唐三镜张思漫:果酒技术-刺梨酒的酿制方法及功效

时间:2018-02-10 15:04:14 来源:张思漫作者:刺梨点击:

导读:唐三镜张思漫:果酒技术-刺梨酒的酿制方法及功效2018-02-10 14:54 来源:张思漫刺梨,是一种非常稀有的滋补健身营养果实,是许多山
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刺梨,是一种非常稀有的滋补健身营养果实,是许多山区生长的一种天然野果,在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植。大家都知道用刺梨泡酒具有很高的营养价值,那么如果做成瓶装的,放在市面上销售,应该如何酿制呢?

工艺流程

刺梨鲜果→分选→称重→清洗→破碎→压榨(加偏重亚硫酸钾)→榨汁澄清处理发酵(加接入人工培养酵母)→倒罐分离→调整成分→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶处理→分离→冷冻→过滤→无菌过滤→灌装→贴标→成品入库

制作方法

1、原料:刺梨鲜果必须符合质量要求,要求新鲜不烂的成熟果实,次的果实要分开酿造,除去果叶、及其它杂物,当天采收要当天处理

2、破碎:果实要洗净后再破碎,防止果皮上微生物带进发酵池,影响正常发酵

3、压榨:破碎后,进行压榨时,加入适当的偏重亚硫酸钾,一般可根据果实质量决定加入量,通常不超过10克/升。

4、化验调整:榨汁入罐后,进行化验并加入二氧化硫30毫克/升,加入浆分二次加入,调整成分

5、发酵控温:加入5~10%人工培养酵母,发酵温度控制15~18℃。

6、倒罐贮存:发酵降至4~6克/升时,不须再控制发酵温度,待澄清后,再倒罐分离(在职氧情况下进行),将酒中游离二氧化硫至40~50毫克/升,进行贮存。

7、分析品尝:原酒贮存时,将二氧化硫调至60毫克/升,4个月后,进行理化分析和感官品尝,并且作好记录。

8、硅藻土分离:在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量),但必须先调整原酒酸度后,再加入硅藻土,进行搅拌,24小时后分离。

9、下胶处理:分离出的清酒液,根据下胶试验确定的下胶量,进行下胶处理,然后分离,将清酒在-4~5℃冷冻4~5天。

10、过滤灌装:在冷冻室过滤,过滤的原酒再次采用无菌过滤。同时用显微镜检查是否达到要求,合格后进行灌装(要求装酒时,注意瓶子、塞和设备消毒,以免出现质量问题)

质量标准

1、感官指标:

色泽:淡色或金色。澄清透明,无悬浮物,无沉淀物。

香气:具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香,无异香。

滋味及风格:有洁净,醇美柔和,爽干的口味,具有刺梨酒典型风格,无异味。

2、理化指标:酒度(20℃)10.5~12.5(容积),总≤4克/升(以葡萄计),总酸5.5~6.5克/升(以乙酸计),挥发酸≤0.7克/升,总二氧化硫≤250毫克/升,游离二氧化硫20~30毫克/升,维生素C50~100毫克/升(以还原型抗坏酸计)。

那么刺梨酒都有什么功效呢?

1、降

刺梨中的青素对于降液粘稠度都是有很好的功效的,如果每天能够摄入一定量的青素,就可以帮助维持内分泌的正常代谢,修复胰岛功能,激活胰岛细胞的再生,对于尿病患者来说绝对是福音。

2、抗衰老

自由基是一种破坏因子,会生成有害物质危害我们的健康,而刺梨酒中有一种活物质是可以消除体内自由基的,减少有害物质的产生,还能抗衰老身体自然更加健康了。

3、治疗关节

刺梨中含有一种叫做SOD的活物质,它对于治疗风湿关节炎和皮肌炎等都有一定的疗效,尤其是刺梨酒对风湿有治疗效果

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