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你知道吗？菠萝古老肉最重要的就是酱汁的配方！

时间：2018-02-04 11:44:23 来源：粤菜作者：菠萝点击：

咕噜肉，又名古老肉。是一道广东的汉族特色名菜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为"古老肉"。外国人发音不准，常把"古老肉"叫做"咕噜肉"，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。

菠萝古老肉

材料

——

猪肉 400g／白胡椒粉 1g／盐 1g／料酒 2勺／菠萝 半个／青、红彩椒 各半个／碗汁酱料（详见食谱步骤5）1碗／鸡蛋 1个／干淀粉 适量／葱姜 适量

步骤

——

❶

将猪肉400g洗净切块。用刀背适度敲砸肉块，使肉质纤维松弛，方便入味。加白胡椒粉1g、盐1g、料酒2勺拌匀，腌制15分钟左右。

❷

菠萝半个，青、红彩椒各半个，洗净备用。

❸

将菠萝切块后放入淡盐水中浸泡10分钟，以去掉菠萝发涩的口感。浸泡后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

❹

将青、红椒切块备用。肉块、菠萝块、彩椒块大小要切得近似，成品才会更加漂亮。

❺

调碗汁：将番茄酱70g、糖20g、白醋2勺、料酒1勺、盐6g、清水2勺、淀粉1勺调成碗汁备用。

❻

打匀一个鸡蛋，将已腌好入味儿的肉块儿放入蛋液裹匀。

❼

将裹满蛋液的肉块儿再蘸上一层干淀粉，要裹匀拍实。

❽

锅中油热至六成热，将肉块入锅炸制。外壳呈浅黄色时捞出控油。

❾

在锅中兑入适量凉油，待油温再度升高至八成热时，将肉块入锅进行复炸一次。如果你想让肉块儿脆香无比，可以复炸两次。用漏勺颠动肉块，当听到“沙沙”的声音时，说明外壳已经非常酥脆了，这时迅速将肉块全部捞出，控油。

❿

重新起锅。油热后将葱姜爆香，为使成品更漂亮，可以将爆香后的葱姜捞出扔掉。

⓫

倒入菠萝和青红椒稍稍翻炒，时间不宜过长，断生有热度即可。

⓬

倒入碗汁和肉块儿，一同翻拌，见酱汁晶亮并均匀地挂在食材上时立刻关火，菠萝古老肉就做好了。

●●●

TIPS

——

●猪肉选择肥瘦相间的部位为佳，口感好不发柴。

●肉块蘸淀粉时不要蘸得太厚，要均匀紧实，这样炸出的肉块才会有一层脆脆的小壳。

●第一次炸制时油温不宜过高，复炸时油温要高，快速高温冲炸。用漏勺颠动时听到“沙沙”声立即捞出。

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