时间:2018-01-31 09:45:49 来源:自由家烘焙作者:面团点击:
用上次烘焙剩下来的老面做酵头是大多数面包店的经典发酵方法,你家附近的那个面包店应该就是这么做的。一般的家庭不会天天做面包,所以此法不常见,但冰箱可以帮助你充分利用那些被遗忘已久的老面。我们在制作过程中会用到一小团酵头,它会给面包增添一股你可能非常熟悉的柔和味道。
酵头的作用就是给面包增加基础的风味,使其闻起来有股优质面包的气息。在这个配方的基础上,你可以制作长棍面包或大型圆面包;可以让面团在室温下进行第一次发酵或放入冰箱冷藏发酵一整夜;也可以直接将面团放入烤箱烘焙。
为了介绍一种高效烘焙的方法,我使用了砂锅(最佳烘焙工具是厚重的铸铁锅,不过任何不含塑料成分的锅都可以),因为砂锅能够大量且均匀地传递热量。而且,由于砂锅是密封的,面团在烘焙过程中挥发的水蒸气能够被面团自身吸收,从而使面团易于膨胀。这样,你就不用像做其他面包那样额外制造水蒸气了。这个烘焙方法甚至能让死气沉沉的面团重新焕发生机、增大体积、巩固蜂窝组织以及拥有喷香松脆的表皮。唯一的不便在于,使用砂锅每次只能烤一个面包,而且面包的大小和形状无法改变。
原料
面团
酵头 100克
中筋面粉 500克
水(63%~66%) 325~340克
盐 10克
新鲜酵母 0.5克(或0.2克干酵母)
模具
砂锅
1.从冰箱中取出备好的酵头(图1),就算酵头表面气孔不多或者酵头已经在冰箱中待了几天也没关系;
2.把除盐以外的所有原料充分混合,静置30 分钟,面团应该变得略微黏手(图2)。如果面团不太黏手,可以多加一点儿水。
3. 静置结束后,加入盐,开始揉面。你可以连续揉面10 分钟,但更好的做法是揉1 分钟,静置5 分钟,这样重复2 ~ 3 次。揉好后,面团会变得柔软光滑(图3)。
4.在碗中抹少许油,把面团放在碗中静置3 小时左右(具体时长取决于室内温度),直到面团明显膨胀,如同一顶欧式绒帽(图4);
5.把面团放在撒了面粉的桌面上,拉伸和折叠成束口袋的形状(图5);
6.把面团翻面,以接缝处为中心,双手轻轻地来回推以抹平底部(图6);
7.注意不要太用力,以免挤出面团内的气体。再将面团接缝朝下放在撒了面粉的桌面上,盖上亚麻布静置1 小时(图7)。
8.同时,在烤箱中放入砂锅和锅盖(若锅盖是塑料的,不能放入)并且用一小团铝箔纸或类似的东西堵住锅盖背面中央的气孔(图8),将烤箱预热至250℃。
9.面团会在第二次发酵的过程中略微塌陷,但依然柔软而多孔。把砂锅从烤箱中拿出,小心不要烫到手(利用隔热手套或抹布),把面团接缝朝上干脆利落地扔进锅里(图9),盖上锅盖,放入烤箱烘焙。
10.烘焙至少15 分钟后,取出锅盖(图10),将温度调到200℃,继续烤50 ~ 55 分钟。烘焙结束后,立即取出砂锅,将面包倒在冷却架上冷却。
2. 用砂锅烘焙可以让面包拥有相当大的体积和香脆的表皮。
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