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正宗馋嘴牛蛙+馋嘴肥牛+秘制椒麻鸡+特色小吃：丰富您餐厅菜单!

时间：2018-01-30 11:05:44 来源：名厨美食会作者：馋嘴点击：

馋嘴牛蛙

原料：

牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料(味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克)干辣椒适量 葱节少许(8厘米长)

制作方法：

1)将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

2)静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘(丝瓜打底，牛蛙放在上面)放上葱节点缀。

3)静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点：麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

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馋嘴底料：

泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A(青花椒3两，红花椒2两)B(五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶)C(姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量)菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤

炒制方法

1)将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2)炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3)将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。

4)待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意(炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可)

馋嘴油

炮姜3斤、红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤(可用脏油;废油) 馋嘴老油10斤。

A(姜;葱;蒜;西芹;洋葱;香菜各适量)

炒制方法：

1)先将泡姜切片，红泡椒;青泡椒;糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2)炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3)然后依次放入青红花椒，泡姜;糍粑辣椒;红泡椒;青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

馋嘴肥牛

原料:

肥牛片0.8斤 黄瓜片0.6斤 蒜子15个 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许

制作方法:

1)将黄瓜切片放入容器里待用.

2)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上葱节

3)静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。

特点：肉质细嫩;色泽红亮;麻辣鲜香。

椒麻鸡

椒麻鸡油与汤的配比：

混合油2000克(下面有混合油的制作)，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。

混合油的制作配比：

鸡油5斤(熬制好的)，色拉油5斤，二荆条干辣椒段500克(用温水清洗干净)，印度辣椒段250克(用温水清洗干净)，干葱头400克(一分为二。)姜片300克，大蒜子300克(拍松)，花椒500克(清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒)。

锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，)藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

秘制料配比：

麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比，(添加剂市场上有售，本人不做任何产品销售，第一次制作可以不使用添加剂，不使用添加剂的香味达到)。

椒麻鸡大葱的腌制：

大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，(腌制好的葱段可以存放两天)

鸡的制作：

蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干(风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好)，放冰箱备用

椒麻鸡汤：

把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒)，煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用

椒麻鸡的制作：

把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。

杭椒炒鸭舌

食材：

鸭舌350克、杭椒100克、甜面酱30克、盐2克、味精1克、料酒15克、白砂糖3克、香油1克、淀粉(玉米)10克、植物油20克

做法：

1.鸭舌洗净，入卤水卤入味，焯水捞出;

2.杭椒洗净备用;

3.锅内倒油烧热，下青椒炒熟，下鸭舌爆炒;

4.放入甜酱、味精、料酒、白糖、香油炒匀;

5.用水淀粉勾芡，起锅盛盘即可。

用它搭配莲藕做个小炒，酸甜味，上桌孩子们抢着吃

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