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唐三镜张思漫：果酒技术-刺梨酒的酿制方法及功效

时间：2018-02-10 15:04:14 来源：张思漫作者：刺梨点击：

刺梨，是一种非常稀有的滋补健身营养果实，是许多山区生长的一种天然野果，在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植。大家都知道用刺梨泡酒具有很高的营养价值，那么如果做成瓶装的，放在市面上销售，应该如何酿制呢？

工艺流程：

刺梨鲜果→分选→称重→清洗→破碎→压榨(加偏重亚硫酸钾)→榨汁澄清处理→发酵(加白砂糖接入人工培养酵母)→倒罐分离→调整成分→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶处理→分离→冷冻→过滤→无菌过滤→灌装→贴标→成品入库

制作方法：

1、原料：刺梨鲜果必须符合质量要求，要求新鲜不烂的成熟果实，次的果实要分开酿造，除去果叶、梗及其它杂物，当天采收要当天处理。

2、破碎：果实要洗净后再破碎，防止果皮上微生物带进发酵池，影响正常发酵。

3、压榨：破碎后，进行压榨时，加入适当的偏重亚硫酸钾，一般可根据果实质量来决定加入量，通常不超过10克/升。

4、化验调整：榨汁入罐后，进行化验并加入二氧化硫30毫克/升，加入白砂糖浆分二次加入，调整成分。

5、发酵控温：加入5～10％人工培养酵母，发酵温度控制15～18℃。

6、倒罐贮存：发酵残糖降至4～6克/升时，不须再控制发酵温度，待澄清后，再倒罐分离(在职氧情况下进行)，将酒中游离二氧化硫至40～50毫克/升，进行贮存。

7、分析品尝：原酒贮存时，将二氧化硫调至60毫克/升，4个月后，进行理化分析和感官品尝，并且作好记录。

8、硅藻土分离：在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量)，但必须先调整原酒酸度后，再加入硅藻土，进行搅拌，24小时后分离。

9、下胶处理：分离出的清酒液，根据下胶试验确定的下胶量，进行下胶处理，然后分离，将清酒在-4～5℃冷冻4～5天。

10、过滤灌装：在冷冻室过滤，过滤的原酒再次采用无菌过滤。同时用显微镜检查是否达到要求，合格后进行灌装(要求装酒时，注意瓶子、塞和设备消毒，以免出现质量问题)

质量标准：

1、感官指标：

色泽：淡黄色或金黄色。澄清透明，无悬浮物，无沉淀物。

香气：具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香，无异香。

滋味及风格：有洁净，醇美柔和，爽干的口味，具有刺梨酒典型风格，无异味。

2、理化指标：酒度(20℃)10.5～12.5(容积)，总糖≤4克/升(以葡萄糖计)，总酸5.5～6.5克/升(以乙酸计)，挥发酸≤0.7克/升，总二氧化硫≤250毫克/升，游离二氧化硫20～30毫克/升，维生素C50～100毫克/升(以还原型抗坏血酸计)。

那么刺梨酒都有什么功效呢？

1、降血糖

刺梨中的花青素对于降低血糖和血液粘稠度都是有很好的功效的，如果每天能够摄入一定量的花青素，就可以帮助维持内分泌的正常代谢，修复胰岛功能，激活胰岛细胞的再生，对于糖尿病患者来说绝对是福音。

2、抗衰老

自由基是一种破坏因子，会生成有害物质危害我们的健康，而刺梨酒中有一种活性物质是可以消除体内自由基的，减少有害物质的产生，还能抗衰老。身体自然更加健康了。

3、治疗关节炎

刺梨中含有一种叫做SOD的活性物质，它对于治疗风湿关节炎和皮肌炎等都有一定的疗效，尤其是刺梨酒对风湿有治疗效果。

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