不同的原料可以用同一种料包卤制吗? 炒香料有没有先后顺序区别?-儿童城

不同的原料可以用同一种料包卤制吗? 炒香料有没有先后顺序区别?

时间：2018-02-02 06:43:45 来源：华辉美味熟食作者：香料点击：

导读：不同的原料可以用同一种料包卤制吗? 炒香料有没有先后顺序区别?2018-02-02 03:18 来源：华辉美味熟食卤菜制作入门容易，做精实则

卤菜制作入门容易，做精实则不易，经常会听到有所谓大师讲道，他有一款卤料包可以卤所有食材，鸡鸭鱼肉，无所不能，故称为万能料包。想做麻辣卤，就在万能料包基础上加辣椒；想做油卤，就加油；想做酱卤，就加酱；听起来，好像很不错，如果真的有这样的料包，那倒挺方便，可依照英雄哥十年做卤菜的粗浅认识，香辛料在组合成料包前，还要进行预处理，有的需要浸泡，有的需要炒制，而不同味的型料包其处理方法更是不尽相同；再不同的食材因为特质不同，要有针对性地进行处理，所以不大可能有通用的料包；英雄哥今天就这两个问题谈一谈自己的个人看法，顺便也粉碎一下关于”万能料包“的行业谣言：

我们在卤制原料时，要不同的原料，不同对待，不能图省事，更不能图省钱而以一概全以图一劳永逸，如果原料腥味和膻味大，要多加一些去异味的香料，比如卤羊肉时必须要加入一些孜然；卤狗肉时要加一些薄荷；此外还要根据原料的特质，增减各种香料的用量，比如，卤猪肉要多加些肉蔻、桂皮等；卤鸡等家禽时要多加白芷和沙姜，也可以再一些丁香，但要注意用量；卤猪内脏等要多放去腥、去臭的香料，比如草果、毕拔等，以达到去异增香的效果。英雄哥的建议，如果你想将这款产品作为主打，打造成爆款，最好专菜专用单独使用一种料包。比如卤菜英雄的盐水鹅和盐水鸭虽然同属盐水味型，且都是家禽，但是因为鸭和鹅这两款食材在本身的区别还是很大，再加上这两款产品，特别是盐水鹅是我们二店的主打产品，所以我们的卤水和料包都是分别对待的。

下面再说一说，香料预处理问题，之前英雄哥也分享过关于香料炒制的技巧，感兴趣的童鞋可以查阅卤菜英雄以前的文章，之前我们只说了如何炒制，今天为什么要来说一说下料顺序，是因为有很多新手一股脑将香料混炒，结果效果一塌糊涂，这是个常识性的问题，颗料有大小，且表皮有厚有薄自然下锅顺序不一样，有这么多人不理解也是让英雄哥大跌眼镜，那么今天我们就系统地来讲一讲下锅顺序的问题：

由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，要想完全挥发出来，就要经过炒制，炒制的火候必须要小火，也可以少量放点油，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅的顺序是这样的，出香慢的，如八角、桂皮、草果等要先放，出香快的，如香茅、百里香、香叶、孜然等要后放，以便于香料出香时间保持一致，不至于炒糊，出香快是由于颗料小，出香慢是由于颗料大，所以块状大的香料也可敲碎再进行炒制。