也是根据季节有长有短的,具体判断方法:面团要大至原来的2倍,开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围,但不要直接搁在温度过高的暖气片上;3、温度温度在35-40°最好,即伸进去,有微烫的感觉温过高会烫死酵母,过低又会导致温度不足难以发酵,这一步很关键。夏季温可以稍低一些;4、盖一块湿布:面团发酵时,要盖一块湿布,将干布在中浸湿后,拧干上面的分形成一块不滴的湿布。这个做法是为了防止因为而使面团表面龟裂,也可以用保鲜膜代替。5、发酵介质:我一直用的是安琪和燕山的发酵粉,个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过,没有发言权。 高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房比较常用的三种面粉。筋度,指的是面中所含质的比例,具体为:高筋面粉:质含量为12.5%—13.5%,常用来做面或馒面条,筋度较大;中筋面粉:质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食面条;低筋面粉:质含量为8.5%以下,最常用来做糕、干或者酥皮小点心之类的。小麦粉:括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉,还括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些,适合做全麦面,或者蒸制全麦馒等其他面食,是现在比较提倡的一种健康食品玉米面粉:由玉米加工而成,一般呈色。可以用来做玉米子,玉米窝窝等各种面食。在陕西,常常用玉米面粉“打搅团”,一种当地食品,非常味美。荞麦面粉:由荞麦加工而成,可以加工面条,或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。莜麦面粉:莜麦是燕麦的一种,莜面面粉可以用来做凉面,或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的,一般我们很少自己用这些面粉加工东西。我个人喜欢面食的时候多少掺杂一些这类面粉,丰富自己饮食种类比例为5:2以下,即为较硬的面团,适合面条比例为5:(2-4),较软的面团,适合做松软的馒子或者饺子、扯面等等比例为1:1左右,面糊糊,适合或者其他摊制的面食

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