时间：2018-02-08 20:02:18 来源：美食圈作者：永平点击：
鸡，在中国人的饮食习惯中，“润物细无声”地占据了餐桌重头戏，没有人会大张旗鼓地折腾一桌全鸡宴款待上宾，也没有人敢拍着胸脯说“我和鸡肉互不来电”，毕竟，鸡鸭鱼肉，“鸡”首当其冲。
▲鸡，在中国人餐桌上的地位颇高
中国人是“无鸡不成宴”的。纵观大江南北，各地菜肴自有乾坤，偏爱的口味和擅长的烹饪方法不尽相同。
但是，无论彼此间的饮食文化差异有多大，都有一道鸡肴在一方江湖名声赫赫。蒸、焖、酱、烧，这些鸡馔的做法兼容并蓄，咸、甜、鲜、辣，每只鸡都能代表本地口味。
▲纵横大江南北，各个地方都有自己的“招牌鸡”
鸡本身没什么个性可言，却能和千般口味糅合得天衣无缝，古往今来，中国大地上留下不少传奇鸡肴，在风起云涌、新菜辈出的美食江湖，它们始终根牢蒂固，成为一代代人爱不释口的坊间美馔。
今天，我们就来聊聊这5只“鸡”背后的故事，看看它们凭什么征服全国人民挑剔的味蕾？
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1
广东 | 白切鸡
广东人对鸡的爱，深入骨髓。
撇开逢年过节不说，平日里被广东人吃掉的鸡，每天都有上百万只，这个惊人的数字转瞬间变成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，等待广东人大快朵颐。
芸芸众鸡中，要说最得广东人心的，一定是“天然去雕饰”的白切鸡。
▲白切，是广东人对一只鸡的最大尊重
鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天，质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的最高礼遇。
▲皮爽柔嫩，鸡骨泛红，是白切鸡的特色
白切鸡的做法说起来简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮，几出几进，然后放在冰水中过冷河，斩件，摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。
制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。
最适合做白切鸡的鸡种是清远麻鸡，但如今已经不多见，两斤左右没下过蛋的“处女鸡”成了现有的上佳替代品。
浸煮的老汤需是陈年，当然，每家店都有自己的独门秘方；
老汤烧到将开未开的时候是煮鸡的最佳时期，整只鸡没到汤里，煮到刚熟就要捞起，时间的把控全得仰仗师傅经年积累下的经验，多一分钟，鸡肉发柴，少一分钟，连骨部分的鸡肉还没断生；
熟度恰如其分的鸡需得过冷河，保证鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉多汁紧密；
调味的蘸料延续了鸡的质朴，只用沙姜、葱蒜和熟油调制，不过分张扬，以免抢了鸡肉的风头，简单的姜葱蒜就足以带出鸡肉的鲜美。
1972年尼克松访华时有幸吃到了清远麻鸡烹成的白切鸡，当即就被圈了粉！对很多老广东人来说，清远白切鸡是他们终身难忘的味道。
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深圳·胜记饭店
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胜记，对于老深圳人而言，是装载记忆的地方。这家传统老字号酒家保留了食物最平和朴实的味道。白切鸡蘸上蒜泥咸料，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美，口感绝佳。
地址：深圳市福田区八卦一路鹏盛村1栋1-2楼
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2
新疆 | 大盘鸡
关于新疆大盘鸡的起源，众说纷纭。
伊犁一派的人声称大盘鸡原是宫廷菜，清朝时被左宗棠带到伊犁，调味上经当地人改良而形成；
柴窝堡的拥趸者坚持说大盘鸡的创始人来自湖南，最初只用干辣椒皮和鸡块一起烹炒，盘底没有用来拌面的汤汁，看起来更像现在的“辣子鸡”， 调味单一，唯辣至上；
▲柴窝堡大盘鸡，用了大量大辣椒，成菜没有汤汁，看起来和辣子鸡有几分相似
沙湾大盘鸡，就是如今人们常见的“土豆+辣椒+鸡块+宽面”的版本，也是在全国范围内接受度最高的一种。
▲沙湾大盘鸡是现在比较常见的大盘鸡
沙湾大盘鸡的特色在于“大”，盘子大，分量足，鸡块土豆块切得豪迈。
新疆一份正宗的大盘鸡，足以容得下一整只鸡，外加各种烩菜。所有食材先炒后炖，鸡肉软烂入味，土豆绵密扎实，青红椒色泽鲜亮，最后加入的手扯宽面，拌匀了汤汁，根根浓郁爽弹，虎虎生威。
▲沙湾大盘鸡，盘底加入宽宽的扯面是特色
据悉，大盘鸡曾是312国道上过往司机的美食停靠站，途经此处的司机们都会闻“鸡”下车，在道路两侧的小饭馆里大啖一盘大盘鸡，有荤有素有主食，吃完之后心满意足地继续前行。
大盘鸡走红的时间，大抵是上世纪90年代初，各地的西北馆子争相推出这道菜。众口难调的各地食客之所以空前统一地对大盘鸡敞开怀抱，和大盘鸡本身博采众长、汇聚各方饮食特色有很大关联。
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这儿的大盘鸡差不多满足了人们对大盘鸡的所有幻想。它曾创下上海大世界基尼斯之最，大份大盘鸡端上来，分量的确吓人；鸡肉咸淡适中，香嫩可口，土豆粉糯，青椒爽脆；浸满汤汁的馕又筋道又美味。
地址：体育馆路627号（近三山广场）
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3
山东 | 德州扒鸡
即便不是山东德州人，也一定对德州扒鸡不陌生。成就德州扒鸡的，是日渐发达的铁路交通网，和途径此地的来往乘客。
▲德州扒鸡
德州扒鸡以整鸡酥烂脱骨为特色，无需借助餐具就能毫不费劲地享用，与用餐环境粗陋的火车车厢简直再适合不过！借用唐鲁孙先生的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”
德州最初只有烧鸡，没有扒鸡。据坊间相传，扒鸡的创始人是禹城城北月牙湾村的王明奎。
王家是烹鸡世家，到了王明奎这一脉，推陈出新，在原先的味型上添加了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香五味香料，并为之取名“五香扒鸡”。
五香扒鸡一经问世，反响惊人，短时间内供不应求。王明奎一人操持买卖，不堪重负，在某次煮鸡的时候打了个盹儿，惊醒之后锅里的鸡肉全都软趴趴地脱离鸡骨，卖相不佳。王明奎灵机一动，将“脱骨”二字作为噱头，没想到被众人一抢而空，“脱骨扒鸡”的美名也由此传开。
民国时期，津浦铁路和石德铁路全线通车，带动了德州扒鸡的发展。
每逢火车徐徐进站，乘客们摩拳擦掌地候在门边，车门一开，立刻涌上站台，将售卖扒鸡的火车围个水泄不通。当年从德州驶出的火车，无一不盈满咸香鲜美的扒鸡味儿。
▲德州车站售卖的扒鸡一度被途径此地的乘客们疯抢的盛况
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德州·御香斋老崔记扒鸡
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这家算是自成德州扒鸡的一个派系，是历史悠久的祖传老店。鸡肉香嫩软酥，味道醇香回味无穷。要想吃到正宗的扒鸡味道，可别错过了这家。
地址：解放中大道619号
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4
常熟 | 叫化鸡
最早知道叫化鸡，多亏了《射雕英雄传》里的黄蓉，要不是她偷了一只鸡，裹上泥巴烤，用喷香的味道引来了洪七公，小美我也没想到，自己竟因为一只相貌粗鄙的野味，反反复复看了《射雕》不下5遍！
▲闻鸡而来的洪七公
有了金庸笔下浓墨重彩的加持，叫化鸡的“身份”更加扑朔迷离，杭帮菜更是将“叫化鸡”更名“叫花鸡”，收入麾下。其实，江苏常熟才是叫化鸡的老家。
▲常熟才是叫化鸡的发源地
坊间走红的美食背后，大多都有个玄之又玄的来头，但叫化鸡的传说却很简单，就是一个叫花子意外拾到一只鸡，手边没有合适的烹饪工具，于是简单粗暴地将鸡宰了之后，用泥巴裹住，放在火种炙烤。
▲用黄泥裹住鸡，放进火中炙烤
烤熟的鸡剥去泥巴壳，鸡毛粘在泥巴上顺势脱落，一只白嫩肥美的鸡就这样跃然眼前，四处飘散的香气引得人口水横流。
叫花子的“野路子”做法自然登不了大雅之堂，叫化鸡正儿八经的做法远比传说中繁复。
整鸡处理干净后，用绍酒腌制，往鸡腹中塞入香菇、鲜笋、火腿丁等增香的辅料，先用荷叶包裹鸡身，再用酒坛泥涂于其外，一切准备就绪，方可烧制。
如今，叫化鸡的做法越来越考究，鸡肚子里塞得食材不乏鲍鱼、干贝等高级食材，反倒是鸡本身的存在感越来越低，听起来全然没了《射雕》里洪七公魂牵梦萦的那只叫化鸡的野趣。
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最正宗的常熟叫化鸡酒楼之一，这道菜可以说是每桌必点的。一端上桌，香气扑鼻而来，鸡肉肉质鲜嫩，鸡腹中还塞着香菇、笋干等配菜，鲜香入味。
地址：虞山北路兴福街358号
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5
永平 | 黄焖鸡
此黄焖鸡，并非打开国门走向美国的山东系黄焖鸡。永平黄焖鸡诞生于中国最古老的商道——博南茶马古道。
早在一千多年前，博南茶马古道是一条重要的经济贸易走廊，也被历朝政府当做传递公文消息的官方驿道。茶马古道沿路曾设有很多驿站，为了款待来往赶路的官员和商贾，驻守驿站的人发明了做法简洁、味道出众的黄焖鸡。
▲博南茶马古道，曾经是重要的经济商道，也是政府传递公文的要道
永平黄焖鸡讲究取全鸡切块，炒干鸡肉中的水分，再下重油重料炒到肉香入味。
口感鲜嫩不失嚼头是永平黄焖鸡的特色，麻辣鲜香，油而不腻，是绝佳的下饭菜。凡是吃过永平黄焖鸡的官员驿使和商贾旅人，纷纷交口称赞，一度将它当成来往茶马古道的必吃菜目。
▲永平黄焖鸡是炒出来的，不是走出国门的那道“黄焖jimmy饭”
随着博南古道的名字日渐淡出人们的视野，永平黄焖鸡的影响范围也逐渐缩小到永平极其周边地区。
如今，只有沿着320国道深入西部边陲和东部深处，看到沿街餐馆星罗棋布，纷纷高悬“永平黄焖鸡”作为招牌菜，方能窥得当初博南古道上黄焖鸡的兴盛景象。
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大理·正宗永平风味黄焖鸡
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这家夫妻经营的黄焖鸡店，口味正宗，鸡肉鲜嫩爽滑，香味浓郁，辣而不腻，值得一试。
地址：金牛巷天祥商务酒店旁边
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让中国人念念不忘的鸡馔远不止这五种，一方水土催生一味鸡肴，鸡这个神奇的物种，由南到北，每到一处都能幻化成别致的美味。
你心目中最好吃的鸡是哪一只？
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编辑：F.
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